在台北米其林發佈會前一週，我剛好去了 Impromptu by Paul Lee 吃飯。那時候李皞（Paul Lee）主廚應該已經收到邀請函了， 團隊忙碌如常，臨走前我隨口說「希望下週看到你喔」，他點點頭淺淺笑。
非常恭喜 Impromptu by Paul Lee 摘下米其林一星！
Impromptu by Paul Lee 事前就是摘星大熱門，不僅因為是去年備受矚目的新餐廳，也因為Paul Lee主廚實力堅強，有想法也懂得執行，菜一吃就知道是有完整歷練的廚師做的。
左為副主廚 Adam
Paul 主廚換菜是漸進式的，一次換幾道，每三個月改頭換面。目前的春季菜單，靈感多元，味道活潑，重口味的醬料、香料比例高，卻點到為止恰恰好，展現精準手筆，吃起來輕鬆寫意。
運用台灣少見的味道
金目鯛以昆布及鹽醃漬，佐以燈籠果、萵筍、自製花椰泡菜的發酵汁與檸檬醋。我吃過這道菜的上一個版本，用的是鯖魚，表面炙燒，以醋漬來「煮熟」，濃厚酸鮮很過癮。現在換成昆布漬金目鯛，魚本身的味道會被其他酸味蓋過，大概是整份菜單唯一比較平淡的菜色。
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炭烤鵪鶉，可以如何變得更噴香惹味？用印度香料「vadouvan」。Vadouvan其實不完全印度，法國人殖民印度南部的Pondchicherry時學會了香料妙用，將一種瑪莎拉香料「vadavam」改編得更溫和，通常含有洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴等等材料，味道平易因此百搭，近幾年在美國頗流行，很多餐廳用來作為調味秘器，Paul主廚就在台北用上了。
鵪鶉就在我眼前烤至焦脆，我再看著它被細細篩上vadouvan香料粉，裝飾上三種型態的白花椰：四川泡菜、炭烤花椰、鹽麴花椰菜泥。Paul 主廚版本的vadouvan，用了紅蔥頭、茴香籽、陳皮等等，香而不刮舌，沉而不膩口，啃完骨頭還想舔手指，鹽麴花椰菜泥把辛香平衡回來，四川泡菜點亮味蕾。在第二道菜就出鵪鶉，不尋常，卻也合理。
在台灣很少吃到小牛胸腺（sweetbread），Paul 主廚拿來做成串燒，我上一次吃到就很喜歡。甜甜鹹鹹的醬汁之上有義大利傳統佐料 gremolata 與烘乾鹹蛋黃，Gremolata 的基本配方是剁碎的巴西利、大蒜、檸檬汁與檸檬皮，通常搭配米蘭燉牛膝用以解膩，Paul 主廚拿來變奏，把巴西利換成韓國芝麻葉，檸檬皮換成佛手柑碎，還有開心果碎和鹹蛋黃。還沒入口香味先到，小牛胸腺奶滑如魚肝的質地被烘托妝點，濃醇與爽口同步發揮，甜與鹹與鮮交織，區區一串不夠吃啊。
在台灣也很少吃到墨西哥煙燻辣椒「chipotle」，Paul 主廚拿來做湯。好喜歡這湯喔！以番茄和牛骨做湯底，chipotle的燻香與刺辣在酸鮮中瀰漫開來，蘸著玉米脆餅與煙燻鮮奶油吃很過癮，用湯匙一撈，還有烤玉米、酪梨、燉豬臉頰肉與酸奶，酪梨與酸奶又中和了刺激味道，美式墨西哥的基本風味濃縮於此。墨西哥料理在台灣始終很小眾，很開心在Impromptu by Paul Lee吃到這味。
菜單來到中場，除了烤牛骨髓亦可選龍蝦蔥油拌麵，我們各一。上菜時龍蝦蔥油拌麵被分給了先生，我好扼腕，因為這麵好吃到夭壽！
Paul 主廚用做義大利麵的方法來做，麵是自製的，調整筋性到極Q彈，麵底下是濃縮龍蝦汁與龍蝦頭熬的辣椒香料油，煎到焦的蔥與紅酒醋做成醬汁，一起攪拌，香到靠北，一入口是結棍的鮮醇甘美，愈嚼愈有味。偏偏我只吃到二口啊！當下一度衝動想單點一碗，想想菜單還很長就放棄了……
我乖乖吃我的烤牛骨髓，表面滿佈一層櫻花蝦與麵包粉，抹在麵包上吃，鮮而油潤，卻也容易膩，若在倫敦的St.John吃會配上清爽的巴西利沙拉。牛骨髓是另一種台灣西餐廳較少見的食材，又可見Paul主廚引進國外風氣的心思。
推廣西方用餐文化
一道紅條魚嫩且細，海味飄蕩，蛤蜊肉與蛤蜊奶油泡沫推升鮮活，蒜苗馬鈴薯泥鋪底中和，亮點是上頭的自製沙茶醬炒龍鬚菜，沙茶醬有扁魚、小魚乾、花生、芝麻等等材料，已經洶湧的海味裡又加進了濃縮風乾的層次。這道菜的靈感來自副主廚 Eden 當兵的回憶。
我搶先吃到主菜的烤羊腿，以茴香籽、香菜籽等香料調味，簡單淋上羊肉汁，合理搭配也有辛香本色的鷹嘴豆餅（Falafel）。在台灣，肉類主菜出羊肉頗大膽，卻又想跳脫牛排的窠臼，Paul 主廚還是順從自己的心意。他說他有試過台灣的羊肉，但是價格太高也沒必要，紐西蘭的羊肉就細嫩好吃，淡淡嫣紅熟度恰好。
鷹嘴豆餅則訴說他的紐約生活，以前餐廳下班後回家路上往往只有鷹嘴豆餅可吃，一週吃三次也不嫌多，他很想在台北重現此回憶片段。材料有鷹嘴豆、大蒜、香菜、巴西利等等，一般的鷹嘴豆往往炸得乾硬、外殼刺嘴，Paul主廚特別做得鬆軟，溫柔細緻，與漬黃瓜片、小番茄搭著吃，就是經典中東風味。
甜品之前要不要來點起司呢？Paul 主廚開始推廣 cheese course，我當然要了一份。他選用他私心最愛的 Epoisses 起司，是產於法國勃根地的AOC洗式乳酪，以牛奶製作，在熟成期間外皮會擦上渣釀白蘭地與鹽水，也會用亞麻短桿菌的溶液洗浸，因此形成橘紅色的外殼。我第一次吃Epoisses起司，直覺像是軟稠的、加強版的Comte，雄渾鮮鹹席捲而來，又脂滑回甘，十分美味，配著蜂巢或大黃果醬吃，甜味一添上去更加討喜。
春天應景的梅子出現在甜點裡。山粉圓、茉莉茶 crumble、茶凍疊奏出不同口感，去化解梅子冰沙的酸甜，鼠尾草添上一抹清涼，草本飄香。
還有餐後酒，那一晚是過雪莉桶的西班牙白蘭地。這是 Paul 主廚想推廣的另一項西餐文化。
白巧克力鴨肝麵包布丁，已成定番。
Oreo bonbon
鴛鴦奶茶
做自己喜歡的菜
用餐來到尾聲，Paul 主廚說他想跟我請教台灣味的問題。隨時找我聊呀，我說，但我告訴他順從自己的心意就可以了，不必刻意去做。像是那道美味的龍蝦蔥油拌麵，我問他是不是家裡常吃蔥油拌麵？他點點頭。那就是了，做自己真正有感覺的味道，就會做得很好。
其實整份菜單他都是在做他喜歡吃的菜。一個在台灣出生、美國長大、接受美國餐飲訓練的年輕主廚，把他在美國喜歡吃的味道表現出來，那些印度、墨西哥、中東滋味活色生香，也讓他與其他幾位目前檯面上的西餐主廚有所不同。在這個階段，他應該還有很多這樣的故事想說。
