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新菜單報告 / nku 台灣在地啤酒 × 新加坡街頭小吃

nku由新銳主廚Ernest(卓鈞仰)接手也已一個年頭,熟悉北歐料理風格、熱愛研究醃漬、發酵以及在地食材的Ernest,在十二月初的頭兩個星期,推出以新加坡家鄉的代表「街頭小吃」為本,搭配上台灣在地啤酒品牌「吉姆老爹」與「啤酒頭」pairing 的限定菜單。

 

在赴會的前幾日,剛至 nku 用餐完、對品酒標準特別嚴苛的朋友傳了訊息大讚 nku 的酒 pairing 包羅了紅酒、白酒、清酒以及啤酒,讓他覺得十分有趣,大嘆驚艷。這一次十二月的限定菜單,以台灣在地啤酒為主要搭餐酒,Ernest 說,這一年來他不斷地嘗試不同的 pairing,跳脫只有紅白酒或單一酒類的框架,包含了原住民的小米酒,都令他相當感興趣。剛好最近試了很多啤酒,他認為,台灣啤酒變化很多、相當吸引人,而要和台灣啤酒搭配,他第一個想到的就是融合多元文化、口味的新加坡家鄉味:「街頭小吃」。

Ernest說,「在新加坡,我們吃蝦、中卷還有螃蟹最多。」在這一次的限定菜單裡面,不論是在配料上或是主食裡,都用了大量的海鮮,為的就是想忠實呈現「新加坡味」。

恩餅與明太子黑橙沾醬(Prawn ‘Belinjau’ & Mentaiko ),是以啤酒花和蝦粉製作而成的脆餅,和一碗撒上黑金桔粉、蝦粉以明太子奶油濃醬為底的沾醬。帶一點苦味的脆餅,奶香濃厚的沾醬,記得用脆餅撈一兩顆鮭魚卵,硬脆餅、綿濃醬、Q鮭魚卵,是滿有趣的一道小點。

搭配著一杯似茶般清澈,但味道卻濃郁醇厚,帶有白胡椒香氣的肉骨茶,一口喝下,洗淨小點挑逗味蕾的鉛華,暖了暖胃口,蓄勢待發品嚐接下來的料理。

明太子黑橙沾醬
以啤酒花和蝦粉製作而成的脆餅

新加坡有華人、馬來人以及印度族群等,其中,印度煎餅搭配當地小菜的吃法,算是來自背景的飲食料理,結合成為另一個文化特色的例子。

印度煎餅,搭配四重風味濃郁細膩、層次豐裕的「小菜」:皮蛋、中卷、涼拌鮭魚與大頭菜、咖哩(Roti Prata & stylish dishes)。Ernest 說,在新加坡他們會到攤子上加自己想吃的小菜,一盤滿滿的,找個街邊位子坐下,大快朵頤,頗有台灣清粥小菜的感覺。

涼拌鮭魚與大頭菜
中卷
皮蛋

而重頭戲是沙嗲三重奏(Satay Trio & Preserved Beancurd Satay Sauce),有番茄豬心串、雞腿肉絲串和黑豬豬頸肉串,沙嗲醬汁和台灣製作醃漬物的品牌「胭脂食品社」的豆腐乳合作製成。其中,最有趣的是蕃茄豬心串!豬心切成比一般稍厚一點,咬來有咀嚼的快感,也有爽脆。很重口味,但令人印象非常深刻。

蕃茄豬心串
黑豬豬頸肉串
雞腿肉絲串
特製豆腐乳沙嗲沾醬

正因為年輕 放手做就對了

二十幾歲的主廚帶領著同樣差不多年齡的團隊,配上米其林指南餐盤推薦的光芒,我問 Ernest,「會不會擔心年輕團隊要特別去做什麼來維持『米其林』的光環?」他坦言,「一開始的確會在意,但是到了現在反而會更專注在『自己想做什麼』上面。」「不太會再去多在意米其林這件事情了。」

發酵依然是他的最愛,Ernest 說他接下來還是要繼續研究透徹。那麼項目是什麼?「豆腐乳之類的吧。」Ernest 眼神閃著光芒,似乎今天豆腐乳入料的沙嗲醬汁還不是盡頭,他還要再為豆腐乳闖出個新里程碑。

在十二月前兩個星期的限定菜單裡,還和拿下許多國際獎項的九日風合作bon bon巧克力。還有更多的台灣在地啤酒會躍上餐桌,和Ernest的新加坡小吃一一配對。正因為年輕,想嘗試、想搭配、想混合的東西很多,所以放手做,就對了。期待nku十二月的限定菜單,更期待Ernest日後交出令人驚艷作品,大放異彩。

九日風發酵香蕉酒釀巧克力
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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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