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新菜單報告/ RAW 2019 春季菜單落實米其林二星水準,黃以倫轉骨升級端出全新代表作

RAW 的春季菜單在今年米其林宣布之前即已著手規劃,想很多的主廚如黃以倫(Alain Huang),設計菜單時就在思考,「如果」餐廳再上層樓,這份菜單會遭受嚴格檢視,他必須謹慎應對。

春季菜單果真精心慎重得無話可說。

非常恭喜 RAW 升格米其林二星!在許多同級餐廳中 RAW 可謂規模最大,午晚二個餐期服務一百四十名客人,轉骨升級所費的力氣可想而知。黃以倫因此喜歡故意說,「這份菜單就是我的全部了」,每一次都嘔心瀝血,每一次都掏空肉身。

這份菜單,他同樣全神奉獻。江振誠主廚為黃以倫設下高門檻,反覆挑剔他安排菜單的方方面面,他奮力回應,逼迫自己毫不手軟。

第一道菜亮相,那些氣力心血就具體出現在我眼前了。

草地上的午餐

春天到,去野餐。欠一塊草地?RAW 草地帶來給你,連同綠意上頭繽紛的小點心,微風在吹人在笑。

草地上的午餐,有水果、蔬菜、熟肉。水果是蓮霧,用玫瑰醋與覆盆子浸泡,添上荔枝泥與玫瑰花瓣,就是「Ispahan」口味的蓮霧甜點,咬一口,嘶嘶刺刺,氣泡感俏皮挑逗;蔬菜是櫻桃蘿蔔與白花椰,蘸著希臘魚籽抹醬 「tarama」吃,台灣烏魚子與酸奶、奶油乳酪鮮味重擊,脆生生好涮嘴;熟肉是金門酒糟牛做成的風乾肉腸「salchichon」,與焦化洋蔥一齊放在米餅上,洋蔥是春季屏東盛產的車城洋蔥,濃甜噴香。還有當季的甜豆仁, 與甜豆凍、海膽、鹽漬櫻花一起吃,輕盈鮮嫩。

RAW 去年製作了四季鹽,春夏秋冬一組送給參加週年餐會的賓客,黃以倫決定要拿春季鹽做點什麼。他想到了丹麥的開放式三明治,用春季鹽來醃台灣鳟魚,低溫慢煮、厚切成塊,與芥末冰淇淋、裸麥麵包脆片、黃瓜緞帶配成對。春季鹽混合了櫻花、梅子、粉紅胡椒,在軟綿透嫩的魚肉上幽幽微微,和芥末冰淇淋的酸鮮與裸麥麵包的清脆撞在一起,味蕾又醒了一次,草地上還在派對。

台灣鳟還有另一吃,煙燻後裹上海苔粉與蔥粉,切成薄片,置於長短一致的馬鈴薯舒芙蕾上。

舒芙蕾不是膨膨軟軟的甜點喔,而是馬鈴薯經過低溫、高溫二次油炸,形成像泡芙一般的中空體,裡頭填充馬鈴薯慕絲。鳟魚鹹鮮,馬鈴薯爆漿酥口,怎麼可能不討人喜歡。

「S for Spring」,三種S開頭的食材是silk squash(絲瓜)、scallop(扇貝)、seaweed(海藻)。何必故弄玄虛,這就是絲瓜涼麵啦(笑),絲瓜刨成日本素麵一般的粗細,佐以扇貝丁、海藻碎、海蘆筍、食用花,以及絲瓜汁、扇貝汁、蘋果氣泡酒的醬汁與泡泡,和絲絲縷縷的麻油。

麻油是亮點,清香曼妙,一口氣把味道推向東方,像是中華涼麵變得摩登優雅了,也像是冷製義麵變得台味宜人。

扣緊春天意象

春天的定番還有潤餅,南部人稱春捲,RAW 的版本當然不落俗套。春捲皮的半邊擺了炸紫蘇葉、生甜蝦、炸蝦頭、焦味噌醬和香草奶油,另外半邊要自己動手,把水果玉米、香草和味噌混合而成的醬料抹上去,加幾撮日本水菜和玉米葉,捲起來咬下去,鬆脆、油香、鮮鹹、暗甜,美味元素大集合,好吃不必多想。

若要論春天的新綠嬌滴,這道春蔬是我的最愛。片片嫩葉伸展出浪漫蜷曲,綻放成綠色的花束,山蘇、過貓、龍鬚菜、蘆筍、皇宮菜、娃娃菜,圍繞著米餅和底下的吉拉朵生蠔與豆腐,從邊邊澆上的奶綠濃湯是春菊。

很愛這春菊濃湯!濃烈的蓊鬱氣味很沉很沉,青臭幾乎教人抵抗,卻被鮮明的鹹味烘托出來,愈喝愈想喝,米餅也是鹹鹹脆脆,煎過的生蠔添上暗暗海潮,不同層次的鹹味疊合不同蔬菜的質地,還有幾種豆子的顆粒感,鮮綠得很過癮。

春天吃菜飯,用上冬天製作的臘八豆與臘肉。RAW 的菜飯像是居酒屋會有的飯糰,二面煎脆彷彿鍋粑,其中一面壓上了九孔鮑,脆脆乾乾,拌上醃蛋黃與一旁的臘八豆燉蔬菜(ratatouille)一起吃,又有點韓式拌飯的感覺。

臘八豆燉蔬菜很有趣,融合青醬、辣椒與香味蔬菜,像是歐風的八寶辣醬,拿來拌麵一定很讚。

甜麵包不是麵包,而是小牛胸腺(sweetbread),但這裡也沒有小牛胸腺。黃以倫的法國魂發作,試做猴頭菇覺得人家好像小牛胸腺,就把法國味催到底。猴頭菇黏上麵包糠,與焦化奶油、酸豆、松子、檸檬汁煮到入味,上菜時有桌邊服務,澆淋高湯進燒滾滾的鑄鐵鍋裡,嘩一聲蒸氣噴出來,香死人。

猴頭菇從鍋內移駕盤中,餐盤花團錦簇,蒜苔環繞蒜苗花、酸豆與松子,還有底下的小牛肉片,讓小牛的聯想更完整。焦化奶油的醬汁是美味保證,濃中飄酸亮,動物脂肪賦予猴頭菇肉感,和蒜苗、蒜苔也搭,味道結構完整,就是黃以倫會做的菜。

黃以倫說,之前他去日本料理店吃飯,牆上好多魚的名字,他一眼相中「鰆」,用在春季菜單剛剛好。鰆魚的確是日本人的說法,意指此魚在春天捕獲,在台灣就是我們熟悉的土魠魚。好美的土魠魚!像是紮了漂亮的蝴蝶結, 紫蘿蔔、青蘿蔔、白蘿蔔的緞帶繫在魚排尖端,看著看著也像是「春」字。

這土魠魚排台得很,地瓜粉的酥酥外皮好親切,上頭的勾芡也是白菜滷,幾乎就是我們常吃的土魠魚了,卻不能停在這個程度。法式酸奶油、蔥油、老菜脯油墊底,蘿蔔緞帶用紫蘇梅醃過,香菜花帶馨芳,香味與質感堆砌起來,美型也美味,才是變奏。

土魠魚羹也沒缺席。黃以倫想呈現台灣小吃的本色,乾脆就端出土魠魚羹,土魠魚塊、魚酥、白菜絲與木耳絲熟悉得很,唯一的「創新」是巴薩米可醋做的晶球。不得不說在鹹食的最後喝到湯是開心的。

甜點好好吃,可是……

甜點有四道,天哪!

服務生擺了一罐 RAW「魚子醬」到我面前,襯著碎冰煞有介事。這哏 Robuchon 玩過,印著餐廳名字的小圓鐵盒送上來,打開是魚子醬無誤。RAW 當然包藏玩心,一掀開,黑亮閃爍的顆粒有點大,不是魚子醬,是粉圓啦!所以是珍珠奶茶?這樣想又無聊了,粉圓下方其實是鴛鴦布丁,茶與咖啡的組合,更深邃複雜一點。粉圓嚐起來有星點鹹味,原來摻了海鹽,和鴛鴦布丁一起吃,在嘴裡一閃一閃。

讓人誤會的玩笑再一樁。白拋拋幼咪咪的圓球,看著像 mozarella 起司,挖起來會牽絲,是了,這是 burrata 吧?

當然不是,這絲絲黏黏像 stracciatella 的玩意,其實是杏仁冰淇淋,外層則是 mozarella 泡泡,裡頭淋上了大量的初榨橄欖油,嚐著就像香甜的乳製起司,咬著咬著觸到硬實與 Q 彈,原來是杏仁粒與湯圓。很喜歡這些口感的錯置與趣味,可是,我真的快吃不下了啊……

還沒有要放過我,第三道甜點是愛玉,好加在很清爽。清爽的味道,來自製作 mozarella 產生的乳清,來自樹番茄,這二樣食材用得真妙!

樹番茄有近似百香果的熱帶酸香也有番茄一般的鮮味,果肉用桂花醃,也做成冰沙,乳清的奶味若有似無, 溫柔包容,愛玉的點點乾澀摩擦著舌頭,反而跳了出來。這樣又太酸了,所以要敲碎糖片和著吃,一入口,又有跳跳糖在舌上爆破。盛夏的煙火提早在春天燦爛了。

最後的最後,是法式櫻桃派(clafoutis),RAW用當季的枇杷取代櫻桃。可是。主廚,我真的吃不下了,我請你同事幫我打包喔……

落實米其林二星的水準

這一次的春季菜單,RAW「豁出去了」,除了原本九道菜、1850 元的套餐,還有我品嚐的十五道菜、2680 元的套餐,再加松露與魚子醬上去則是 3500 元。

延續去年秋季菜單讓我驚豔的精細與流暢,黃以倫要落實米其林二星的水準。稱職的開場,吸睛、挑逗味蕾,扣緊春天的意象為每一道菜做詮釋與訴說,千思百想蘊含其中,完全可以感受到其用心與用力。我得到的體驗與我付出的價錢,根本失衡─太超值了。

我卻默默希望看到,不盡然完美卻劈啪乍現的火花。不要想那麼多,直覺的、直通天上的靈性。還不急,慢慢往那邊移動,這會是下一階段的突破。


Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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