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新菜單報告 / baan Taipei:在「曼谷泰味台北在地化」裡面找自我特色

baan 冷色調的環境空間

已經入秋氣溫卻還居高不下,胃口卻低落提振不起,酸甜辣、辛香料,這類能夠開胃的食物總是首選。以「家」為料理核心,提供曼谷泰式家常味的 baan Taipei 近來推出新菜色,在大原則不變的前提下,在食材入菜、口味鹹淡等小地方著眼,「在地化」調整為更清淡,或是台灣人更喜歡的食物內容。

以「口味輕重」來論的話,「鳳梨海鮮炒飯」會是最幼幼班等級的一道,裝在鳳梨裡面忍不住心裡頭還會跟著想哼一段:「是誰住在深海的…。」雖然是澱粉主食類,不過對比 baan 的其他菜色,它口味不搶戲但呈現依然上得了檯面,米飯粒粒分明大蝦吃來過癮,是個相當稱職的配角。

接下來,其他的菜色,不叫兩碗香米飯來配,那就真的對不起 baan 的宗旨了。

辣椒膏炒海瓜子和鹹蛋炒透抽,這兩系列可以說是泰式軀殼裡裝著台式靈魂(或是你也把它對調過來)。在熱炒店常見且必點的辣炒海瓜子、鹹蛋炒中卷,Baan 換成用蒜頭、乾辣椒、羅望子、椰子糖製成的辣椒膏去「辣炒」;鹹蛋黃和入辣油、蠔油拌炒變成膏狀質地的鹹蛋醬汁。非常下飯。

辣椒膏炒海瓜子

黃咖哩系列雖然在 baan 的菜色裡算是辣度較低的,但比起辣椒膏炒海瓜子和鹹蛋炒透抽系列,個人認為黃咖哩是更有泰式風味。薑黃、咖哩、辣椒絲、生鴨蛋、辣油調製而成的濃稠醬汁是黃咖哩系列固定的基底,可以炒炸鱸魚塊、透抽、大蝦或是其他海鮮,當天吃到的是炒軟殼蟹,吃到的當下私認為,黃咖哩系列應該就直接和軟殼蟹配對就好,他倆簡直命中註定、天作之合。熱量再怎麼邪惡,任何時刻我都願意再吃一次這對亡命鴛鴦。

一級棒棒軟殼蟹!

首先,軟殼蟹已是不愛剝蝦掰蟹殼的懶人福音,再拿去酥炸一番,表皮微微的酥脆,但依舊保持蟹的軟,這已經無法令人抗拒了。再搭配黃咖哩的酸甜香,絕非開胃神器這麼簡單,一盤黃咖哩軟殼蟹,一碗香米飯,不管再多麼煩人厭世的一天,有了他倆,一日又能功德圓滿。只不過,軟殼蟹不是天天都有的,預訂也不見得能保證吃得到,碰上它是運氣佳,去到 baan 用餐,賭一把問問看「今天,有沒有軟殼蟹?」絕對是值得。

另一道新菜色泰式烤豬肉串,如果沒有小道消息,很可能就會從菜單上一掃而過,扼腕一生。有去過曼谷的話,對於這幅景象大概不陌生,馬路旁街頭邊,只要有空位就可以擺攤,攤販老闆在急速竄升而上的濃霧瀰漫裡,雙手快速、俐落地翻動肉串。而作為以「帶給台北曼谷日常味道」為宗旨的餐廳來說,我認為這小小一串烤豬肉串卻是完全體現了 baan 開店想帶給客人的初衷。

肉串精實卻不失肉汁,這樣的感覺就像在曼谷隨手點了一袋肉串,本來只想墊個胃,卻意外被攤販的碳烤技術驚艷。baan 的肉串自然是比曼谷街頭要再飽食一點,但那種驚喜之感以及街頭風味,非常有打開任意門暢遊曼谷的喜悅。神來一筆的是旁邊的沾醬,羅望子、椰子糖、檸檬汁、魚露幾樣泰式料理常見香料和食材,辛辣味和甘甜味幫肉串的分數再往上加。「濃郁卻清爽」,有時候越是不合邏輯、越是矛盾的東西,越是帶給人意想不到的歡愉。

甜點是招牌的芒果糯米飯。走在曼谷街上,阿姨們推著攤車販售芒果糯米飯,和阿姨笑容一樣甜的芒果搭上糯米飯,就這麼簡單的組合,是必點也必升天款。baan在芒果滋味上不改令人醉心的水果香甜,更升級搭上熱騰騰的紫糯米飯,椰奶是最後招你「來,吃一口嘛」的邪惡之手,一個不留心,整盤吃光光。

和 draft land 合作的調酒吧,配合新菜色也推出了幾款新作。芒果椰奶系是滿能夠預期的組合;可爾必思果凍與蝶豆花的組合顏色看來吸引人,喝起來味道和可爾必思本身不偏不倚,是頗少女的一款。

baan Taipei 想延續其在曼谷的風味,把真正的泰式料理帶進台灣,這次微幅推出擠到新菜色,因是想在「真正泰味」與「在地台味」之間慢慢尋找平衡。在平價泰式小吃館以及知名連鎖餐廳的夾擊裡面,baan 要如何在「熱愛吃泰式料理,但卻已自成一套台式泰菜口味」的台灣殺出重圍,確實是值得思考的問題。不過,擁有 Chef Ton 以及 MUME 主廚 Richie 雙塔台柱,十分期待將來在跳脫市場風氣、獨樹一格的同時也讓人趨之若鶩,為台灣的泰式料理帶來不同的新氣象。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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