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巴黎小酒館的精神指標,「咬咬先生」為何經典?|《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》

 

摘自/法蘭索瓦瑞吉.高帝編著的《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》三采文化

人們稱為「咬咬先生」(croque-monsieur)的法式烤火腿乳酪三明治,是巴黎小酒館的精神指標,也是傍晚邊看電視邊用餐的最佳選擇。這道料理雖然經典,但每個人對其做法都有自己的想法。以下提供三種建議與三種食譜,你喜歡哪一個呢?

圖片 / 三采文化提供,摘自《全法國最好吃的書》,禁止轉載

起源

這個巴黎人愛吃的三明治第一次出現可能是在1910 年、嘉布遣大道上的「美好年代」咖啡館。歷史學家雷內.吉哈(René Girard)表示,因為某天棍子麵包用完了,老闆米歇爾.路納爾卡(Michel Lunarca)便用白吐司來作三明治。一位客人問他三明治裡夾的是什麼肉,他開玩笑地回答:「這是先生的肉!」也來咬一下女士為了給「咬咬先生」一個伴,其他餐廳業者另創了「咬咬女士」(croque-madame),就是在原本的三明治上加一個煎蛋。

普魯斯特與法式烤火腿乳酪三明治

1919 年,普魯斯特(Marcel Proust)在《在少女花影下》(À l’ombre des jeunes filles en fleur)中第一次使用了這個字。「離開音樂會,在走回酒店的路上,我和我的祖母停了下來,跟德威勒巴里西斯夫人交談,她說已經為我們在酒店準備了一些咬咬先生(croque-monsieur)跟雞蛋佐奶油。」有趣的是,書中使用的是單數名詞,所以到底有幾個三明治呢?

貝夏梅醬,加或不加?如果喜歡三明治夾一層溫潤的白醬,可塗點貝夏梅醬。

平底鍋或是烤箱?在平底鍋塗點奶油,可以為三明治表面增添金黃色澤及香脆口感。如果擔心會太油,那就放進烤箱加熱。

白吐司或是鄉村麵包?傳統做法是用白吐司,但現在也有好幾種鄉村麵包變化款。使用普瓦蘭麵包(Poilâne)的版本在巴黎相當受到歡迎,甚至大家給這款三明治起了個新名字「咬咬普瓦蘭」(croque-Poilâne),不過這種比較接近單面三明治。


林涅克的經典款三明治(註1)

準備時間:20 分鐘

烹調時間:10 分鐘

份量:4 人份

材料:

白吐司8 片

濃稠鮮奶油150 毫升

液體鮮奶油100 毫升

康堤乳酪(comté)150 公克,磨碎

帕馬森乳酪(parmesan)50 公克,磨碎

短熟成的康塔爾乾酪(cantal)8 薄片

法式白火腿(jambon blanc)4 片

研磨肉豆蔻粉、研磨胡椒

步驟:

● 將兩種鮮奶油混合,留下兩湯匙的份量,其餘的與康堤乳酪及帕馬森乳酪混合,靜置10分鐘。

● 烤箱預熱至攝氏240度。將預留的鮮奶油塗在吐司上,接著依序放上康塔爾乾酪、火腿片、康塔爾乾酪(切成吐司大小),最後蓋上吐司。

● 在吐司表面鋪滿混合的鮮奶油與乳酪,撒些胡椒及肉豆蔻粉,送進烤箱烘烤7 分鐘。然後將烤箱調為炙烤模式,把烤盤移至上層接近熱源處,繼續烤3分鐘。


費相的玉米粉火腿乳酪(註2)

準備時間:30 分鐘

烹調時間:35 分鐘

份量:4 人份

材料:

粗粒玉米粉(polenta)150 公克

全脂牛奶750 毫升

愛曼塔乳酪(Emmental)200 公克

液體鮮奶油400 毫升

巴黎火腿(jambon de Paris)4 片

白吐司4 片

奶油4 顆核桃大小

鹽和胡椒

步驟:

● 將8片火腿裁切成10 ╳ 10 公分及3公釐厚度的大小。切掉吐司邊,將吐司磨成細緻的麵包屑。

● 烤箱預熱至攝氏160 度。將牛奶倒入鍋中煮沸,均勻撒入玉米粉,轉小火烹煮20 分鐘,不時攪拌,並分次緩緩加入鮮奶油、鹽巴及胡椒。煮熟後倒在烤盤上,攤成平均約1公分厚度,放進冰箱冷卻10 分鐘。

● 煮過的玉米粉變硬後,裁切成12 片10 ╳ 10 公分的正方形。在烤盤上整齊擺放4 片方型玉米粉,鋪上1 片愛曼塔乳酪及1 片火腿,再放上1片玉米粉、乳酪跟火腿,最後蓋上1片玉米粉。

● 均勻撒上吐司麵包屑及1 顆奶油,送進烤箱烘烤15 分鐘。再將烤盤移置最上層炙烤30 秒。如果沒這麼餓,可以只疊一層就好,然後多做幾個三明治邀朋友共享。


坎德伯的微笑三明治(註3)

準備時間:5 分鐘

烹調時間:5 分鐘

份量:4 人份

材料:

白吐司8 片

笑牛牌乳酪(La Vache qui rit)

火腿

將乳酪塗抹在2 片麵包上,夾入火腿,在塗了奶油的平底鍋上以小火微煎。


註解1:西利.林涅克(Cyril Lignac)Le Quinzième 餐廳主廚。

註解2:艾瑞克.費相(Éric Fréchon)Hôtel Bristol 餐廳主廚。

註解3:伊夫.坎德伯(Yves Camdeborde)Comptoir du Relais Saint-Germain 餐廳主廚。

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