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新菜單報告 / L’ATELIER de Joël Robuchon迎來新主廚Florence Dalia,也迎來餐廳清新卻有力的新形象

松露,松露,松露。

漸入白松露的季節,許多餐廳紛紛使出渾身解數,推出白松露盛宴,而台北米其林一星餐廳侯布雄法式餐廳(L’ATELIER de Joël Robuchon)也不例外。

侯布雄法式餐廳今年在台十年,繼今年三月之後,集團廚藝研發兼任全球主廚指導 Eric Bouchenoire 、主廚指導 Philippe Braun 與 Tomonori Danzaki以及甜點總主廚 Francois Benot 再次於十月底來台,並且迎來新一任主廚 Florence Dalia,以白松露為主角,共同呈現了一次華麗卻別緻的新登場。

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「香脆康提起司與阿爾巴白松露」第一道直爽到不行,明明白白,清清楚楚,就是要你知道:「這,就是白松露。」做成如威尼斯貢多拉船形狀一般的脆片,上面鋪滿滿的白松露削片還有一點comte康提起司醬,湊近輕嗅白松露,本身就有淡淡起司香氣,卡茲爽脆的碎片,白松露一入口就變魔術化開成一縷奶香在口裡。怎麼辦,第一道就好喜歡。接下來該怎麼接招。

「緬因龍蝦與白花椰菜佐花生油醋醬」進攻,得分。白花椰菜是主調,白松露刨片增添的是巧妙的點綴,龍蝦和蔬菜用兩種不同的鮮甜平衡彼此。

香脆康提起司與阿爾巴白松露
緬因龍蝦與白花椰菜佐花生油醋醬

「北海道干貝義大利麵與香檳龍蝦醬」很有熟悉感。在三月以黑松露為題的菜單當中,也有一道義大利麵是以龍蝦醬為底,也同樣在義大利麵的呈現上做了一些巧思。三月份的是在筆管麵裡頭填入干貝慕斯、黑松露與蝦卵,增添咀嚼的驚喜感;這次則是把義大利麵繞成如甜甜圈一樣的圓形,正打算拆毛線式地解構義大利麵,不小心一刀切下了「甜甜圈」的一角,才發現北海道干貝藏在最底層,偷偷幫圓圈型的義大利麵打最深厚的基底,有種可愛暖心感。

接下來就真的太致命了。「牛排佐綜合香草」名稱乍看之下稀鬆平常,但這一道真的是大有來頭,和牛與鵝肝的大合體:羅西尼牛排(Tournedos Rossini)。羅西尼牛排是十九世紀的法國名廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême)創作的經典牛排菜餚,菲力牛肉、鵝肝、松露的銷魂組合,相傳與卡漢姆的好朋友、義大利歌劇作曲家–羅西尼(Gioachino Antonio Rossini)有關,再經由卡漢姆改良與美化,後來更以「羅西尼」為此料理命名。

上桌前,主廚指導 Philippe Braun特別叮嚀,「鵝肝做得軟嫩,如果吃不習慣的人,沒關係沒關係,他可以理解。」而他說對了一半。鵝肝和牛排都做得極嫩,但絕對是好吃到讓人吃光光。

牛排料理得恰到好處,切開是粉嫩如櫻花般,心花瞬開。單吃牛排是多汁鮮美,只嚐鵝肝有只融你口的幸福感,兩者搭擋在一起,鵝肝又能像抹醬一般畫龍點睛牛排。再搭配上侯布雄先生經典作品之一:馬鈴薯泥,集團廚藝研發兼任全球主廚指導 Eric Bouchenoire 開玩笑說:「It’s from heaven!」但這一道主食以天堂等級來形容,不為過。

好好吃的馬鈴薯泥…..
侍酒師搭配這支GEVREY CHABERTIN 2000 DOMAINE LE MEUGER

甜點和三月的菜單一樣,用日本清酒品牌獺祭三割九去製作,這一次製成橘子慕斯。

新一任主廚 Florence Dalia 過去也曾在侯布雄集團底下任職過,蒙地卡羅 Joël Robuchon Monte-Carlo(現為米其林二星)、香港 L’Atelier Joël Robuchon(現為米其林三星),都擔任過副主廚。也曾在台北文華東方酒店 Café UN DEUX TROIS(現為文華 Café)擔任主廚,也到過香港文華東方酒店米其林二星餐廳 Amber 擔任副主廚。

這次再度回到台北以及侯布雄集團,並且擔任主廚大位,更是台北侯布雄法式餐廳首位的女性主廚。在意義上,是相當具有里程碑性質的,而在烹飪功夫上,我認為是開出了漂亮的一記開場。是簡樸之中藏有真實力的風格,從小點、前菜一直到主餐,視覺上不做太多佈置,以直接了當的方式,直接讓食材和手藝說話。 

Florence Dalia 在一次的訪問中被問及,身為女性主廚對她來說有何意義?她認為在廚房內每個人都是平等的,必須做好份內的事情。但在這一次的菜單當中,我卻處處看見了雖然溫柔卻拳拳有力的出招。若有機會,真想見見 Florence Dalia 本人,也非常期待侯布雄餐廳接下來的全新發展。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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