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新餐廳報告/牡丹天婦羅

新餐廳報告!
Liz 高琹雯
帶給你第一手的新餐廳品嚐心得。

文、圖/Liz Kao 高琹雯

最近台北的一間話題餐廳是「牡丹天婦羅」(牡丹 天ぷら),話題點在於,這是台北數一數二稀有的高級天婦羅餐廳。

如果要細數「江戶前三大料理」在台北的發展,壽司是非常普遍的一類,且不乏高級壽司吧;鰻魚這二年大開一波;天婦羅卻始終停留在「天丼」這類平民美食。台北為什麼缺乏高級天婦羅?除了幾年前曾經存在的「天天富羅」,以及大倉久和大飯店的「山里」日本料理,台北還真沒有什麼可以坐在吧台前,一品一品享受細緻炸物的地方。

曾經營「牡丹園」、「八王子」的牡丹和食餐飲董事長-林桂鼎,與其夫人楊雪貞,就看準這個市場缺口,傾全力打造他們心目中理想的頂級天婦羅吧-「牡丹天婦羅」。「一方面也是愛吃啦」,林董說,台北沒有乾脆自己開一家。他們品嚐很多日本的天婦羅餐廳,最後找到東京米其林一星、位於錦系町的「長谷川」(はせ川),由待過天婦羅名店「京星」的店主長谷川忠彥進行技術指導。

開一間店花三年,牡丹天婦羅無一處不是高規格。空間運用手筆之大!五十多坪的面積,僅隔出二間包廂,分別可容納十一人與十五人。二間包廂外有偌大的玄關,沒有座位、更沒有櫃檯,只容漂亮的牡丹壁畫隱身在後,氣場雍容。二間包廂的吧台都是巨大的整根檜木打造而成,其中一間包廂還有室內庭園造景,用自動水霧養青苔。

可容納 15 人的大包廂,有庭園造景。

從日本進口的物件有很多,炸天婦羅的瓦斯爐、防濺油的檔板,以及關鍵的太白胡麻油。牡丹料理長劉燿榮依照長谷川主廚的配方,混合太白胡麻油與其他三種類的油,麻油的味道不那麼濃厚,吃起來卻意外清爽。依照長谷川主廚傳授的作法,牡丹的天婦羅麵糊不加蛋,只有水和低筋麵粉,這也是「京星」派天婦羅的一大特色,炸出來的外衣極輕盈透薄,與清爽的油結合,更不覺得滯膩。

當天的食材有不少來自日本,這無可厚非,畢竟海鮮居多,從日本進口較穩定,也較易把握長谷川主廚傳授的方法。但牡丹也適時展現使用台灣食材的心意,諸如無花果、栗子地瓜,都非常美味。

幾樣天婦羅的定番,蝦、沙鮻、香魚、軟絲、穴子魚,表現都很好。一咬開沙鮻,蒸騰熱氣裊裊飄出,天婦羅同時是「蒸」的料理,食材在麵衣的保護下於熱油中「蒸煮」,因而內裡鬆化、外殼酥脆。來自鹿兒島的軟絲,用門牙即可輕鬆咬斷,幾乎就像比較不黏的麻糬一般,口感出色。

來自和歌山的香魚,裹粉後先掰開腹鰭,由劉師傅手持著背部在油鍋裡「刷、刷」地滑動,待腹鰭定型才整隻入鍋。劉師傅手不怕燙嗎!然而必須練此鐵沙掌,才能讓炸好的香魚漂亮地站著,好像芭蕾舞鞋踮著的腳尖。若是行家,吃香魚要由尾巴開始,先品其香脆,再品其鬆化,最後品頭部的苦,那苦配上啤酒是一絕。我不是行家,第一口就往頭咬去,卻不覺其苦難受,而像倒吃甘蔗般愈吃愈鬆香,心領此夏季美味。

先幫香魚打開腳。

北海道赤海膽,不包進紫蘇葉裡炸,而是單炸紫蘇葉,再置生海膽於其上,更有冰火二重、滑潤與酥脆的對比。

其實我當天特別驚豔的是二品台灣產食材-無花果與栗子地瓜。無花果經過熱油催化, 糖分快要焦糖化似的,濃甜噴香、熟嫩多汁,入口呼呼哈哈,怕燙又好過癮,非常美味。來自彰化大城鄉的栗子地瓜,先蒸透再油炸,又鬆又綿又甜,幾乎像棉花糖一樣在口中化掉,我好想再吃一塊。

一顆顆綠色是無花果。
無花果。

為了適應台灣人的味蕾,怕太多炸物吃不消,牡丹會穿插非油炸的料理調節一下。當天供應的燙龍葵就很棒,佐薑泥與高湯醬油,相當清涼解熱。以大量枯木節柴魚製作的高湯,極鮮極香,與烤紅喉魚和綠竹筍做成椀物,舒心暖胃。

牡丹天婦羅在台灣算是做到天婦羅的頂了,價格則堪比高級壽司吧。喜歡日本料理的朋友們,不妨一試。

牡丹天婦羅料理長 劉燿榮。
麵衣的攪拌棒要用粗筷。
沙鮻。
前菜,毛蟹魚子醬海膽飯。
來自鹿兒島的蝦。
穴子魚。
台灣甘鯛。
北海道赤海膽與炸紫蘇。
鮑魚丼。
彰化栗子地瓜。
烤紅喉魚的湯品。
現做蕨餅。
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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