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Liz 專欄/東京米其林二星Florilege的台北姊妹店登場前:田原諒悟的實驗廚房

文、圖/Liz Kao 高琹雯

田原諒悟(Ryogo Tahara)原是東京米其林二星餐廳「Florilege」的副主廚,今年八月被川手寬康主廚派駐來台籌備開設姊妹餐廳「Logy」。Florilege 要來台北開店耶!消息一出,愛吃界都震驚了,田原主廚卻是那個臨危受命的「倒楣鬼」。原來,川手主廚某次當著全餐廳客人的面宣布,「諒悟桑要去台灣開店!」明明他本人也是當場才得知!

田原主廚當然使命必達。自八月至今,他已探勘台灣多處,也陪著川手主廚做了一場「Fika Fika 料理白夜」餐會,對於台灣,他已有初步定見。在 Logy 開幕倒數階段,他決定以個人名義辦一場實驗餐會,「測試台灣的水質、鹽等基本條件」,我們因此得以一嚐田原主廚的手藝。

台北將吹起溫柔輕緲的風。

這樣的料理風格,在台北還前所未見。柔和、纖細、清爽,混合日式的優雅、義式的直覺、法式的精巧,就像是田原主廚給人的印象,斯文清朗的暖男。目前有用台灣食材,但不刻意強調,也不避諱日本風味,如果你喜歡吃日本人做的西餐,他的菜會很對你的胃。

我個人偏好的亮點:

– 軟絲烏魚子冷麵:以雪莉酒醋、牛澄清高湯、橄欖油混合乳化的醬汁,酸味與鮮味的平衡剛好。

– 白色食材料理(芹菜根、白蘆筍、北寄貝、韭黃):蘸著大量橄欖油吃的北寄貝,熟度精準,與韭黃很搭。

– 鴨肝竹筍燉飯與柴魚脆片:用煎鴨肝的油與鴨高湯來做燉飯,減半奶油的用量,未放起司,飯的質地比較疏鬆,但仍有濃厚感。最上面的筍皮脆片很有意思。

– 金目鯛佐抹茶高湯:起初聽到抹茶覺得怕怕,卻意外處理得高明,抹茶粉與魚骨、柴魚、昆布高湯結合,有勁的鮮鹹,抹茶粉的苦味與茶香增添深邃,又再與魚皮上的海菜粉互相呼應。南瓜泥混了牛高湯,甜而鮮醇,和抹茶湯也絕配。而即便味道重,還是予人溫柔印象。厲害的風味組合。

– 台中櫻桃鴨、酸菜、黑蒜、鯷魚:鴨肉的熟度完美!

– 柑桔果凍:檸檬、茵陳蒿、西芹做的高湯,搭配綠荳蔻凝膠,與葡萄柚、椪柑、柳丁與文旦汁做的果凍,果香與香料的結合完美,敏銳味蕾又一例。

– 亞洲風味甜點:取材自亞洲不同飲食,泰國的芒果糯米(芒果汁煮西谷米、檸檬葉)、日本焙茶冰淇淋、椰子打發奶油、米仙貝,香氣的組合非常優異,美味的一品。

– 最後的茶點 mignardises 意外地好,不論是蘋果小塔中冰凍的青蘋果片與鬆化的蛋白霜餅的對比,或生焦糖極濃甜黏舌的口感,都味蕾一新。

田原主廚只要再調整某些食材搭配的比例,再摸熟一點台灣食材,就會很厲害了。衷心期待 Logy 問世!

全麥脆餅、焦化洋蔥、榛果、黑松露
軟絲烏魚子義大利麵
白蘆筍、芹菜根、韭黃、北寄貝
鴨肝竹筍燉飯佐柴魚脆片
金目鯛與抹茶高湯
櫻桃鴨
櫻桃鴨、酸菜、黑蒜、鯷魚
從麻辣鍋發想的一道菜…羅馬燉牛肚與馬賽魚湯
裡面有油條!
柑桔果凍
亞洲風味甜點
蘋果小塔
生焦糖與台灣手工黑糖

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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