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新菜單報告 / N°168Prime × Sidebar × 5J 伊比利生火腿的「幻肉之島」合奏曲

若是講到培根,我們可以想到一百種食用方式,但換成生火腿呢?聽來似乎就有點陌生,甚至不知所措。

N°168Prime 的熟成室

伊比利生火腿是生火腿界裡的頂尖,其中 5J(Cinco Jaotas)伊比利生火腿更被認為是頂尖中的佼佼者。只挑選純種黑毛豬品種做生火腿;飼育過程取代一般飼料改餵豬隻吃橡果,是伊比利生火腿的特色,也是它普遍被認為好吃、沒有「豬味」的原因。

光說不練功,紙上談兵卻不實際品嚐,那可是大忌!N°168 Prime 主廚歐俊辰 Cage 和 Sidebar 調酒師 SOSO 合作,以 5J 伊比利生火腿為主角,秋季為主題,颯爽微涼,同時又要有一點溫熱感性元素,共同演奏一曲「幻肉之島」的協奏曲。

先酒後食是基本禮儀(並不是…)Sidebar 是以琴酒為基酒的調酒 bar,開胃酒用了蘋果醋、楓糖、蘆筍等調製,酸甜之餘,還加了一點點馬告的辛香辣畫龍點睛,取名叫做「秋之覓味客」,作為「幻肉之島」饗宴的頭陣,確實讓人對接下來尋覓餐點與搭酒之間的驚喜,充滿期待。

秋之覓味客

秋島之歌:森林大地的演繹

開胃小點的第一道取名也極好聽,「秋日之森–火腿檸香南瓜鬆餅」。糖漬檸檬的鬆餅為底,上頭直接是一小片的生火腿,在視覺上與口感上,那都是最直接的。先嚐到鬆餅的甜,生火腿的鹹在你以為結束之際,從味蕾四周竄出來,餘韻繞梁三日。

再來是「秋日之岸–純黑蟹肉糕餅」。宛若神隱少女裡面在鍋爐爺爺身旁守護的小煤炭,這一道長相似小煤炭的純黑蟹肉糕餅外表酥脆,內餡仍咬得到一絲一絲的蟹肉,也和小煤炭一樣,是既小巧可愛卻又令人惦記不忘的一道。

兩道小點之後,暖胃的湯品端上桌。「秋日之壤–蘑菇茶」用一只白色茶杯盛裝著,服務生向我們解釋,「這一道有『安定』的感覺。」而我卻覺得像愛麗絲夢遊仙境裡那一場瘋狂下午茶,蘑菇與松露平衡得恰到好處,湯裡是用松露製作而成的小餛飩。翹起拇指,喝下這一碗茶,夢幻至極。有安定,也讓人失神,因為好喝得想失去理智豪氣地一飲而盡。

秋日之森–火腿檸香南瓜鬆餅

秋日之岸–純黑蟹肉糕餅,可愛到不行….

秋日之壤–蘑菇茶

秋日開始緩緩推衍,從森林的、海岸到土壤,緊接著是火、月亮還有秋天特有的靜好之感。

Cage 把生火腿做成肉脆酥,搭著烤菊苣和鵝肝醬,旁邊是一點酸甜的柳橙醬汁。我喜歡切一塊尺寸剛好的鵝肝醬,用烤菊苣包裹著,裡頭跟著捲進一些,有如油蔥酥一般令人聞香,但口感層次更豐富的肉脆酥,三個一起入口。蔬菜甜、火腿香、鵝肝鮮;有慕斯、有爽脆、有顆粒。三種不一樣味道和咀嚼感的元素,彼此在裡相輔相成。

這一道取名為「秋營火炬」,是接下來餐敘那種「!」驚嘆號的開始,也預告了生火腿料理呈現的不同可能。

延續著火炬,下一道「秋火燎原–火腿菊芋與鼠尾草奶油」真的是燒到我心坎裡。

生火腿以及幾乎就要用「Q彈有嚼勁」來形容的烤菊芋,再沾著風味療癒的鼠尾草奶油,真是心頭好!旁邊擺滿了用穀物還有五香乖乖(對!是五香乖乖!),Cage 說,「因為豬肉帶有果實風味,就想用穀物來做搭配。」

第二杯調酒上桌。Gin&Tonic 為基礎,然後加入檜木苦精。露水啊、霧氣啊、森林的氣息啊,通通藏在這一杯裡面。酒體有出來,卻又有清新的香氣,真的好愛。

還有還有,「月亮之海–什錦海鮮盤與火腿澄清湯」是眾人皆拍手叫好之作。以火腿燉煮的澄清湯底,一整盤滿滿的海鮮加進去為這一碗已經夠鮮的的湯助陣。「好~好喝喔!」扶臉托腮,每個人一喝到這一道,立馬流露出幸福洋溢的表情。最後是主餐「秋月玉膏–脆皮乳豬.朝鮮薊與蘋果醬」,其實肉的風味和朝鮮薊與蘋果醬是搭調的,刀子一切乳豬的瞬間也是不費吹灰之力,但肉質上卻略嫌乾澀了,這是比較可惜的部分。

月亮之海–什錦海鮮盤與火腿澄清湯
秋月玉膏–脆皮乳豬.朝鮮薊與蘋果醬
深秋之靜–白酒洋酒蜂蜜

「看得出來的或看不出來的,都可以玩啊!」

為了這次和 5J 合作的餐敘,主廚 Cage 特別設計這份菜單,從開胃小點「火腿檸香南瓜鬆餅」以及「火腿菊芋鼠尾草奶油」這幾道「看得出來」的生火腿料理,也有像「鵝肝醬菊苣肉脆酥」和「什錦海鮮盤與火腿澄清湯」這樣,化作各種形體,隱身在料理當中。

Cage 說:「我就覺得都可以玩啊!」他把創作料理看成每一場有趣的「好玩」場子。

他說從很早以前就開始用 5J,去年到歐洲 long stay 更是大開他對生火腿的想像。這次菜單裡常見到穀物和冷燻,是因為用橡果飼養的豬肉,本身肉質就帶有一點穀物香氣,於是他用這一點去搭配;冷燻的話,「那是因為我們這裡的設備一級棒啦!」Cage 直白地大笑。我都忘了N°168 Prime 是以牛排見長了。

N°168 Prime 主廚歐俊辰(Cage)

不過他也提到,他希望 N°168 Prime 未來可以不只專注在「牛排」上,擁有熟成的良好設備,其實也能夠移師到其他肉品上。他透露,這一次「玩」出來的菜單,未來也許有幾道可以在餐廳裡吃到(如果和他直接點單的話)。

而大餐之後回歸到日常,生火腿到底可以怎麼吃?

Cage 回答出了一個超簡單卻有超驚人的答案。吐司、奶油、生火腿,就這樣。「連烤都不用烤,這樣吃就很好吃啦!」他以一貫的輕鬆態度笑答,為這一場秋島之歌的演奏,畫下令人回味無窮的休止符。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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