你應該會想看 :新推出美國超夯『未來漢堡』!米其林餐盤推薦 WILDWOOD 原木燒烤餐廳響應綠色食尚

新餐廳報告/「石垣吉田」鐵板燒

新餐廳報告!
Liz 高琹雯
帶給你第一手的新餐廳品嚐心得。

文、圖/Liz Kao 高琹雯

文華精品再度出手,引進曾經連續三年獲得米其林一星的東京鐵板燒「石垣吉田」。不是已經有「但馬家鐵板燒」了嗎?文華精品董事長林命群顯然要求更高,於毗鄰的包廂內另闢「石垣吉田」,一個餐期只能接待十位客人,檔次再提升一個。

「石垣吉田」的主廚吉田純一,曾經擔任東京高級飯店 Conrad Tokyo 的鐵板燒主廚與 The Ritz-Carlton 的鐵板燒料理長,2013 年 6 月創設「石垣吉田」鐵板燒,隔年起即連續三年摘下米其林一星(2015年至2017年)。這次與文華精品合作,除開設石垣吉田首間海外分店,也擔任但馬家鐵板燒的顧問,並派駐日籍主廚宮澤知敬到台北,同時擔綱石垣吉田台北店與但馬家鐵板燒的料理長。

很幸運地,二間鐵板燒的菜色我都品嚐到了。必須說目前開出的菜單偏向老派,二間餐廳都不乏鴨肝、龍蝦、魚子醬、和牛等傳統意義上的高級食材,確實這樣才撐得起價錢,而石垣吉田的定價又高於但馬家。

究竟為什麼餐廳叫做「石垣」吉田?吉田主廚是石垣島人嗎?

並不是!他只是很喜歡沖繩,並且熱愛石垣島出產的「八重山鄉里牛」。不同於其他和牛品牌從別處購買子牛來飼養,八重山鄉里牛是石垣島土生土長的和牛,從血統、肥育、屠宰、加工皆有要求。吉田主廚只使用此牛,並且要求合作夥伴也引進之,上個月我就在「永利澳門」的「泓日本料理」品嚐到此牛,原來「泓」的鐵板燒就是與吉田主廚合作。

石垣吉田台北店就有這麼一道招牌菜:脆烤極品牛排。當然是石垣八重山鄉里牛,採用 A5 等級的紐約客,先以攝氏六十度低溫真空烹調,刷上牛油在鐵板上煎一下,再以備長炭炙燒。備長炭果然熱力奔放,不消片刻牛排表面即開始緊縮上色,豐厚的油脂被逼了出來,滴在炭上竄起橘亮火光,焦脆的外殼已然成形。

牛肉分切上桌,搭佐抹茶鹽、咖哩鹽、七味粉鹽等調味鹽,以及但馬家的梅肉醬與蒜味醬油,味道如此多變,一塊牛肉怎麼夠!更何況牛肉本身即相當美味,外殼焦香而脆,熟度介於三分至五分間,殷紅卻不流汁血,入口潤澤多脂,餘味乾淨。

宮澤知敬料理長。
日本八重山鄉里和牛,已經低溫烹調。

脆烤極品牛排。

石垣吉田還有一道鴨肝壽司,鴨肝煎香,以鎮江醋、醬油和黑糖蜜調味,厚厚實實地坐在混有甜薑末的醋飯上。酸甜味與鴨肝自然是搭,不過就是有點為了用鴨肝而用,鴨肝與壽司飯也融合不起來,很難同時放入口。但可以理解這種菜色可投某些人所好。

結尾是吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯,大手筆使用土鍋中的夢幻名牌「雲井窯」來炊煮!為避免魚腥味太重,吻仔魚先蒸熟,再與越光米、昆布干貝高湯與日本有馬山椒一同悶煮,拌勻後灑上烏魚子與蝦夷蔥,扒一口,海潮味洶湧拍岸。

石垣吉田來台北設分店,不禁讓人聯想到同樣來自日本、也有米其林光環的「Ukai 亭高雄」,一北一南,為台灣高級鐵板燒增添話題。

石垣吉田僅此包廂作為用餐空間。

煎鴨肝。
鴨肝壽司。

吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯。
香煎龍蝦,蝦頭有回填百合泥、蝦肉與蝦膏。
自家製燻鮭魚。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!