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新菜單報告/米其林一星 Impromptu by Paul Lee :做自己真正有感覺的味道

在台北米其林發佈會前一週,我剛好去了 Impromptu by Paul Lee 吃飯。那時候李皞(Paul Lee)主廚應該已經收到邀請函了, 團隊忙碌如常,臨走前我隨口說「希望下週看到你喔」,他點點頭淺淺笑。

非常恭喜 Impromptu by Paul Lee 摘下米其林一星!

Impromptu  by Paul Lee 事前就是摘星大熱門,不僅因為是去年備受矚目的新餐廳,也因為Paul Lee主廚實力堅強,有想法也懂得執行,菜一吃就知道是有完整歷練的廚師做的。

左為副主廚 Adam

Paul 主廚換菜是漸進式的,一次換幾道,每三個月改頭換面。目前的春季菜單,靈感多元,味道活潑,重口味的醬料、香料比例高,卻點到為止恰恰好,展現精準手筆,吃起來輕鬆寫意。

運用台灣少見的味道

金目鯛以昆布及鹽醃漬,佐以燈籠果、萵筍、自製花椰泡菜的發酵汁與檸檬醋。我吃過這道菜的上一個版本,用的是鯖魚,表面炙燒,以醋漬來「煮熟」,濃厚酸鮮很過癮。現在換成昆布漬金目鯛,魚本身的味道會被其他酸味蓋過,大概是整份菜單唯一比較平淡的菜色。

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炭烤鵪鶉,可以如何變得更噴香惹味?用印度香料「vadouvan」。Vadouvan其實不完全印度,法國人殖民印度南部的Pondchicherry時學會了香料妙用,將一種瑪莎拉香料「vadavam」改編得更溫和,通常含有洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴等等材料,味道平易因此百搭,近幾年在美國頗流行,很多餐廳用來作為調味秘器,Paul主廚就在台北用上了。

鵪鶉就在我眼前烤至焦脆,我再看著它被細細篩上vadouvan香料粉,裝飾上三種型態的白花椰:四川泡菜、炭烤花椰、鹽麴花椰菜泥。Paul 主廚版本的vadouvan,用了紅蔥頭、茴香籽、陳皮等等,香而不刮舌,沉而不膩口,啃完骨頭還想舔手指,鹽麴花椰菜泥把辛香平衡回來,四川泡菜點亮味蕾。在第二道菜就出鵪鶉,不尋常,卻也合理。

在台灣很少吃到小牛胸腺(sweetbread),Paul 主廚拿來做成串燒,我上一次吃到就很喜歡。甜甜鹹鹹的醬汁之上有義大利傳統佐料 gremolata 與烘乾鹹蛋黃,Gremolata 的基本配方是剁碎的巴西利、大蒜、檸檬汁與檸檬皮,通常搭配米蘭燉牛膝用以解膩,Paul 主廚拿來變奏,把巴西利換成韓國芝麻葉,檸檬皮換成佛手柑碎,還有開心果碎和鹹蛋黃。還沒入口香味先到,小牛胸腺奶滑如魚肝的質地被烘托妝點,濃醇與爽口同步發揮,甜與鹹與鮮交織,區區一串不夠吃啊。

在台灣也很少吃到墨西哥煙燻辣椒「chipotle」,Paul 主廚拿來做湯。好喜歡這湯喔!以番茄和牛骨做湯底,chipotle的燻香與刺辣在酸鮮中瀰漫開來,蘸著玉米脆餅與煙燻鮮奶油吃很過癮,用湯匙一撈,還有烤玉米、酪梨、燉豬臉頰肉與酸奶,酪梨與酸奶又中和了刺激味道,美式墨西哥的基本風味濃縮於此。墨西哥料理在台灣始終很小眾,很開心在Impromptu by Paul Lee吃到這味。

菜單來到中場,除了烤牛骨髓亦可選龍蝦蔥油拌麵,我們各一。上菜時龍蝦蔥油拌麵被分給了先生,我好扼腕,因為這麵好吃到夭壽!

Paul 主廚用做義大利麵的方法來做,麵是自製的,調整筋性到極Q彈,麵底下是濃縮龍蝦汁與龍蝦頭熬的辣椒香料油,煎到焦的蔥與紅酒醋做成醬汁,一起攪拌,香到靠北,一入口是結棍的鮮醇甘美,愈嚼愈有味。偏偏我只吃到二口啊!當下一度衝動想單點一碗,想想菜單還很長就放棄了……

我乖乖吃我的烤牛骨髓,表面滿佈一層櫻花蝦與麵包粉,抹在麵包上吃,鮮而油潤,卻也容易膩,若在倫敦的St.John吃會配上清爽的巴西利沙拉。牛骨髓是另一種台灣西餐廳較少見的食材,又可見Paul主廚引進國外風氣的心思。

推廣西方用餐文化

一道紅條魚嫩且細,海味飄蕩,蛤蜊肉與蛤蜊奶油泡沫推升鮮活,蒜苗馬鈴薯泥鋪底中和,亮點是上頭的自製沙茶醬炒龍鬚菜,沙茶醬有扁魚、小魚乾、花生、芝麻等等材料,已經洶湧的海味裡又加進了濃縮風乾的層次。這道菜的靈感來自副主廚 Eden 當兵的回憶。

我搶先吃到主菜的烤羊腿,以茴香籽、香菜籽等香料調味,簡單淋上羊肉汁,合理搭配也有辛香本色的鷹嘴豆餅(Falafel)。在台灣,肉類主菜出羊肉頗大膽,卻又想跳脫牛排的窠臼,Paul 主廚還是順從自己的心意。他說他有試過台灣的羊肉,但是價格太高也沒必要,紐西蘭的羊肉就細嫩好吃,淡淡嫣紅熟度恰好。

鷹嘴豆餅則訴說他的紐約生活,以前餐廳下班後回家路上往往只有鷹嘴豆餅可吃,一週吃三次也不嫌多,他很想在台北重現此回憶片段。材料有鷹嘴豆、大蒜、香菜、巴西利等等,一般的鷹嘴豆往往炸得乾硬、外殼刺嘴,Paul主廚特別做得鬆軟,溫柔細緻,與漬黃瓜片、小番茄搭著吃,就是經典中東風味。

甜品之前要不要來點起司呢?Paul 主廚開始推廣 cheese course,我當然要了一份。他選用他私心最愛的 Epoisses 起司,是產於法國勃根地的AOC洗式乳酪,以牛奶製作,在熟成期間外皮會擦上渣釀白蘭地與鹽水,也會用亞麻短桿菌的溶液洗浸,因此形成橘紅色的外殼。我第一次吃Epoisses起司,直覺像是軟稠的、加強版的Comte,雄渾鮮鹹席捲而來,又脂滑回甘,十分美味,配著蜂巢或大黃果醬吃,甜味一添上去更加討喜。

春天應景的梅子出現在甜點裡。山粉圓、茉莉茶 crumble、茶凍疊奏出不同口感,去化解梅子冰沙的酸甜,鼠尾草添上一抹清涼,草本飄香。

還有餐後酒,那一晚是過雪莉桶的西班牙白蘭地。這是 Paul 主廚想推廣的另一項西餐文化。

侍酒師李沖恕

白巧克力鴨肝麵包布丁,已成定番。

Oreo bonbon

鴛鴦奶茶

做自己喜歡的菜

用餐來到尾聲,Paul 主廚說他想跟我請教台灣味的問題。隨時找我聊呀,我說,但我告訴他順從自己的心意就可以了,不必刻意去做。像是那道美味的龍蝦蔥油拌麵,我問他是不是家裡常吃蔥油拌麵?他點點頭。那就是了,做自己真正有感覺的味道,就會做得很好。

其實整份菜單他都是在做他喜歡吃的菜。一個在台灣出生、美國長大、接受美國餐飲訓練的年輕主廚,把他在美國喜歡吃的味道表現出來,那些印度、墨西哥、中東滋味活色生香,也讓他與其他幾位目前檯面上的西餐主廚有所不同。在這個階段,他應該還有很多這樣的故事想說。


西班牙番茄冷湯冰沙、拜雍火腿

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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