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新菜單報告 / 187巷法式甜點: Yann Couvreur和迎來充滿秋天季節感的甜點

今年秋天來得突然,秋季甜點也換得不知不覺,更悄悄來了一位法式甜點大師:Yann Couvreur。他和多次來台的「水果哥」Cédric Grolet是好歌兒們,Cédric Grolet的經典水果造型甜點在今年改版2.0,最大的不同就是「一切追求原味天然」,餡料更追求時節、外層也從霧面精緻變身為晶瑩簡單,而這一串的改變,其實和 Yann Couvreur 有著不小的關係。

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Yann Couvreur 以追求「天然簡單」為名。用什麼食材做甜點?依照節令是原則。擺設有哪些特色?不講究、呈現甜點本身就好是通例。據說,Yann Couvreur的樸實無華是Cédric Grolet的靈感之一。這次,他在九月最後的一週和十月第一週,將在 187巷法式甜點 開設兩堂示範課。我們有幸在一旁觀摩,體驗被稱之為「狐狸王子」的 Yann Couvreur 魅力到底何在。

台灣的法式甜點

在等待觀摩的時候,我們先品嚐了187巷秋季新一季的甜點:黃金蘋果、2019蒙布朗、榛果2.0。創辦人Linda說,她發現在台灣人的飲食習慣裡「咀嚼」很重要。

還沒有開始吃,光是名稱和食材搭配,秋天的季節感就已凸顯。

栗子就好比秋天的代名詞。2019蒙布朗以栗子與榛果「老班底」為基礎,另外加入台式的小巧思。塔皮揉入經過3個月時間糖漬的陳皮醬,塔皮內放上了一塊刷了酒液的蛋糕,旁邊用栗子和榛果碎粒填滿,最後以栗子醬收尾。

一刀就輕鬆俐落地黃金蘋果,塔皮是塔皮,蘋果是蘋果,吃進去才驗證它們並不是「貌合神離」「僅是鄰居」。上層蘋果用白桃子果泥燉煮入味,Linda解釋,「是去桃子的酸,也不會有台灣人常覺得『太甜』的感覺。」我吃來倒覺得,是擷取了彼此甜,但互相不同的酸更值得賞味。

再來是榛果2.0,沒錯,是和Cédric Grolet聯名的水果擬真款,但只限定在187巷才吃得到。不過,187巷版本的「2.0」和Cédric Grolet的「2.0」在概念與作法上皆有些不同。Cédric Grolet的改良版以「追求原味」為目標,187巷的改良版則是以「更符合台灣人飲甜食習慣」為目標。Linda在裡面又放入了一塊榛果蛋糕,迎合大家喜歡「有東西嚼」和「相機先食」的習慣,讓內餡流速更慢、更有「吃」甜點的感覺,是榛果2.0花了最久時間嘗試改良的。

在外表仍舊極為法式之下,以台灣人飲食習慣為思考,從中變出自己的改良款。是法式甜點還是台灣式法式甜點?我認為在往後者的路上前進。

不用言喻就能感覺出來的樸實無華

身旁圍繞著十幾位學員與媒體,Yann Couvreur不積極和我們互動,也絲毫沒有展露生疏不自在之氣,默默地把擠花、灑糖粉等動作示範到位。人家說狐狸是古靈精怪,但眼前的這位大廚卻讓我覺得樸實到不行。他在某次訪問時說:「我不想用太多色素,我想強調原始的風味,做最簡單的組合,卻帶有濃、很美味的做法。把味道呈現出來。」「另外,我不希望外表有太多華而不實的裝飾,我希望是以樸實的、很耐吃的、帶有風味的想法去設計甜點。」從一顰一笑之間,我覺得他是說認真的。

當天示範了焦糖香草布里歐(Brioche vanille caramel),他的助手協助將中間一圈圈泡芙似的塔體做好,他則專心製作底部的基礎,這邊擠一點花、那裡理一點邊,最後撒上糖粉。這看似簡易的過程,他來回檢查、反覆細看,花了大該十五分鐘。

Yann Couvreur用剩下的材料做了兩種甜點,好奇問他
「完成了嗎?」
「嗯…不知道耶~」
「那叫什麼名字?」
「這是我第一次做,嗯….。」

在士林的一家甜點品牌兼烹飪教室,不比鋪張與豪華萬千的排場,卻總能不斷地邀請到國際知名的甜點主廚,和Yann Couvreur的溫婉含蓄有著異曲同工,是不是法式正統,外型華美與否,都並非核心,做出好作品的核心才是最值得賞析雕琢的價值。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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