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你想要幾分熟?煮出完美溏心蛋零失敗的方法——《暖食餐桌,在我家》

文/徐銘志(Eric)

你想要幾分熟? 這不是詢問牛排的熟度,而是水煮蛋熟度。如果有選擇,我一定選蛋黃仍然呈現膏狀、蛋白早已熟透的半熟蛋,中文有另一種說法稱之「溏心蛋」。半凝固的蛋黃,黃橙橙、閃亮亮的,好不誘人。咬一口,嘴裡黏黏的滋味與蛋香,很是滿足。

有一年冬天,我為了做出完美的溏心蛋而在廚房耗時傷神許久。剛開始,按著食譜指示,先把冷藏室的雞蛋取出擺放在廚房的桌上,讓蛋能夠與室溫相同,此舉能避免煮蛋時一遇熱造成蛋殼破裂。冷水加熱,煮滾後需要多少時間都嚴陣以待,一旁計時器倒數著。

時間一到,鈴聲一響,便把雞蛋取出沖起冷水,開始剝殼。災難也就從這個時候開始─沒有一顆蛋成功地脫殼。蛋白仍然太軟,有的和蛋殼就像是連體嬰般緊密相連。一不小心,蛋白凹凸不平,且有了裂縫,蛋黃就如同火山爆發一樣溢流而出。有一說,新鮮雞蛋的蛋殼特別難剝,因為是新鮮蛋的氣室較小的緣故。然而,要製作溏心蛋怎能拿不新鮮的蛋來製作呢?

只好繼續實驗找方法。關於怎麼做出完美的溏心蛋眾說紛紜,有人建議要在雞蛋鈍側打洞,有人建議在水裡放鹽、小蘇打;煮法也是一籮筐,冷水煮或熱水下鍋都有人主張。放鹽是為了不會讓蛋白溢出,而在雞蛋氣室打洞則是讓氣體先排出、部分水分可以滲入,據說,這可以讓剝蛋更為順利。

根據煮過數十顆失敗溏心蛋經驗,似乎能夠歸納出一些方法。雞蛋必須放在室溫數小時,取一圖釘小心地在雞蛋底部刺上一個洞,冷水下鍋,鍋裡撒點鹽。大火煮滾之後熄火,再燜上數分鐘不等。若想蛋黃仍會流動,則燜上 2 至 3 分鐘;燜上 4 分鐘,蛋黃則呈現膏狀;超過 7 分鐘,則整顆蛋已全熟。煮蛋期間,可別忘了一邊攪動水裡的雞蛋,此舉可讓蛋黃保持在正中央,煮出好看的溏心蛋。接著,時間一到,立刻把水煮蛋移至冰水(自來水或冷水還不夠)當中,如此一來,蛋白遇冷收縮,與蛋殼間的縫隙變大,便容易剝出完美的溏心蛋。

相對而言,溏心蛋的浸泡醬汁做法容易多了。醬油、開水、味醂調勻即可將溏心蛋浸泡其中,在冷藏室擺個一至二天入味。若想味道的層次更多,也可以擱點花椒、八角提味。說到底我為什麼費了九牛二虎之力製作溏心蛋? 起初只是為了幫雙麩燉梅花豬這道菜配色,把上海小菜烤麩與來自日本的「車麩」,一同加到以紅燒為醬汁燉煮的梅花肉裡,沒想到味道意外地合拍,這完全是天外飛來一筆的菜色。麩即是大家熟知的麵筋,車麩為乾燥的,造型像是車輪一樣而得名;新鮮的麩則是方塊大小。兩種麩在燉煮過程像是海綿一樣吸飽醬汁,又沾附肉香,實在美味。特別是車麩,很容易讓人誤以為是肥肉,滷製後其光澤格外誘人,口感滑嫩,是我們少有的味覺感受。溏心蛋在這道菜扮演味覺轉換的角色,由於僅以醬油、味醂醬汁調味,對比紅燒的濃厚,溏心蛋有著清爽的口味。

溏心蛋拿來單吃已經很過癮,不過想要奢華點,可以在上頭擺上魚子醬或鮭魚卵,宴客時就能當成一道開胃小點。而且,一定要讓大家知道,沒有點真工夫是做不出這道看起來簡單的菜呢。

溏心蛋

膏狀的蛋黃,總是那麼地誘人。無論是單吃,還是搭配其他食物,如沙拉、燉肉等,都有極佳的效果。

分量 6 人
● 食材
1. 雞蛋……6 顆

● 醃汁
1. 醬油…… 200cc
2. 水…… 600cc
3. 味醂…… 200 cc

● 做法
❶ 雞蛋至室溫回溫後,在氣室端以圖釘打個洞。
❷ 常溫水加鹽,放入雞蛋,加熱至水沸騰後,熄火。燜 4 或 5 分鐘。
❸ 雞蛋泡在冰水中,剝殼。
❹ ﹝醃汁﹞食材混合均勻,將步驟 ❸ 放入,置於冰箱 1 至 2 天。

溏心蛋馬鈴薯半熟蛋沙拉

如果有新鮮的產季馬鈴薯,這道菜會非常地成功。軟綿的馬鈴薯搭配上膏狀的半熟蛋,在嘴裡化開,粉粉的、滑滑的、綿綿的。

分量 4 人
● 食材
1. 半熟蛋(不用泡過醬汁)……2 顆
2. 馬鈴薯……4 小顆
3. 洋蔥……1/ 2 顆
4. 巴西里……少許

● 醬汁
1. 白酒醋……1大匙
2. 鹽……少許
3. 黑胡椒……少許
4. 第戎芥末醬……1小匙

● 做法
❶ 馬鈴薯蒸 30 分鐘,至竹籤可以插入的程度。
❷ 馬鈴薯切成大塊狀,趁熱撒上鹽與黑胡椒。
❸ 洋蔥切絲,泡水。半熟蛋切成四等份。
❹ 混合所有﹝醬汁﹞食材。
❺ 煮熟的馬鈴薯盛盤,將洋蔥、巴西里、半熟蛋散著擺放。最後再淋上﹝醬汁﹞。

車麩燉豬梅花佐溏心蛋

上桌一看,以為是肥的豬肉,其實是車麩。吸飽湯汁的車麩口感軟嫩不軟爛,和豬梅花相輔相成。溏心蛋則有畫龍點睛之效。

分量 4 人
●食材
1. 溏心蛋……2 顆
2. 豬梅花……600克
3. 車麩……6 個
4. 薑……1 小塊
5. 蔥……2 支
6. 香菜……少許

● 調味料
1. 醬油……1 杯
2. 紹興酒……1/ 2 瓶
3. 芝麻油……1 杯
4. 冰糖……1/ 2 杯
5. 特級初榨橄欖油……2 大匙

● 做法
❶ 車麩泡水 10 分鐘,擰乾水分,切成一半。
❷ 豬梅花肉切大塊,起油鍋,薑片入鍋翻炒至表面微焦後,豬梅花炒至表面變
色。
❸ 加入冰糖與切段的蔥一起炒,讓豬梅花表面沾上焦糖。
❹ 加醬油翻炒後,倒入紹興酒,加車麩,大火煮滾,轉小火,蓋上鍋蓋煮 20 分
鐘。
❺ 開蓋大火收汁。
❻ 盛盤後,放上香菜點綴,並在一旁擺切半的溏心蛋。


本文摘錄自《暖食餐桌,在我家》,徐銘志(Eric) 著,有鹿文化出版。

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

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