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新菜單報告/logy :自由融合亞洲風味的逐步落實

過年前,剛好接連吃了二次 logy,一次是亞洲最佳女主廚 Margarita Fores 的客座,一次是logy 的新菜單。

Margarita Fores 的客座,我出乎意料地喜歡,她做菲律賓菜比做義大利菜好多了,真誠、熱切、直接,我已經把相關感想寫在今年開始在 Vogue 雜誌開設的新專欄,敬請期待三月號。

Margarita Fores 客座餐會出的義大利麵,牛高湯、雪莉酒醋、蔥油,糯米椒、竹莢魚、魚子醬。

所以我想說的是田原諒悟主廚的料理,我等於在短時間內吃了一輪他的新創作(雖說是新,但也有些是先前實驗廚房餐會的菜色再改造)。可以感受到,logy 欲自由融合亞洲風味的理念,正逐步落實,田原主廚組合風味的天賦,執行烹調的精準度,都維持高水準。

田原主廚與團隊

第二季新菜單,我很喜歡一道紅條魚,熟成七天,較一般的熟成時間長一些,味道更豐足。田原主廚親自煎烤,澆淋奶油至通透而不老的程度,熟度完美。配菜更好,山茼蒿泥與榨菜丁,海瓜子白乳酪泡泡與蝦夷蔥油,山茼蒿的草鬱氣息撞上海瓜子的鮮味,是山與海的共鳴,骰子狀的榨菜丁綻放清脆與鮮鹹,點亮了整道菜。

紅條魚

一道「蒲燒鰻魚」,其實是裹上麵糊的炸鰻魚,再撒上黑糖用噴槍炙燒,焦糖化的糖衣脆而香,更妙則是搭上融入紅蔥頭的香蕉泥,彷彿熟透了的香蕉那般發酵的果香,和黑糖鰻魚一起吃又有煎香蕉的錯覺。一逕的甜膩必須用酸味平衡回來,於是有羅望子醬,於是有拌了紅酒醋的胡桃南瓜絲,清酸與爽脆加下去,又有變化。

鰻魚

主菜是新竹的「竹地雞」,當地人喜愛、台北餐廳仍少見的雞種,以玉米、燕麥、芝麻飼養二十週,肉豐不腥臭,確屬好雞。田原主廚的料理手法更不愧此雞,熟成風乾三天後,先把全雞外皮煎上金黃美色,再爐烤,一切開雞胸微微粉而無血水,完美熟度。簡單佐以雞汁、奶油炒蘑菇與牛蒡,雞汁做得好,除了香味蔬菜和紅酒,還用甜麵醬和苦茶油增添醇厚甜感與香氣。

竹地雞
雞胸

雞腿另有他用,與脆雞皮、小黃瓜、花生粉、香菜、甜麵醬美乃滋包入春捲皮,像是北京烤鴨一般。田原主廚說上一季有人說吃不飽,才出此策,主廚難為呀。

雞腿與雞皮

田原主廚親自站熱台,煎、煮、炒、炸、烤由他親控,這是沿襲自 Florilege 的模式,也是我認為吃 logy 最棒的一點 ── 主廚本人煮給你吃,駕馭熱力日日操練,做魚、做肉熟度一流,精確無誤,真功夫騙不了人。

田原諒悟主廚親控熱台
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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