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料理職人精進刀藝的必看寶典:魚的基本切法 ——《日本料理刀藝聖經》

文/野﨑洋光

我們從《日本料理刀藝聖經》一書中,要來和大家解說魚的基本三枚切法、五枚切法、大名切法。關鍵在於配合魚的不同體型和形狀去選擇菜刀種類,迅速作業以維持鮮度。

三枚切法:將魚分切為上魚身、中骨、下魚身三片的切法,為最基本的分切法。在分切肉質緊實的魚或者體型偏小的魚時,可從腹側到背側入刀,直接卸去半身。

大名切法:不用在腹側和背側切出切口的分切法。用來分切沙鮻、秋刀魚等厚度不高的細長魚類,由於卸下魚肉時一氣呵成,魚骨上會殘留很多魚肉,是此切法美中不足之處。

五枚切法:將腹側和背側的魚肉分別卸下,用來處理像比目魚、鰈魚等魚身寬或者鰹魚等厚度高,不容易使用三枚切法的魚種時所用的切法。

三枚切法

1. 將尾巴朝左,腹側朝自己手邊方向,從頭部到腹鰭的根部處入刀,一路沿著切開到尾部。
2. 入刀至背骨處,沿著中骨從頭部側朝向尾巴處切。
3. 入刀至背骨隆起處,處理背骨較粗大的魚時可以調整菜刀的刀刃些許朝上。
4. 將魚身翻面後調頭,從尾巴處入刀至背鰭根部處一路切開至頭部側。
5. 沿著中骨入刀至背骨處。
6. 從尾鰭根部入刀,貼著背骨上方沿著中骨從尾部切開卸去魚身。
7. 將魚身翻面,將下魚身從背側沿著背鰭根部處切開至尾部。
8. 從頭部側沿著中骨深入至背骨處平滑地入刀。
9. 將菜刀貼著背骨隆起處切開。
10. 將魚身調頭,卸去腹肉,從尾巴處入刀至臀鰭根部處一路切開至頭部側。
11. 從尾部側沿著中骨深入至背骨處平滑地入刀。
12. 從尾部入刀至背骨上方處卸去魚身。將菜刀稍微揚起做出一個角度壓著腹骨的根部處切開。

三枚切法(竹筴魚)

1. 將魚頭朝左、魚腹置於靠自己手邊方向,切去兩面的稜鱗。
2. 刮除魚鱗並切去魚頭。將魚頭朝右擺好切去腹部。
3. 用刀尖取出內臟,清洗腹內後用布擦乾水分。
4. 將魚頭朝右、魚腹置於靠自己手邊方向,自魚頭側入刀,一路朝尾側切。
5. 重複步驟 4 約兩次後,換將魚背置於靠自己手邊方向,自尾側入刀去切。
6. 待菜刀切到中骨處,讓菜刀繼續沿著中骨自尾側朝向頭側切。
7. 採逆刃握法,將魚尾根部部分切斷。
8. 將魚身翻面,將魚頭朝右、背側朝自己方向放置,自魚頭側入刀,一路朝尾側切。
9. 腹側處理方法亦同,沿著中骨自尾側朝向頭側切,再採逆刃握法,將魚尾部分切斷。

大名切法(沙丁魚)

1. 將去除魚鱗、魚頭、內臟的沙丁魚魚頭朝右魚腹置於靠自己手邊方向,自頭側入刀。
2. 用左手壓住沙丁魚,一路朝尾側切。
3. 一口氣切到快到尾鰭處卸下魚身。
4. 將魚身翻面,將魚頭朝右背側朝自己方向放置,自魚頭側入刀。
5. 和步驟 2 一樣用左手壓住沙丁魚,一口氣切到快到尾鰭處。
6. 卸下魚身。在處理偏小的沙丁魚、水針、梭子魚、秋刀魚等魚類時可選用像柳刃菜刀這樣細長的菜刀會比較輕鬆。

五枚切法(比目魚)

1. 在背骨上方自頭側朝尾鰭根部方向入刀。尾鰭根部也要劃刀。
2. 菜刀刀刃朝上(逆刃握法),用刀尖沿著鰭邊自尾側朝鰭邊方向入刀。
3. 接著用一樣方法自尾側沿著鰭邊入刀。
4. 立起菜刀沿著背骨切斷腹骨根部,繼續切到尾部,將魚肉自背骨上卸下。
5. 先將尾鰭根部附近的魚身沿著中骨卸下,再自頭側沿著中骨放倒菜刀去卸下魚肉。
6. 繼續切到步驟 2 的切口處,切下腹肉。
7. 改變方向,立起菜刀,自尾側沿著背骨去切,將魚身自背骨上卸下。
8. 放倒菜刀,沿著背骨平滑地卸下魚肉。
9. 卸下背肉,仔細切下鰭邊肉,不要殘留在帶骨魚身上。
10. 反面的處理和正面一樣,按照背肉、腹肉的順序分切魚肉。
11. 放倒菜刀,沿著背骨平滑地卸下魚肉。
12. 分切完成。

本文摘錄自《日本料理刀藝聖經:從刀具基礎知識到應用技法,70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道料理重點全圖解》,野﨑洋光 著, 周雨枏 譯,La Vie麥浩斯出版。

日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發,依照處理的食材特性、形狀、大小等不同,需要選擇各自適合的菜刀,並有相應的拿刀姿勢和切法。能夠漂亮的用刀,正是日本料理職人做菜重要的第一步。

本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識,到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理,皆依時令季節清楚編排,鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟,更佐以應用的食譜,對於有志於日本料理的師傅來說,是最珍貴且實用的必備教科書。

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