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新菜單報告 / 國賓川菜廳翻新亮相,有新活水也保留了舊風情

推開旋轉門,繞過金黃富麗的大廳,走到隱匿在側的直達電梯。

好似不能明著說的通關密語。

「請問國賓川菜廳…?」

「啊,這邊請。」

按鈕按下12樓,這才到了目的地。

國賓川菜廳自開業以來邁入第五十五個年頭,在2018年和2019年連續兩年獲得米其林餐盤推薦。今年年中,川菜廳整場翻修,包含空間裝潢、人員制服、用餐器皿以及新菜色研擬,準備期間一等就是五、六個月。

國賓川菜廳再次亮相,有新活水,也保留了舊風情。

這一次赴四川研習採兵分兩路。一路人上高級館子學習師傅功夫,像是玉芝蘭,就是其中一間;另外一路人則是吃遍街邊小吃,親身體會日常川菜的精髓。汲取兩種不同形式的川菜體驗,回台後推出45道新菜色,號稱「絕頂美味新川味」。

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國賓大飯店中餐廳行政主廚陳西滿(阿滿師)補充,「我們(新菜色)這是,上下起伏,一格一味」。怎麼個起伏法?他躍上舞台,親自示範其中一道新菜:「貢椒鮑魚」。

貢椒、乾辣椒爆香,光是爆香氣味就已讓人垂涎,再加入四川郫縣帶回來的豆瓣醬拌炒,那味道是更香一層樓。最後,將已經辣滷浸泡 6 小時的鮑魚入鍋,不再另加其它調味,就是單純香煎。「滋」地煎這一下,「滋」地煎那一下,通通把香氣都給逼了出來。這貢椒鮑魚,還沒開始試新菜,整座廳已香氣四溢,嗷嗷待哺。

國賓大飯店中餐廳行政主廚陳西滿(阿滿師)

「燒椒茄花」和「雙刀耳片」是首輪上的涼菜,也是我最喜歡的其中兩道。

把茄子紫色的外皮去掉蒸熟,再用韭菜綑綁起來;醬料是青紅辣椒炙燒,搭配辣巴豆的特調醬汁。小時有一段時間和外公住在眷村,外公常常做清蒸茄子,只是淋上的醬汁是手切蒜蓉和醬油,茄子也沒有去皮,紫色蒸完後變成灰色,像一條條趴在水裡午休的犀牛。「燒椒茄花」是童年記憶的升級版,酸酸麻麻的醬汁淋在削皮後滑嫩白皙的茄子上,咀嚼完後留有一絲絲的韭菜香(不妨礙口齒清新),筷子忍不住夾了又夾。

「雙刀耳片」一看之下不覺得稀奇,親切如切仔麵攤的豬耳朵,實際上是費工的一道涼菜。雙刀耳片的「雙」是豬耳朵和豬凍膠質,烹煮兩小時,把這兩樣食材交疊壓製,再刀片成薄可透光的耳片,中間包捲著同樣片薄的清爽小黃瓜。耳片和黃瓜因為都被片薄了,兩兩味道輕盈爽口,搭著紅油醬汁襯底提味,非常爽口開胃。

涼菜是展現川菜的重要環節,只來了兩道,當然只是牛刀小試!

「燈影魚片」這倒是改自經典川菜的「燈影牛肉」,因為食材要薄可透光,因此得名燈影。主廚把鱸魚片薄、醃漬、風乾再入鍋油炸至透亮。另一道「奇味松阪豬」也同樣用了醃製再油炸的烹調手法,不過口味上倒並不「奇」,甚至和魚片的口味類似。雖花椒為不變的固定班底,但這兩道的醬汁調味同樣都用了甜和酸,頗有糖醋排骨的既視感,只不過一道是炸魚版本,另一道換成松阪豬。

燈影魚片

「飄香拌烏骨雞」大概是涼菜裡面最不起眼的一道,甚至直到菜色被夾了大半,我才發現桌上有這一道。因為搭配炸過的柳松菇,遠看真的不會對它產生好奇,但夾入口後才驚覺柳松菇根本是障眼法。和乾辣椒、花椒粉、辣油和高湯等重口味角色一同混合攪拌,雞肉絲毫不減其存在感,依然是充滿肉汁,越吃越涮嘴。

貢椒、花椒、辣椒和各種涼菜的挑逗引誘告一段落,接下來是一碗「開水白菜雞豆花」順順嘴,緩緩味蕾。

雞豆花相傳是清末就有的一道菜色,因為雞蓉加蛋白在熱湯裡凝成像豆花一樣滑嫩而得其名。開水白菜雖以老母雞、里肌肉、金華火腿等食材燉煮,但「吊湯」這個過濾雜質的功夫讓它澄清如水。雞豆花口味上似蒸蛋,但在口感上確實如豆花一般,不用咀嚼,軟嫩的質地一入口就見真章。而清澈的湯底,更是咕嚕一番直接見碗底。順了嘴,緩了味蕾,才正要開始上正菜。

終於等到阿滿師在會前示範的「貢椒鮑魚」上桌。全然地醬汁與鮑魚的融合,沒有其他花樣。阿滿師特別提醒,小心不要吃到花椒,四川帶回來的,真的會很麻。我很皮,夾了兩顆和鮑魚一起吃,還刻意把花椒咬得越碎越好。舌頭瞬間像被電,麻。

真!的!很!麻!但是十分過癮,如果喜歡花椒的人,肯定也會喜歡。

麻麻麻麻麻!
辣辣辣辣辣!

艷紅醬料大量塗沫在豬肘上,這一道是「東坡肘子」。豬肘炙烤上色、滾水川燙,再加入金香料悶煮。會和東坡扯上關係,相傳是蘇東坡在故鄉四川時,妻子因為不小心烤焦了燉豬肘,黏了鍋,為了去焦味,添入多種辛香配料再悶煮。於是有了這一道東坡肘子。

大菜之二是「酥香黃魚」。黃魚開蝴蝶刀先醃製,再去炸到外酥內嫩,醬料是少不了椒的,朝天椒、藤椒油還和醬油、龍眼蜜炒香後呈盤。內嫩是好比用清蒸做鱸魚的鮮和甜,外酥就猶如鹽酥雞那樣一口一口讓人中毒停不下來…。不懂吃魚所以才不愛吃魚的人,吃了這一道大概都會忘不了魚是多麼好吃的恩典哪。

分切東坡肘子
分切黃魚

最後以一碗「松茸豆湯飯」作結。碗豆蒸熟成泥,加進上湯熬的米粥裡,留住了粥溫潤滑順的特質,添加了碗豆泥沙綿密紮實的質地,旁邊還可以選火腿末、榨菜或是蔥花配著吃。阿滿師說,這是四川街頭常見的早餐。這是什麼幸福日常啊…,米粥暖胃,碗豆泥鮮甜,榨菜有酸,早餐若吃上這一碗粥,上工多辛苦都療癒了。

點心老糟香餅

這一場試菜宴席菜色真的不少,並且幾乎八成都染著艷紅色彩,不是辣就是麻,澱粉與肉類蛋白質也沒有在手軟。不過照著吃下來缺不覺得肚子撐,八分的飽足感,二分與旁人聊天的餘裕。菜色依據台灣人的喜好,在口味與辣度上有做調整。曾經去到近於四川的蘭州,連早餐炒蛋都要加半包花椒,到底誰受得了…。

國賓川菜廳等候半年的再次見面,空間裝潢那不用說,是良好的用餐環境;在菜色方面,小菜非常迷人,大菜則融入更多的台灣口味。有取經自四川的新活水,依然留存著台灣人吃餐廳上館子的老派與嚴謹。連續兩年獲得米其林餐盤推薦的川菜廳,明年會有什麼讚賞與評價?值得令人期待。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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