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新菜單報告 / Chambistro:隱身百貨裡的海鮮饗宴

位處在餐飲市場競爭激烈的信義商圈,隔壁是名氣盛大的教父牛排,Chambistro 享香檳開業近一年,卻一直沒有為自己宣傳什麼。創辦人 Catherine 說:「食材比較是我們的專長啦。」

不大的空間,中間還隔著一道簾幕,如果不提醒這是一間位於百貨商場的餐廳,這場子簡直就像個家庭私人聚會。「我們希望這裡有種私人招待所的感覺。」腦子才這麼一想,Catherine 隨口附和驗證了我的想法。料理未先出,香檳先奉上的尊榮感,正是 Catherine 期盼 Chambistro 帶給用餐者一種「備受禮遇」的體驗。

禮遇這一回事,常常隨著價格而浮動,也就是說,得付出越多,才能夠得到越多的「禮遇回饋」。不過,在 Catherine 的經營理念裡頭,這個邏輯是完全倒置過來的,「禮遇」得先擺在最前頭。「我們希望客人受到完好的『招待』,這個地方是我的招待所,同時也是客人招待朋友的地方。」

海鮮解剖學

豪邁大方,以一顆法國 Speciales 吉拉多2號大生蠔打頭陣,倒入香檳裡,一口氣吞了,扭捏客氣的樣子也瞬間拋開,開始落落大方、恣意開心地享用今天的盛宴。說是盛宴,那絕對不是誇飾。生來不吃蚵仔、不懂生蠔,原本硬著頭皮嗑下香檳生蠔的瞬間,香檳的酸味提升出生蠔的甜味,試探性的咬了幾口生蠔,爽脆的口感顛覆了過往對生蠔腥臭的刻板印象,吞入喉後,生蠔的鹹味屢屢在唇邊釋放。從未想過,世界第一抗拒生蠔蚵類的人,會想要再品嚐第二顆。

果不其然,盛宴並非浪得虛名。滿滿一盤的生蠔端上桌,這次不搭香檳,直接吃原味,不用其他食材「取巧」,就用生蠔本尊直球對決。擠上檸檬汁,用叉子在生蠔殼邊緣輕輕一撥,整顆生蠔毫髮無傷、沒有任何「開腸破肚」地溜進嘴裡。Chaterine說,「這也是技巧,開生蠔如果開不好,(生蠔)一破,整個就不好吃了。」

直球對決果然是一驗證自身的好帖方。咬開的瞬間只有清爽二字,繼續咀嚼是脆口,少了香檳的氣泡與酒氣,生蠔本身的鮮甜出來做主,在在證明 Chambistro 對海鮮的自信。

參與盛宴的角色不只生蠔,龍蝦是 Chambistro 的另一大要角。一場龍蝦的解剖學,正式在眼前展開。將龍蝦從頭開始,全身對半剖開,蝦膏、蛋白質、最有嚼勁的部分一覽無遺。從龍蝦頭、蟹身、蟹腳甚至到蟹尾巴,「若是有好的養殖環境,龍蝦是全身都可以吃到肉的。」Catherine 拿著刀子優雅揮舞一邊解釋。「還有一點,龍蝦是沒有血的。所謂的『龍蝦血』其實是排泄系統。」一語破除對於龍蝦血養生補氣之說。

掀開龍蝦的側殼,滿滿的蛋白質所在殼裡,不像平日在家用蒸籠電鍋蒸煮螃蟹一般,外鍋浮現一層白色物質,蝦蟹的蛋白質精華全溜跑出器皿。具有彈性、鎖得住鮮甜,是 Chambistro 龍蝦引以為傲的特點。

現場龍蝦解剖直接上演
吃蟹螯的彎折角度也有學問

其他的海鮮朋友們陸續上桌來訪,以更輕鬆宜人的形式。酥炸得恰到好處、油香味展露自然自得的薯條,是眾多大有來頭的海鮮當中,出乎意料奪人耳目之作。佐著碩大章魚腳、氣派九孔山、蒜炒大蝦等海鮮朋友,實為過癮大方的組合。

蝦!就是鮮蝦沒別的!

陸軍代表–牛排的異軍突起

海鮮已留下深刻印象,沒想到陸軍是另人眼睛為之一亮的黑馬。一整塊的加拿大AAA肋眼牛排,豪氣地擺在鐵板上,乍看大概並不覺得「起眼」。它走得不是外皮酥脆,讓你咀嚼過癮的路線,也並非以「肉鮮味」打頭陣,直敲你味蕾和記憶的策略。它是一塊「規矩」到不行的牛排。外表剛剛好的褐色,中心剛剛好的粉色,入口也是剛剛好的軟硬、恰恰好的香氣。沾玫瑰鹽是小試身手,淋上特製的牛排醬,口味瞬間變重,那是最令人上癮的搭配。(那醬實在是百搭,試過沾蝦、搵薯條、配章魚,都好好吃….。)

另外還有清蒸白酒鹹豬肉,也是另一道令人心頭一驚呼之作。不是客家鹹豬肉那種可以盡情配三碗白飯的口味,也是有豬肉的肉鮮、鹹香,油脂是透明Q脆的,就像升級版豬頭皮的口感。非常喜歡。

認為值得一試的牛排

另一道鴨胸

如果喜歡毫不囉唆、直球對決的人,大概也會喜歡 Chambistro 的風格和口味,最直接的食材、最豪氣的料理方式。可以簡單,人生偶爾也是可以暫且不要那麼複雜。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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