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新餐廳報告/有實力的現代美式料理,Impromptu by Paul Lee

新餐廳報告!
Liz 高琹雯
帶給你第一手的新餐廳品嚐心得。

文、圖/Liz Kao 高琹雯

今年一月,台北麗晶精品的「Taste Lab」全新開幕,首位駐店主廚請來「好萊塢天菜大廚」Paul Lee(李皞)。我看到好萊塢、帥哥、時尚等字眼,覺得不妙,稍有遲疑,就錯過了二個月的快閃期間。

我不該以貌取人。Paul Lee 如今在麗晶精品開設第一間自有餐廳「Impromptu by Paul Lee」,我日前一嚐,印象大好!人家可是有真功夫真本事的!這樣的好手藝,值得讓更多人知道。

Chef Paul 的菜,一吃就知道經過正統且紮實的法式高端餐飲歷練,翻開他的履歷,果不其然。2006 年自加州藍帶廚藝學院畢業,任職於拉斯維加斯的 Joel Robuchon(當時米其林三星)、L’Atelier de Joël Robuchon(當時米其林一星),後至紐約的 Veritas 餐廳(當時紐約時報三顆星)、紐約四季酒店裡的 L’Atelier de Joël Robuchon(當時米其林二星)擔任副主廚。2012 年重返拉斯維加斯,在 Bellagio 飯店裡的高級法餐 Le Cirque 擔任行政主廚,2014 年回到加州,於曾獲米其林一星的好萊塢名店 Patina 擔任行政主廚。Patina 是他離開美國前最後一份餐廳主廚工作。

為什麼想搬回台灣?十歲就隨同家族移民到加州的 Chef Paul,只是淡淡說一句「覺得差不多了」。過去五年他一直想開自己的餐廳,「不是在洛杉磯就是在台北」,最後選擇台北,因為覺得台北的餐飲市場更有機會。他也不是突然空降,去年九月晶華酒店就有邀請他執掌「麗晶之夜」的宴會,以及今年一月在 Taste Lab 的快閃,如今正式落腳麗晶精品內,雖然只是房東、房客的關係,也算是延續這條脈絡。

Impromptu的部分空間採「板前」形式,客人可與廚師近距離互動
Impromptu 的部分空間採「板前」形式,客人可與廚師近距離互動。

現代美式料理是什麼?

Impromptu 的開幕新聞稿將 Chef Paul 的烹飪定調為「當代多元創意料理」,什麼意思?其實就一句話:這就是我 Paul Lee 的菜!

在法式技巧的基礎上,運用在地食材、融入各國飲食文化,是「現代美式料理 Modern American Cuisine」的起手式。Chef Paul 原本想稱自己的料理為現代美式,但怕一般台灣民眾仍然聯想到漢堡、炸雞,才作罷。

常聞「美國是民族大熔爐」,飲食上確實如此,歐洲、亞洲、美洲影響錯綜複雜,日常飲食中有壽司、炒飯、塔可、義大利麵,高端餐飲中援引異國元素,再自然不過。以美國的高端餐飲而言,1950 年代的紐約以法菜為尊,最高級的餐廳只供應法文菜單,美國魂卻漸漸覺醒。1970 年代 Alice Waters 在加州柏克萊以「Chez Panisse」吹響號角,受法國啟發、崇尚在地當季食材,「加州料理 California Cuisine」風風火火傳播開來,進入 1980 年代有 Wolfgang Puck,進入 1990 年代有 Thomas Keller。Eleven Madison Park 都是後話了,而這間前任世界第一餐廳,做的正是現代美式料理。

Paul Lee 在美國學廚,正是沿著這條脈絡。都說現代高端餐飲的主廚要反映個人特色,創作靈感的寶庫正是自身文化與個人歷練,台灣主廚做台灣味,在美國成長的 Paul Lee 做現代美式,再合理不過。餐廳取名為「Impromptu」,也是為了表現其多元融合、無拘無束的手法,不按牌理出牌,即興演出。

重點是要有真功夫。Chef Paul 的菜很細,不吝用精工,且多自製原料(麵包、奶油、優格、起司),這樣的手筆,其實已經超脫他設定的「casual fine dining」的範圍。

技巧與創意兼備的精彩菜色

Chef Paul 端上的第一道菜就大聲疾呼「我會做菜!」這是一道「酸橘汁醃魚 ceviche」,很多餐廳喜歡拿來改編,Chef Paul 做的則是我近年來吃到數一數二精細的版本。紅魽魚先用檸檬與辣椒醃過,再泡進西瓜汁、柴魚、辣椒、檸檬的醬汁裡,上頭覆蓋小玉西瓜做成的果凍,下方則有蔬果配料。這些蔬果配料好精細!小黃瓜、小玉西瓜、酪梨做成宛如西谷米一般的小球,另有非常迷你卻極度工整的小黃瓜粒,小黃瓜球還用醋抽真空漬過,酸甜的滋味很跳。用台灣的西瓜來做 ceviche,概念與味道自然都好,更讓我驚訝的則是逼迫自己的精工,我很少在一間主打「casual fine dining」的餐廳看到這樣的細活。

酸檸汁醃魚
酸檸汁醃魚。

Chef Paul 的表現欲熊熊燃燒,第二道菜也一樣層層堆疊。一道干貝沙拉,北海道干貝經過表面炙燒,上方堆放漬得酸鮮的小黃瓜緞帶,自製優格與其副產品乳清做醬汁,時蘿油與時蘿粉增添清香,但還不夠,小黃瓜與干貝中間夾了炸櫻花蝦與炸豬油。我明白 Chef Paul 的表現欲,炸櫻花蝦與炸豬油以外的元素已經夠完整了,如果要再賦予鹹香的力道,其實炸櫻花蝦或炸豬油擇一即可,否則味道太混亂。而我偏好炸豬油。

干貝沙拉
干貝沙拉。
干貝沙拉
北海道干貝經表面炙燒,上方堆放漬得酸鮮的小黃瓜緞帶,中間夾了炸櫻花蝦與炸豬油,以自製優格與其副產品乳清做醬汁,時蘿油與時蘿粉增添清香。

小巧玲瓏的巧巴達,與自製奶油、乳清及大蒜汁一起上桌,麵包也變一道堂堂正正的菜色。我喜歡這個作法,自製現烤的巧巴達值得此待遇,更何況還有自製奶油,油水分離後的乳清與大蒜汁和在一起,蘸著吃彷彿大蒜麵包,頗有巧思。

巧巴達麵包與自製奶油、乳清、大蒜汁
巧巴達麵包與自製奶油、乳清、大蒜汁。

台灣香魚,魚肉烤香,魚骨炸酥,搭配花椒美乃滋、炸酸豆與漬紅心芭樂,去掉了台灣香魚有時過於油腥的缺點,花椒的香氣,酸豆的刺激,紅心芭樂的果香,交織在一起十分討喜。這就是我喜歡的菜色構成,味道有主軸且不單薄,兼顧口感與滋味的平衡。

台灣香魚,搭配花椒美乃滋、炸酸豆與漬紅心芭樂
台灣香魚,搭配花椒美乃滋、炸酸豆與漬紅心芭樂。

免不了向義式麵食致敬。烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷,小卷裡塞有莫札瑞拉起司,小卷外則是用切碎的小卷與西班牙辣香腸(chorizo)一起做的番茄肉醬,以及自家製瑞可達起司,這已經是 Impromptu 自製的第三樣乳製品!很喜歡用小卷與 chorizo 做肉醬的想法,濃醇鮮辣又有海味,與小卷本體同吃非常搭。墨魚麵皮也展現細緻的手筆,就算不跟肉醬一起吃也鹹鹹香香,原來,麵皮本身不僅下鹽,還抹上了煙燻橄欖油!橄欖油當然也是自己燻的,又一項備料工夫。

烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷

烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷
烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷。

烏黑的墨魚麵皮下藏著宜蘭小卷

台灣人吃西餐,主菜九成是牛肉,Chef Paul 想打破這個觀念,又不想太叛逆,於是做了一道壽喜燒。日本 A5 和牛蘸 65 度油封蛋黃與洋蔥紅椒汁吃,甜甜潤潤的風味沒有偏離正宗壽喜燒太多,另外刨上的檸檬皮有點意思,清香頗能解膩。

壽喜燒
日本 A5 和牛蘸 65 度油封蛋黃與洋蔥紅椒汁吃的壽喜燒,另外刨上的檸檬皮,清香解膩。

真正的主菜是一道鵝肉,來自淡水八里,經過乾式熟成十天,反覆煎與烤,逼出了脆皮與嫩肉,漂亮的淡紅色證明熟度恰好,一旁有高麗菜與梅干菜的千層派,以及菜脯鵝骨汁。若要說台灣味,這道大概最台灣,雖然不是第一次在西餐吃到梅干菜,也不是第一次吃到鵝肉的主菜,這道確實做得好,簡單有力,梅干菜鹹甘的味道與鵝汁、鵝肉都極搭,鵝肉本身也做得好,而且,主菜不是牛肉這點,真的值得鼓勵。

燒鵝

燒鵝佐梅干菜高麗菜千層派
燒鵝佐梅干菜高麗菜千層派。

二道甜點,一道是「檸檬愛玉」,另一道是白巧克力麵包布丁,我認為後者勝過前者。這麵包布丁很邪惡啊!吸飽了白巧克力的醬汁,黏稠而甜蜜,更過分的是刨於其上的冷凍鴨肝,充滿鮮味與油脂的雪落了下來,交會鹹與甜、冷與熱,通通被我掃進肚裡。

鴨肝與白巧克力麵包布丁
吸飽白巧克力醬汁的麵包丁,刨上冷凍鴨肝,充滿鮮味與油脂的雪落了下來
檸檬愛玉:自製愛玉、極速冷凍檸檬果肉、水蜜桃、紫蘇冰沙
檸檬愛玉:自製愛玉、極速冷凍檸檬果肉、水蜜桃、紫蘇冰沙。

這套菜單,不是 Chef Paul 一人的主意,整個廚房團隊都有參與研發,十一道菜只賣新台幣二千二百元。會不會賣太便宜?Chef Paul 說他做過市場調查,覺得台灣人價格的壓力點大概落在二千五百元,因此他壓在這條線內,先試試水溫。不然不要做這麼多精工?「不做就不好玩了,團隊也學不到東西。」Chef Paul 這麼說,加州陽光男孩的臉,認真誠懇。

不過還是希望看到 Chef Paul 運用更多台灣食材,尤其是台灣的當季蔬果,在這份菜單裡還不夠重要。假以時日,我相信他會有更好的詮釋。

生蠔與椰子、香茅醬汁。
生蠔與椰子、香茅醬汁。
飯糰,台灣油飯包鵝油、鵝腿肉與鵝油蔥酥
飯糰,台灣油飯包鵝油、鵝腿肉與鵝油蔥酥。
蛋白霜香料餅
蛋白霜香料餅。
飯後奶茶與蛋白霜香料餅
飯後奶茶與蛋白霜香料餅。

設有一包廂。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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