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新菜單報告/亞都麗緻大飯店巴黎廳1930:高山英紀融合台灣茶特色,均衡、飽滿且鮮活討喜

亞都麗緻大飯店巴黎廳1930重新開幕,新任主廚 高山英紀(Hideki Takayama)悄悄步入記者拍攝現場,彎腰俯身,手持鑷子夾起餐盤上一株株垂頭喪氣的嬌嫩香草,置換上新鮮挺立的替身。明明只是供拍攝用的示範菜色呀,弄些可久放的膠啊凍啊不就沒事了,但正因為自己的作品將公諸於世,高山主廚毫釐必較,香草容易萎凋,他就多跑幾趟來換。

記者會的魚主菜也是,本來已經拍板用馬頭魚了,卻因為這二天氣溫轉涼,「涼天要吃油脂比較多的魚」,於是昨晚臨時決定換紅喉,團隊使命必達。

來換掉萎凋香菜的高山主廚,左為前來支援的巴賽麗廳主廚Willy 廖偉立

自從前一任主廚Clement Pellerin離開後,巴黎廳的主廚懸位許久,直到目前在日本蘆屋市經營「Maison de Takayama Ashiya」的高山英紀主廚同意合作。亞都麗緻自然是擬好一套論述了,麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍,特別穿上廚師服,語氣昂揚地鋪陳巴黎廳開業以來的輝煌歷史與其之於台灣法菜的經典地位,近幾年卻因大環境創意菜當道而顯得非主流,亞都麗緻必須逆流而上,重拾法式fine dining道統云云。這件事必須花多點篇幅說清楚,在此先按下不表,我只想直接跟大家說:

高山英紀主廚的菜很好吃

均衡、飽滿、不容妥協。精良的技藝與準確的執行。不是天花亂墜的創意,卻是保證起作用的風味組合。本次是記者會,又是第一次大量出菜,就算表現不佳也情有可原,我們品嚐到的每一道菜色卻依舊精彩出色,不愧是曾經奪得有 廚藝界奧林匹克 之稱的「包庫斯世界烹飪大賽」(Bocuse d’Or)世界第五名的男人。

前菜的千層壽司就是他根據2015年Bocuse d’Or的參賽作品進行改編,以蔬菜和混了台灣紅茶的醋飯層層夾疊台灣所產紅火龍果、柿子、水梨、紅心芭樂,表現對台灣的敬意與日本文化的根源,入口清脆噴香,酸甜果味旖旎明亮卻又有西芹與香菜的芬芳竄出,點亮味蕾。

角蝦奶油布丁(bavarois)也十分好,以角蝦與龍蝦熬汁並調和東方美人茶製成,就像是在吃最濃郁的奶茶布丁,茶香突出,每一口綿密與醇厚又滲透進鮮味,與角蝦的焦糖凍、日本薑醋蟹肉沙拉和番茄清湯泡泡一起品味,層層鮮活非常討喜。

角蝦蟹肉奶油布丁

一道昆布鮑魚與蔬菜冷湯,還未動口香味已先到,用小黃瓜、青椒與青檸、香茅等香料製成的濕潤蔬菜泥,是在向西班牙冷湯gazpacho致敬,芬芳繚繞盤旋宛如森林,搭配昆布與鐵觀音茶蒸烤的鮑魚,以及用蛤蠣汁燉過的切泥,還有幾小串海葡萄,又把人帶到海邊。

昆布鮑魚、蔬菜冷湯、香料蚌汁米茄

紅喉魚果然汁豐肉細,魚皮上點綴的蕎麥粒與馬告碎,既脆口又噴香,馬告用得尤其好,現在太多人用馬告,高山主廚只微微取其清香,若隱若現又切中要點。下頭搭配芹菜頭與馬鈴薯的千層派,其香氣又與馬告呼應。

紅喉魚

甜點也是高山主廚的拿手作,2007年誕生的招牌甜點:八女抹茶與白巧克力千層派。千層派不稀奇,熱著吃才特出,高山主廚催我們快點吃,狠心一切,入口滿是輕盈鬆暖,嘩嘩幾下就不見了。高山主廚堅持手工揉製千層派皮,禁止機器,一大塊派皮只取一段工整的部分,不容妥協的另一例。

八女抹茶與白巧克力千層派
甜點配冷泡八女煎茶

最講究台灣茶的餐廳

高山主廚設計的菜單,多款菜色都用上台灣茶。身為葡萄酒控的他(在日本有五千瓶藏酒!),現在非常熱衷於台灣茶,以台灣茶入菜的主題會持續下去,成為巴黎廳獨樹一幟的特色。「法國有很多米其林餐廳是某一種食材的專家,香料、菇類、海鮮等等。」高山主廚滔滔不絕,他認為只把茶做成飲料太無聊了,「tea pairing誰都可以做」,他想把茶當作香料、香草一般來使用,「把巴黎廳1930變成最講究台灣茶的餐廳,應該很可行吧!」

麵包也有茶!梨山烏龍、東方美人
奶油盒是一整塊木頭下去雕出來的…
這是高山主廚2019年Bocuse d’Or的參賽作品,看看那強迫症患者的均衡美感!下面的盤飾,他本來一一手繪(手繪!),還好亞都麗緻幫他開發了轉印版,他現在在日本的餐廳也在用。2019年日本團隊在Bocuse d’Or的成績是世界第七名。

和高山主廚聊了許多,很喜歡他的想法,更喜歡他做的菜。這次只嚐到短菜單,我迫不及待想回去體驗完整菜色,也還想跟高山主廚聊聊,之後會有更全面的報導,敬請期待。

(好我知道我講過這話很多遍了,但我真的都有在寫,等我啦。)

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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