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昉小姐專欄/Cooking in My Home:栗子香菇燒雞

文、圖/昉小姐

從小我對秋天的印象便是一句話:「該吃栗子了。」,至今未變。

台灣這座小島橫跨熱帶與副熱帶,照理說不該出產只生長在溫帶的板栗,只是在歷史的走動中,日本人帶來的栗子最終被嘉義中埔的土地馴服,在熱帶地區繁衍安家,顆顆生得質地鬆軟綿密、顏色燦爛金黃,只可惜產量不豐、產季也不長。台灣的產栗農家大多姓林,一眾親戚間互相幫襯介紹,儼然是栗農集團了,我選購的那家是用鹽將栗子炒出裂口,整顆栗子帶點淡淡的鹹,反而襯得栗肉本然的甜味在口中長驅直入。

栗子甘甜多肉,一顆一顆丟進嘴裡當零嘴吃起來很過癮,如果要入菜,就可以做一道栗子香菇燒雞。將栗子蒸得酥酥軟軟,和煎香的雞腿肉、泡軟的香菇加醬油、蠔油和糖酒等佐料同燒,一燒一大碗,我可以分午晚兩餐接連著吃也不會膩。在這裡我應當替先賢奉送掌聲,到底是誰想到把栗子和乾香菇燴在一起的?栗子的甜感溫潤,遇上發泡乾香菇那股鬱鬱暖暖的木質香調,甜度被襯托得更鮮明了,好高明的配搭呀。

栗子燒雞香甜好下飯,烹煮起來也不難,唯一的忌諱是栗子燒得不夠鬆透,吃進嘴裡乾硬硬得像顆小石頭,料理前記得將栗子蒸透,這道菜離成功就不遠了。

栗子香菇燒雞

● 食材

1. 蠔油 20g

2. 醬油  10g

3. 米酒 10g

4. 番茄醬 15g

5. 雞腿肉  1 片,約 400g,切塊

6. 栗子 200g,事先蒸至鬆軟

7. 香菇 6 小朵,用一碗水確實泡軟,泡香菇的香菇水留用

8. 糖 30g

9. 香菇水 125g

10. 水 150g

11. 香菜 適量

● 做法

1. 蠔油、醬油、米酒與番茄醬混合成醬汁備用。

2. 熱鍋加入少許油(份量外),將雞肉塊煎上色後加入栗子與香菇翻炒至香氣飄出後盛出備用。這部分要注意的地方是,雞腿肉要確實煎上色才能加入栗子與香菇,因為香菇會出水,鍋內一旦有水份就很難將雞肉乾煎上色囉。

3. 同一支鍋內放入糖,開中小火加熱至糖融化成糖液,倒入雞腿肉、栗子與香菇翻炒,等糖液確實裹著食材後盛出備用。

4. 同一支鍋內放入步驟1.中的醬汁,炒煮至香氣飄出後倒入雞腿肉、栗子與香菇翻炒,接著加入香菇水與水,用中小火煮至湯汁稍稍收乾、質地濃稠的程度即可起鍋,撒上少許香菜享用。

★ 這份食譜使用的是已經炒熟的鹽炒板栗,如果你購買的是生栗子,蒸的時間需要再拉長,可以蒸一段時間後試吃看看,再決定續蒸的時間。

★ 如果買到去殼,但還沒有去除內皮的栗子也別緊張,只要將帶皮栗子放入鍋中,加水(份量剛好淹過栗子的程度),開火煮滾後馬上關火,即可取出栗子剝去外層的皮。栗子如果沒煮過這層皮會非常難剝,煮過後就能輕鬆剝皮了。

昉小姐
昉小姐

我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。

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