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專訪/黃亞細肉骨茶餐室創辦人:走入日常的新加坡肉骨茶

從新加坡花拉公園(Farrer Park)地鐵站出來,沿著仰光路(Rangoon Road)步行約十五分鐘,就會抵達「黃亞細肉骨茶餐室」。這個地點稱不上方便,黃亞細也有其他分店,然而在新加坡若要吃肉骨茶,我必來此處。

就像小鳥破殼把第一眼看到的生物當做母親 ,我有生以來吃到的第一口肉骨茶是黃亞細,那味道就此山海不移,刻骨銘心。

我很小的時候就被父親母親拎去吃黃亞細肉骨茶。幼時父親經常去新加坡洽公,有時把我們帶在身邊,海南雞飯、肉骨茶、沙爹、印尼炒飯都帶我們嚐了不少,而二個大人癡心最愛的就是黃亞細,極度著迷於那辛香滿溢的肉湯,一再一再去解饞,父親還曾經外帶回台北!黃亞細就等於肉骨茶,於是我牢牢記住,堅決認定,從小累積的味覺記憶是如此強而有力。

該怎麼形容那味道?像是台灣家常的排骨湯變了裝, 給胡椒、大蒜、黑醬油與其他香料裝飾得叮叮噹噹,瑞氣千條。每多嚐一口,大蒜的激情芬芳衝撞著,胡椒的辛辣痛覺敲打著,把豬肉所可表現的渾厚與鮮美推升到極致。

吃肉要選連著長條骨頭的肋排,蘸點黑醬油,扒點茉莉香米,讓豬的油脂與肉味與這二者結合,美味之至。還可以把油條泡進湯裡吃,或是夾點生辣椒配肉,內臟控必須點豬腰與豬肝,趁被熱湯浸得老硬前趕快享用。功夫茶也要來一壺,去油解膩。

後來,黃亞細出了湯包,我去新加坡必買的伴手禮,回家加水、排骨、蒜頭與醬油就可以複製出七分像,足夠解癮;再後來,黃亞細來台北開店了!2018年7月,黃亞細海外首店進駐新光三越台北信義新天地,2019年4月進駐新光三越台北南西本館,緊接著在6月開設新竹巨城分店。

然後我訪到了黃亞細老先生本人。

香港特首吃不到 黃亞細國際知名

黃亞細先生,本名黃錫海,亞細是小名,小兒子之意。他的父親黃美松在1955年於皇家山腳(現今的里峇峇利與禧街一帶)開始販賣潮州式肉骨茶,1977年黃亞細子承父業,正式把餐室命名為「黃亞細肉骨茶」,在新世界(現今的吉真那路)營業,1988年搬遷至仰光路,也就在仰光路奠定國際知名度。

這天,黃亞細先生精神很好,講話與應答都清楚靈敏,八十四歲的健康長者。這次為新竹大遠百店開幕來台,聽到我說吃黃亞細長大,笑得合不攏嘴。

從前餬口的小生意人,創造了跨國企業的秘密配方。我問黃亞細先生,肉骨茶配方是怎麼誕生的?他說配方是父親創的,一直以來他都沿用。

肉骨茶可有分派別:福建式與潮州式,前者在馬來西亞為大宗,後者在新加坡較普遍,各有其擁護者。差別在於,福建式的湯頭較黑,用上中藥材及黑醬油;潮州式的湯頭較白,不放或少放黑醬油,且以胡椒和大蒜為主。

肉骨茶的起源也是眾說紛紜。根據知名飲食作家林金城的考證,肉骨茶起源於馬來西亞的巴生,由一位祖籍永春的李文地所發明,他是第一個把中藥材加進肉骨湯裡的人,有人稱他為「肉骨地」,永春話裡「地」與「茶」同音,久而久之就成了肉骨茶。另有謂這是中國移民到南洋的碼頭苦力所誕生的美食,苦力吃肉湯才有力氣幹活,小販用當地產的胡椒,配上中藥材與豬骨煮成湯,加上白米飯就成為精力美食,而這碼頭有人說在巴生有人說在新加坡。

胡椒與大蒜是怎麼來的?也就是說,潮州式肉骨茶是誰發明的?我還未讀到相關資料。黃美松是發明者嗎?已不可考,然而其創始確實與碼頭苦力有關。

「我的爸爸以前在新加坡河做駁船,去貨輪載貨回來,出海風浪大,他不想做,就賣肉骨茶。那時候的人沒什麼錢,當時沒賣多少,一天二十多斤而已,賣完就收。」

六十四年前,黃美松與太太靠五、六張桌子就在路邊賣起肉骨茶。後來需要幫手,就叫小兒子來幫忙。

「我以前駕計程車,爸爸歲數大了叫我幫忙,幫忙一段時期後他叫我去頂他的位,叫我一個月給他幾百塊。我給他一個月一千塊,但叫他不要管我做生意。」

黃亞細把想改的地方都改了,桌椅變新、店面變大、伙計變多,連肉骨茶都變辣了。「我多加了胡椒,因為客人喜歡吃辣。」於是造就黃亞細招牌的濃辛口味,胡椒味特重,和其他潮州式肉骨茶名店如發起人、松發等相比更是如此。

黃亞細接手時,皇家山腳黃美松的好口碑早已傳開,曾經有伙計打著父親的名號出來開店,還反告黃亞細不正宗。不過真正讓黃亞細肉骨茶大紅大紫的「貴人」,其實是時任香港特首的曾蔭權。2006年7月,,曾蔭權到訪新加坡,新加坡外交部想帶貴賓去黃亞細吃宵夜,卻吞下閉門羹:本店只營業到下午二時 。2011年,曾蔭權私人遊訪新加坡還上了新聞:等了五年,香港特首終於吃到黃亞細。

「那二個多月好忙啊!」黃亞細回憶道,「從早到晚都有人要來吃香港特首吃不到的肉骨茶。」「全香港的報紙都在報,我兒子在香港打電話給我,爸爸為什麼會變這樣?」

「後來每一個國家的人都有來,曾蔭權的新聞變成國際新聞了!」

不過,黃亞細肉骨茶在曾蔭權之前就很有名了吧?

「還不錯啦,」黃老先生語帶謙虛,「我們沒有賣廣告,我們是印卡片,人家吃了,覺得好吃,就拿卡片走,回去分給別人。每次印2萬張,一下就發完耶。」

黃亞細本人的新加坡美食選

當然,配方是秘密。我迂迴地問,做出好吃的肉骨茶有什麼秘訣?

黃亞細先生說,沒有什麼秘訣,「料用好的,豬骨用新鮮的」,至關重要的胡椒必須來自馬來西亞,既香且辣。炒胡椒也講究功夫,「不能炒過火,也不能炒不過火」,必須人工翻炒很熱的鍋,不能停,在短時間內激發香氣,再打碎。

店裡用的黑醬油則有二種,比較淡的用來煮湯,比較稠的拿去蘸肉骨。

黃老先生會不會吃膩肉骨茶?畢竟吃了一輩子,年輕時被迫接班父親。

「不會,我很愛吃!我的孩子們也愛吃!」

他在自家店裡通常就點肉骨與白飯,不吃內臟與青菜或油條,肉骨就配黑醬油與辣椒吃。會吃其他家肉骨茶嗎? 「去馬來西亞會吃,馬來西亞有很多種,砂鍋的、用菜心的,跟我們的不一樣。」言下之意是,在新加坡非自家肉骨茶不吃。

不吃肉骨茶吃別的總行吧,我問黃老先生在新加坡還喜歡吃什麼,聊到吃的話題就開了。以下是黃亞細本人的新加坡美食選:

-Chicken House 甘榜山雞飯(Kampong Chicken Rice)

地址: 263 Upper Thomson Rd, 新加坡 574390

-榮興魚丸麵(Bendemeer Market and Food Center 1樓)

地址: #01-50 BENDEMEER MARKET AND FOOD CENTRE, BLK, 29 Bendemeer Rd, 新加坡 330029

-58 蝦麵肉脞面

地址: 704 Bedok Reservoir Rd, 新加坡 470704

-東海岸 美芝律大蝦麵

地址: 370 E Coast Rd, 新加坡 428981

-興記咖哩雞米粉麵(芳林巴剎熟食中心1樓)

地址: 531A Upper Cross St, #01-58, 新加坡 051531

-大華肉脞麵(芳林巴剎熟食中心2樓)

地址: 531A Upper Cross St, #02-16, 新加坡 051531

-歐南園炒粿條麵(芳林巴剎熟食中心2樓)

地址: 531A Upper Cross St, #02-17, 新加坡

黃亞細肉骨茶走進台灣日常

2010年,黃亞細先生將經營權出售給新加坡珍寶集團,他轉任為顧問,仍持有一半股份。目前黃亞細肉骨茶在新加坡有四間分店,進軍台灣則是與「和億生活」的共同創辦人曾柏憲合資成立公司「和興餐飲」,和興在引進黃亞細前則先引進了「珍寶海鮮」。

怎麼維持各分店口味一致?珍寶集團的公關Jamie表示,主要食材都是由新加坡的中央廚房處理,包括翻炒胡椒,台灣分店所用的醬油、黑醬油也是由新加坡進口,並且有一新加坡的總主廚把關,底下還有一位台灣主廚。台灣用的所有食材都要經過總公司確認,生鮮食材尤其多,目前台灣使用的豬肉是「究好豬」,連黃亞細本人都稱讚「比新加坡的好吃」。

台灣分店也會推出獨家菜色,最近上市的「滷豬手麵線」,將菜單上原有的滷豬手結合台灣的金門麵線,原本是廚房裡的員工餐,因為好吃,乾脆拿出來賣。

台灣的黃亞細肉骨茶和新加坡的比起來,味道是不是一樣?當我在台北嚐到那濃密的胡椒香辣時,熟悉感全回來了。黃亞細之於我,終於不是只能長長相思的滋味,而是可以常常造訪、想吃就吃的好地方,真高興黃亞細走進了我的日常。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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