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新菜單報告/祥雲龍吟秋季菜單:鮮甜海產搭上台式的細緻風味

今年初嚐祥雲龍吟,就是這陣子應景的秋季菜單。我感覺稗田良平主廚變得更「台」了,是食材使然,是調味使然,是日常使然,生活在台灣已經潛移默化改變他的偏好了,我是這麼猜想。

好比一道紅喉魚,魚片包裹冬瓜,脆鱗撒於其上,點點青綠是九層塔油,一口大小張嘴沒入,軟綿豐汁宛若最上乘的蒸魚,九層塔的蓊鬱清香竄上腦殼,這是細緻化的海產店菜色吧?又好比一道海戰車蝦,蝦身裹上薄漿炸透炸酥,淋上木耳芡汁與苦茶油,疊上蜷曲「蔥絲」— 不,不是蔥,是空心菜梗!空心菜梗鹹酸帶青味,生脆口感佐上鮮彈的海戰車蝦很配,脆麵衣裹芡汁,若加上真的蔥絲,出現在台菜海鮮餐廳也很貼切吧?

不是蔥,是空心菜梗!

生魚片用上烏賊、葡萄蝦、鰹魚,全部來自台灣近海,鮮度好味道飽滿。烏賊軟香滑嫩且無筋,葡萄蝦濃甜,鰹魚經過煙燻、蘊含迷人微酸與膏滑肌理,所有魚單吃皆宜,卻不能錯過稗田主廚特調的刺蔥與鰹魚高湯醬汁,宛如原住民版的高湯醬油,芬芳飄蕩而合宜。

煙燻鰹魚極好

向來喜歡祥雲龍吟的椀物,這回用甘鯛,鹽味裹身細嫩柔美,蕪菁挫成粗泥,與油菜花浮於湯面,入口增添香氣與口感,而那湯,清甜淡麗,撫慰五臟。

鰻魚也用創作手法,鹽味的白燒,皮炙得極脆有如餅乾,肉身仍棉厚鬆軟,牙齒上下夾擊產生有趣的對比食感,與醋漬大黃瓜片、風乾番茄交錯著吃,酸香清雅,在菜單中段頗有轉換味覺的功效。

也很喜歡釋迦檸檬冰沙上頭的一片腐乳脆片,鮮與鹹與甜的交織,讓人有胃口到最後。

烏魚子栗子炊飯
水針魚、川七、魚子醬
小卷、蓮藕泥、鹹蛋黃

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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