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新菜單報告/米其林一星 logy 2019 春季菜單:用味覺的天賦,留住春天的浪漫與曖昧

logy 去年十一月才開幕,今年四月就摘下米其林一星,速度很快卻也不意外。

logy 初登場就備受矚目,除了因為是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台北姊妹店,也因為主廚田原諒悟表現出色,他以外國人的視野嶄新詮釋台灣,確切實現自由融合亞洲風味的理念,表達觀點、運用食材、烹飪執行都成熟到位,風味組合更常綻放出其不意的驚喜,眼睛瞪大心裡暗喊一聲「喔」,常是我品嚐 logy 菜色的反應。

田原諒悟拼了命在換菜,開業至今不過半年,已經推出第三季菜色。「每二個月換一次菜單?」我用確認的語氣問,他用「不行嗎?」的眼神回答是。好,我欣賞主廚把自己逼到極限,田原諒悟的菜或許不是道道皆好,這一季菜單也有亮點與不亮點的差別,從開始吃他的菜以來,卻總是能感受到神來一筆的天分與靈敏。這是任何人都模仿不來,他天生的優勢。

味覺的天賦

開頭一道東北角軟絲就完全展現田原主廚的味覺天賦。生的軟絲宛如白透的河粉,對半折起,與烏魚子片、萵筍片大小一致,堆疊上冰花,澆淋上自製羊奶優格與蝦夷蔥油的醬汁。鮮,好鮮好鮮, 醃漬的、發酵的、新鮮的、自然的,層層疊疊各種鮮味,與鹹味手牽手加乘上去,激起浪花,餘波盪漾。軟絲還真像河粉,嫩嫩韌韌,把鮮鹹包裹起來,和烏魚子尤其親愛,卻不能只有鮮軟,萵筍出手平衡,青綠氣息和甜脆口感跳脫出來,不無聊,又能呼應冰花的鹹脆風味。

開場點心從章魚燒換成了越南河粉,這是田原諒悟過年一遊河內的回饋,以新竹米粉取代河粉,用番茄清湯與黑蒜油、馬告葉、薄荷、九層塔表現清新,十分討喜。
這道茶碗蒸已經成為定番了,牛肉與乾魷魚的清湯,撞上山當歸與芹菜冰淇淋,是冰與熱的對比,激鮮與鬱香的共鳴。

一道台灣白蘆筍也深得我心。這是在玩同色遊戲吧?觸目所及一片鵝黃,極簡素淨無啥花樣。我看見了短胖的白蘆筍,入口水潤纖維細,沒有意外,再插一塊起來,卻是軟 Q 有黏性─被騙了,這是百合根麵疙瘩(gnocchi)!和著醬汁吃,稠滑濃鮮,原來是 Comté 起司,上方的不規則薄片是玉米蛋白霜,邊緣刻意炙焦,玉米的榖物香甜秀秀氣氣。

最後一擊是上菜時舀落的奶黃粉雪,極速冷凍的鴨肝冰沙,把凍感腴感加上去,又更精采了。我很喜歡這幾樣元素組合在一起的味道,濃、肥、鮮,卻優雅不膩,視覺捉弄的玩心也很好,聰明靈巧。

上一季出現過的鰻魚天婦羅,這一季換上迷彩服,棕、綠、黑的幾何色塊好時尚,卻不只是美觀。

三種顏色分別是巧克力與茄子、菠菜與椰奶、焦化茄子與柴魚,其中黑色的焦化茄子與柴魚味道最強,像是極濃的柴魚高湯,鮮美很襯酥嫩的鰻魚天婦羅,下方鋪墊的炒洋蔥絲脆脆酸酸,成為爽口亮點。

接下來一道清蒸鮸魚,對不起,我覺得是大敗筆。鮸魚是春天當令肥美的魚種,台灣俗語說「有錢吃鮸,沒錢免吃」,過去是有錢人才吃得起的高級魚,logy 也扣緊這個故事。

鮸魚的一種吃法是清蒸,然而蒸魚最怕熟度過頭乾老無味,我嚐到的鮸魚正是如此,本身無調味亦無蔥薑酒去腥,上頭澆淋的魚高湯與香菇、番紅泡泡穿不透、太單薄,下方的蛤蜊與豬耳朵醬汁卻味道重、太鮮鹹,和魚肉本身有代溝。簡單說這盤子上最不好吃的東西就是鮸魚本人。

田原主廚前二季都做煎魚,量身打造熟成方式改變魚的味道與質地,再淋油煎至完美熟度,好吃得沒話說。這一次他想做蒸魚,但是蒸魚台灣人吃太多了,魚要略帶油分,要用辛香料去腥,要有醬料提鮮(廣東人說蒸魚豉油),最終得到嫩滑濕潤鮮活的結果。我相信田原主廚會研究出更良善的作法。

留住春天的浪漫與曖昧

肉類主菜也是田原主廚的強項,第一季做鴨,第二季做雞,這一季做鵝。沿用上一季的模式,一整隻鳥先亮相,亮棕的顏色是反覆煎炙的成果,然後再由田原主廚親自分切。此鵝是台灣目前養殖大宗的白羅曼鵝,先在台南、嘉義一帶放養,才移到八里,在 logy 熟成七到十天。

這次加入豬血糕的概念,鵝肉的醬汁是以鵝骨、紹興酒、波特酒和豬血製成,配菜則是 logy 豬血糕,除了豬血和糯米還有馬鈴薯,四面堅脆內心微糯。

至於鵝肉呢?看顏色是瑰粉漂亮,可是入口纖維粗,偏乾老,完全不如先前的鴨與雞,上一季的竹地雞尤其夢幻,雞胸彈嫩得好像真空袋出來的一樣(但不是)。田原主廚控熱台的功力有目共睹,我覺得是鵝本身的問題,或者換個作法。

甜點就扳回二城!

枇杷春天產季短,可用則當用,田原主廚直接呈現新鮮枇杷,簡單搭佐燈籠果果醬、東方美人茶凍與 IPA 啤酒雪,或酸或澀或苦,每一樣元素都完美襯托出枇杷的清甜與軟厚,非常好吃。

夏天別太快來,鹽漬櫻花保存春天的浪漫。田原主廚拿鹽漬櫻花與馬斯卡彭起司做冰淇淋,妝點上葛粉皮與櫻花瓣,襯底是黑糖醬與青豆泥。

挖著吃像是麻糬冰淇淋,也有點櫻餅的意味,春天的心情則蘊含在曖昧的苦味裡,微苦凸顯甜蜜,甜的陰影迷人,春天不就是這樣陰晴不定忽冷忽熱嗎。

但是夏天快來了,田原主廚六月又要換菜單。日頭炎炎的 logy 會是什麼面貌呢?

愛玉、碳酸椰果、可可果汁也是logy的定番,愛玉唯獨台灣有,田原主廚覺得很有意義。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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