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料理職人精進刀藝的必看寶典:蔬菜的基本切法 ——《日本料理刀藝聖經》

文/野﨑洋光

我們從《日本料理刀藝聖經》一書中,介紹蔬菜切法中最常使用的切法。接下來,請熟記各種切法以及自一種切法所衍伸出的各色切法。

輪切

蔬菜去皮後切成圓柱型,和切口平行切片的切法。厚度一定要配合料理做調整。

1. 去皮後切成漂亮的圓柱型。
2. 調整厚度與切口平行切下。
3. 成品。

半月切

將輪切後的切片切半而成。適用於煮物和汁物(湯品)的切法。

將輪切片自中央切成一半。

銀杏切

將半月切後的切片切半,或者由輪切片切成四等份的切法。

將半月片切成一半。

纖切(切細絲)

有薄切後再纖切或者先桂削後再纖切的兩種做法。

1. 將切成 10cm 厚的白蘿蔔切口朝下放置, 抵上菜刀。
2. 自一端開始切成薄片。
3. 將薄切後的切片水平放置重疊,再自一端開始切成細絲。

短籤切

將蔬菜切成像短籤一樣縱向較長的長方形薄片的切法。適用於涼拌菜和汁物等料理。

1. 將白蘿蔔切成長約 5cm 的直方體,自一端開始沿著纖維切成 1cm 厚的切片。
2. 將 1 橫放後自一端開始切成薄片。

拍子木切

將蔬菜切成像拍子木一樣的四角柱的切法。適合拿來炒或者做成煮物等料理。

1. 將白蘿蔔切成長約 5cm 的直方體,自一端開始沿著纖維切成 1cm 厚的切片。
2. 將 1 橫放後自一端開始以 1cm 為間隔去切。

每種料理都有適合的蔬菜切法。請仔細思考為何某一種料理會採用特定的蔬菜切法。背後一定有例如方便食用、容易滲透入味等讓該種料理更加美味的理由存在。

切成像骰子一樣的正六面體。將拍子木片自一端小口切切成 1cm 厚即成。

將切成厚度 1cm 的直方體的白蘿蔔橫放,自一端開始以 1cm 為間隔去切(拍子木切)。
2. 將 1 橫放後排列整齊,自一端開始以 1cm 為間隔去切。

切成比丁還要更小,邊長約 8mm 呈霰狀的立方體。

1. 將切成厚度 8mm 的直方體的白蘿蔔橫放,自一端開始以 8mm 為間隔去切。
2. 將 1 橫放後排列整齊,自一端開始以 8mm 為間隔去切。

纖切後再小口切切碎的切法。可根據不同用途去調整粗細。

1. 將切成厚度 10cm 的圓筒型白蘿蔔切口朝下,自一端開始切成薄片。
2. 將薄切後的切片橫放後自一端開始纖切切成細絲。
3. 將纖切後的細絲橫放後排列整齊,自一端開始切細。

此處所介紹的基本切法不僅適用於白蘿蔔,更可運用於紅蘿蔔、馬鈴薯、山藥、里芋、地瓜、牛蒡、蓮藕等各式各樣的根莖類蔬菜。各種蔬菜的形狀和特徵雖各有不同,然基本上的原理都一樣。此外,高麗菜或白菜等葉菜類的蔬菜的纖切等也是一樣的手法。

切瓣

將呈球狀的蔬菜以中心為軸呈放射狀去切的切法。常運用於檸檬、番茄等。

切除蒂頭後縱切成一半,將切口朝上,依照喜好的間隔去切成放射狀。

小口切

將細長形的食材自一端開始以適當厚度切片。常運用於小黃瓜或長蔥等蔬菜。

將蔬菜橫放,自一端開始依照料理所需的厚薄切片。

色紙切

將蔬菜切成正方形薄片的切法。常運用於高麗菜等葉菜類蔬菜或者根莖類蔬菜。

以 3~4cm 為間隔切下後重疊,再自一端開始以 3~4cm 為間隔切片。

薄切

自一端開始薄切的切法。常運用於洋蔥等蔬菜。

洋蔥切半後切口朝下,自一端開始薄薄切片。

切段切塊

將葉菜類蔬菜等切成 3~4cm 寬的不規則形狀的切法。可運用於炒菜或者鍋物。

以 3~4cm 為間隔切段,自一端開始大致切成適當大小。

本文摘錄自《日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解》,野﨑洋光 著, 周雨枏 譯,La Vie麥浩斯出版。

日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發,依照處理的食材特性、形狀、大小等不同,需要選擇各自適合的菜刀,並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀,正是日本料理職人做菜重要的第一步。

本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識,到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理,皆依時令季節清楚編排,鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟,更佐以應用的食譜,對於有志於日本料理的師傅來說,是最珍貴且實用的必備教科書。

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