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新餐廳報告/「鮨 ます田 台北」堂堂進駐文華精品五樓!12月3日正式開幕

文華精品久聞樓梯響的壽司餐廳,終於在敞開大門:「鮨 ます田 台北」(Sushi Masuda Taipei)堂堂進駐文華精品五樓,11月27日試營運,12月3日正式開幕。

「鮨 ます田」的創辦主廚增田勵(Masuda Rei),曾在家鄉福岡的「天寿し」修業3年,以及在日本壽司之神小野二郎門下修業9年,2014年在東京南青山自立開業,2017年至2019年都是米其林二星,為了這間台北分店,今年9月毅然決然關閉東京本店,等同把「鮨 ます田」移植至台北,除了派遣自己信賴的副手—小杉秀樹—擔綱駐店主廚,也邀來米其林三星日本名廚—神田裕行— 作為餐廳顧問,陣容十分堅強。

增田主廚下週才到台北,今天的媒體披露宴由小杉主廚獨挑大樑。小杉主廚28歲就曾獨立開業,結束自營後曾於東京的Ritz Carlton酒店擔任壽司師傅,2015年加入「鮨 ます田」;2017年增田主廚於日本京都四季酒店開設第二間餐廳「鮨 和魂」時,小杉主廚也有參與籌備及開幕後的營運。增田主廚今年在東京半島酒店也開設了另一間「鮨 和魂」。

「鮨 ます田 」從東京移師台北,複製日本原汁原味的意圖昭然若揭。目前店內使用的食材,都是增田主廚在日本親自挑選再空運來台,除非有無法進口的少數情況會選用台灣食材,否則一律日本原裝。

確實大手筆。開頭的酒肴即珍饈連連,起手式就端出香箱蟹(今天是福井越前蟹);日本大型鮑中最名貴的眼高鮑緊接在後,點綴上一小撮在日本完成加工的魚子醬,這魚子醬還是神田裕行挑選的;有夢幻甘鯛之稱的白川甘鯛,以大七純米大吟釀做酒蒸;鱈魚白子刷刷刷刨上阿爾巴白松露,枕崎產柴魚製成的高湯芡汁飄蕩幽微酸味,襯托出白子之奶滑與白松露之蕈香。

香箱蟹(福井)
眼高鮑
夢幻甘鯛「白川甘鯛」

白松露刷在白子上

然而再怎麼妝點,都比不上一道鰹魚稻草燒的素顏,「今天的鰹魚超難得超棒!」小杉主廚一邊運刀一邊讚嘆。如同鮪魚一般,小杉主廚切出鰹魚的中腹、赤身、大腹,我們依序品嚐,嘩,怎麼有這麼細滑這麼柔軟的鰹魚!中腹揉和了油脂與瘦肉,個性突出、一石二鳥;赤身極細極嫩,舌頭一抿就散,後韻優雅回酸,令人讚嘆;大腹則脂豐甜潤,入口即化。非常精彩的鰹魚三重奏。

小杉主廚:「今天的鰹魚超棒!」

鰹魚三重奏

壽司的醋飯偏酸,但小杉主廚稱已因應台灣市場減了醋量,「醋飯不酸就不能凸顯每款魚料的區別」;混了新米與舊米,但小杉主廚拒絕透露米的品種與產地。

壽司一共十四貫,大抵鋪排江戶前壽司的傳統食材如烏賊、鮪魚三部曲(赤身、中腹、大腹)、小肌、車蝦、竹莢魚、海膽、星鰻,起承轉合也大致如小野二郎一派,可分為三個段落。幾貫定義江戶前壽司的經典,好比鮪魚三部曲,用的是大間黑鮪(理所當然…),赤身之軟滑與回酸、中腹之穠纖合度、大腹之油潤芳美,都是基本盤;小肌厚實緊緻,不知是否也調整成台灣口味,鹹酸是相對溫和的,客客氣氣;車蝦意外選用台灣貨,因為進不到日本的,「但台灣的車蝦品質很好」,捏製之前現煮的熟度頗精準,彈而香。意外好吃的是竹莢魚,滑Q脂香,和醋飯融為一體,舒服入喉。

真鯛,用了能登半島的「珠洲之海」鹽,一個月只能產10公斤
大間鮪魚,赤身。
中腹
大腹
小肌
竹莢魚

很可惜,今天我得趕場,沒吃到後面幾貫軍艦與星鰻、玉子燒。

「鮨 ます田 台北」僅十二席,午、晚餐皆開價新台幣9800元+10%,挑戰台灣壽司市場的公開價格。文華精品出手理該如此,至於是否能發展成熟客佔滿訂位的預約不可能名店,就看日後造化了。

車蝦,竟然台灣產
年糕烏魚子,烏魚子是自己醃漬風乾的,用的酒是台灣米酒頭!

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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