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《和日本文豪一起做料理》日本國寶級美食評論家 北大路魯山人的料理祕訣

文/北大路魯山人
Cover Photo/ Sascha Sturm on Unsplash

打造美味料理的祕訣……

嘗到可口佳餚的祕訣……

掌握這些祕訣,比什麼都重要。而所謂的祕訣,就像是魔術的機關一樣,沒什麼大不了的事。換言之,就是說出來不值錢的一點訣。而這一點訣,就是我曾多次提到的─要用好的素材,要選好的素材。寫到這裡, 大部分的人可能會說「這個我早就想到了」。然而,凡事太早下定論,就是所謂的輕率、魯莽。請各位先冷靜下來,想想「教育」這件事。

料理的素材不佳,就無法烹調出一份可口的佳餚,以致於煮的人白費許多工夫,最後只留下慘澹的結果,徒勞無功。

其實,餐點會難吃,原因大多在於廚師在選擇素材時的茫昧無知、怠惰疏忽。不是選擇了一條錯誤的路,就是廚藝不精,無從判斷素材良莠。

有些人即使拿到了精良的材料,還是無法妥善運用,扼殺了素材的本質。這就像是天資聰穎的英才出現,而長輩卻不懂得如何教育、善誘。

各位在任何情況下,都能看出為料理的提鮮增味的素材─也就是柴魚的好壞嗎? 能鑑別出昆布高湯的優劣嗎? 即使是經常大談美食者,恐怕也鮮少有人能滿懷自信地回答這個最基本的問題。

味噌的好壞,醬油的種類和良莠,醋的好壞、色澤和香氣,油、鹽、砂糖等,這些東西,掌勺人平時是否仔細斟酌選用?

如果有人說「談這些太無趣了吧?」我就會冷冷地回敬一句:那就代表你無法要求自己隨時精進廚藝。

很多朋友都常問我高級餐飲的事,但這些人往往連個能把柴魚片削得又薄又漂亮的刨刀都沒有;就算有,也胡亂使用,不懂得正確的刨削方法。醬油、醋、酒等材料,在烹調時都扮演舉足輕重的角色,掌勺人卻沒好好用心留意,樣樣都亂七八糟。不懂昆布高湯該怎麼熬,也就罷了,但這些人竟連小魚乾高湯該怎麼熬都不知道。因此,他們該用多少分量等細節,當然也就隨便茍且。這樣的人要高談料理經濟,簡直令人噴飯。

有些人連每天早上煮的味噌湯,一年到頭都煮得毫無章法,竟也全然不以為意。

明明對餐飲不是真懂,卻還神態自若、趾高氣揚地說烏魚子一定要用長崎的,或這個內臟要怎麼處理等等。這些膚淺之徒,就算再怎麼想精進廚藝,都不可能辦到,不論是男是女都一樣。

「料理」這個詞,原本是審度事理的意思,指的是要「審度事物的道理」,而不是烹調。

世人常以日本料理店、西洋料理店來稱呼餐館,這種說法讓人摸不著頭緒。「料理」這個詞,不像日文「割烹」一詞帶有燉煮、分切之意。換句話說,所謂的「料理」是審度事理、思考事理,而審度、思考的,想必就是烹調的內容。料理的對象,可以是料理國家社稷、料理人情世故。而在割烹餐館,指的則是料理魚、菜之意。

簡而言之,要打造美味佳餚,就需要合理的調整、安排。追求合理的烹調方法,是每位掌勺之人必備的。

這樣一說,烹調就變成了一件相當麻煩的事。然而實際上,若掌廚者對烹飪興趣缺缺,那麼要烹調出美味的佳餚,恐怕將成為一件麻煩至極的事。凡事都不能偏離事物的道理,不論是烘一片淺草海苔,或是烤一片米餅, 若不能秉持上述這種精益求精的心態,就做不出令人滿意的成果。換言之, 傻瓜不適合烹飪,但若能專心致志,勉力精進,那麼傻瓜也會變聰明。不過, 傻瓜就只能學得會一件事。喔不,我還是說只要努力凡事都有可能吧。

對於料理,雖然我總是挑三揀四,不過說穿了,烹飪要做到合理、合法,第一步就是要拿到好材料。不管是魚貝、蔬菜還是飛禽走獸,都要用優質素材。而說到好材料,可能有人會馬上聯想到昂貴,其實不盡然是如此。一塊豆腐,不管向哪個攤子買,價格都一樣,所以向高明的豆腐店買, 豆腐比較可口,當然就顯得比較划算。味噌、醬油、醋的價格,大致也差不了多少。這些日常的配菜、佐料,嘗得出好壞,挑得出優劣的老饕,就會用同樣的價格,吃美味的東西。一片鹽漬鮭魚,甚至是一條白蘿蔔,懂得品質好壞的內行人,就會花同樣的錢,吃到上等佳餚。此外,出手前已做好心理準備,打算即使價格稍貴,也願意為美食奢侈的老饕,更要以挑選食材為第一課。例如買一條鯛魚,要考慮清楚該買什麼樣的鯛魚? 若鯛魚本身品質不佳,當然就端不出美味的鯛魚佳餚,這一點已毋需贅述。廣播節目當中常有人大方鼓吹「只要是白肉魚,每一種都好吃。」此等論述, 我想都應視為寡廉鮮恥之輩的言論。

還有些外行人,一看到重達百兩的鯛魚,便讚嘆它的體型碩大,覺得它一定好吃。事實上這種魚大而無當,無論如何都不可能好吃。此外,看到魚市場裡的活鯛魚,外行人就眼睛發亮,心想品質最好的莫過於活鯛,但其實並不盡然。鯛魚有一種宰殺方式,俗稱「野締」,就是在海上先宰殺並妥善保存,就可呈現出優質的鯛魚口感,且因為當場宰殺,多半都比市面上那些活鯛更美味。市面上的活鯛,從被撈捕上船到上岸,都關在船艙底下受苦,送上岸後又被放迫要委屈地生活在人工海水的小池裡。因此,左右鯛魚滋味最重要的關鍵─脂肪,就會隨之減少。鯛魚魚身會水腫,讓賣相看來碩大可觀,但品質上卻變成了一條難吃的魚,並就此結束一生。

不過,當中也有美味程度無與倫比的例外,因此不能一概而論,但大致就是這麼一回事,別因為是活鯛就不顧一切地下手。就季節來看,鯛魚在三、四、五月左右的品質最佳。我以往曾在五月時到韓國旅遊,沿著木浦到馬山的海岸,走了一段很長的距離,沿途多次品嘗到比明石鯛魚更鮮美的鯛魚;也曾於四、五月時,在平常鯛魚品質普遍欠佳的加賀山代到金澤一帶,嘗到好幾次不同於平常的鮮美鯛魚,據說是來自對馬、隱歧附近。而四、五月時的明石鯛魚(在瀨戶內海的鞆之浦一帶捕撈而來),質精味美, 自不待言,大小約莫是四、五百錢。更大的鯛魚,品嘗不到鯛魚的細膩風味, 對嗜吃美食的饕客來說是不及格的,只能用來慶賀政府官員榮任要職。體型小的鯛魚,其實優點更多。用手指按壓鯛魚背部,若肉質軟 Q,則不宜用來製作生魚片;如橡皮球般有彈性者,才適合生食。

太瘦的魚不宜選用,因為瘦就表示魚的發育不良。眼睛和魚鱗顏色缺乏光澤者,當然不能入菜。腹部浮腫者,則有多種可能。─或許是腹中抱卵,導致腹部鼓脹,也可能是腹中還有餌料,否則就是腹中有空氣,使得腹部膨脹凸起。

因腹中抱卵而鼓脹的鯛魚,固然是良質食材,但其他兩種情況的浮腫,就要特別留意。鯛魚和其他魚種一樣,購買分切好的魚片,處理上確實比較省事;若要選購整尾,就需要具備上述這些辨識能力。

魚卵在成熟前半個月最美味。魚卵成熟,且部分已產卵到海草上的魚,卵巢中的魚卵之間會有空隙,吃起來味道也欠佳。「白子」是雄魚的精囊,通常不如魚卵受人喜愛,但嗜吃美食的老饕,卻都異口同聲地大讚美味。至於河豚的白子,更是人人都會高呼「舉世無雙」的極品。

【作者介紹】北大路魯山人

日本著名全才藝術家,擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。1883 年出生於京都上賀茂,是上賀茂神社住持北大路清操次子,本名房次郎。年輕時志願當畫家,於書法和篆刻領域展現才華,1921 年在東京開設古董藝術品商行。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行,包括長濱、京都和金澤等地。1925 年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名,店內使用餐具更是他親自發想製作。以「餐具是料理的衣服」為口號,晚年投入陶藝創作,將美意識引進飲食領域,創造日本獨特食膳文化。


本文摘錄自《和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味》,北大路魯山人、吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善 著, 張嘉芬譯,四塊玉文創出版。

料理和生活息息相關,訣竅總始於腳下俯拾皆是的第一步。本書收錄二十二篇作品,第一部〈料理之心〉由北大路魯山人領銜分享烹飪精神與菜餚之所以美味其中的眉角,第二部〈私房食記〉則是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善,接力漫談不可不吃的經典一味,或難忘的食堂經驗。

這是一本非典型的和食料理書,傳達了所謂美味佳餚背後一切的嚴謹與用心,更融合了人生各種面向。準備好一起做好料理、品味時鮮了嗎?來自八位文豪的和食小課堂,一概不需預約!

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