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《鹽、油、酸、熱》專業廚師為什麼對「鹽」有各自的死忠信仰?

文/莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)
Cover Photo/Jason Tuinstra on Unsplash

如果世界上沒有鹽,會怎樣呢?這是有美國當代料理之父之稱的詹姆士.貝爾德(James Beard)曾提出的大哉問。我知道答案!人們將在無滋無味也無趣的汪洋中載浮載沉。如果這本書只教會你一件事,那麼我希望是讓你瞭解到:在所有的食材中,鹽對於食物的風味是最具影響力的。使用得當,鹽能緩和苦味、提升甜香、促進芳香,構成飲食經驗的亮點。想像品嘗一塊表面灑有片狀海鹽的濃縮咖啡口味布朗尼。入口後,舌尖能立即感受到片狀鹽細緻脆脆的口感,咖啡的苦味被減低了,巧克力的香氣更強化了,總的來說,提供了鹹甜對比的有趣滋味。

鹽的風味

鹽,嘗起來應該是純淨,沒有參雜任何一絲不悅的雜質。試著單獨品鹽,是個很好的開始。將指頭伸入鹽缽,沾取鹽粒放到舌尖,讓舌頭感受鹽粒慢慢融化的感覺。

嘗起來是什麼滋味呢?希望能讓你感受到夏日的海洋。

鹽的種類

廚師都各自有自己對某種鹽的死忠信仰。若是問起支持的原因,也總能激昂不絕的論述為何這款鹽優於那款鹽的諸多觀點。但是,說實話,最最重要的是:對於自己的慣用鹽有充分認識與熟悉。加到滾水中需要多少時間才會完全溶解?烤雞時用量多少,鹹度才會恰到好處?用在餅乾麵團中,會溶解在其中?還是維持著鹽粒狀態,保有脆脆口感?

雖然所有的鹽,都是海水蒸發而製成的。但,不同的蒸發方式與速度,決定了鹽結晶的狀態。岩鹽是海水快速蒸發後沉澱下來的鹽結晶。精製的海鹽,也是透過相似快速蒸發海水的過程而製成的。凡是經由在密閉空間快速蒸發的方式生成的鹽粒型態,都是細小紮實的方塊。相反的,如果是在開放空間,經由天然日照,緩慢蒸發的方式,則會製成輕盈空心的片狀鹽。這類鹽形成後會浮到海水表面,在還未被鏟起前被水潑濺到,則會沉降到底部堆疊,形成的顆粒大且紮實。這是未精製,或者只經過最少處理的海鹽。

鹽粒的型態與大小,使用起來對於料理有很大的影響。同樣是一大匙的鹽,型態細小的鹽跟顆粒粗大的鹽,前者一大匙的量遠多於後者,很可能鹹上兩三倍。這也是為什麼在定量鹽時,該用重量而非容積。當然啦!還是要試吃,這才是判斷鹽用量正確與否的不二法則。

精製食鹽

裝在罐子裡,擺放在餐桌上的鹽,是市面上很普遍的精鹽。灑一點點在掌心觀察,你會發現它是型態一致且明顯的方塊結晶。也就是來自於密閉空間,快速製成的鹽類。這類精鹽的型態是既小又硬,密度高,因此鹹度很高。一般來說,除非包裝上有特別註明,通常精鹽都已經額外添加了碘。

用這類加了碘的精鹽做料理,往往會有一股金屬味,我非常不建議使用。在精鹽裡添加碘,源自西元 1924 年,當時碘缺乏症是很常見的公眾疾病,於是莫頓鹽業(Morton Salt)這家公司開始生產加碘的精鹽,對大眾健康有顯著助益。時至今日,我們日常飲食已能自天然食物中攝取到足量的碘,只要保持飲食內容多樣性,像是海鮮跟奶製品裡就飽含碘,我們不再需要忍受帶有金屬味的食物了。

另外,精鹽往往會添加防潮劑避免受潮結塊,或為了穩定額外添加的碘,還會加葡萄糖。雖然這些添加物,不是什麼劇毒,但能避免還是最好。當你要讓食物吃起來有鹹味,鹽,是唯一需要添加的調味料。這算是這本書裡我少數有的堅持:如果你一向只使用精鹽,現在馬上出門買些猶太鹽或是海鹽!馬上!

猶太鹽

猶太人在處理肉類時,會使用特殊的猶太鹽清洗肉上的血水,並進行祝禱儀式。正因為猶太鹽不含任何添加物,因此嘗起來很單純。市面上有兩大猶太鹽品牌:鑽石牌(Diamond Crystal),是在開放式的鹽水中結晶而成,型態上是輕薄、空心的片狀。

另外一個是莫頓(Morton’s),是在不斷滾動的真空透明方塊中,讓水分蒸發,而製成薄硬的片狀鹽。

不同的製鹽方式,產生全然不同的兩種鹽。鑽石牌猶太鹽容易附著在食物上,並且崩解融化的速度很快。而莫頓猶太鹽,因為紮實、密度高,同體積的莫頓鹽,是鑽石牌兩倍以上的鹹度。兩者之間大不同,無法互相替用,在食譜中如果提到猶太鹽,務必看清所交代的品牌。本書食譜中所使用的是紅色包裝盒的鑽石牌猶太鹽。

鑽石牌猶太鹽比起一般密度高的顆粒鹽,溶解速度快上兩倍,因此適用於短時間就能煮熟的食物。鹽溶解的速度越快,越不容易失手加太多,有些時候,在你考慮著是不是需要再加鹽的同時,其實是鹽還沒完全溶解。鑽石牌猶太鹽表面積大的特質,調味時容易附著在食物上,不會彈開掉落。

不貴,絕對負擔得起,是絕佳的日常用鹽選擇。即使有時候我顧著聊天,一時忘情而調味了兩次,但是配著好酒與好友,這道用了兩倍鹽的料理嘗起來也不是太糟糕。這就是我喜歡鑽石牌猶太鹽的地方。

整體感受。既然氣味是風味的重要一環,換句話說,聞著越香,吃進嘴裡的感受也就跟著越鮮明。這解釋了為什麼鼻塞、感冒時,東西總是沒那麼好吃。

神奇的是,鹽同時影響著人體的味覺及食物的風味。我們的味蕾能清楚的辨別出鹽的存在與否,以及量的多寡。鹽,協助食物中的香氣化學分子釋放,使得我們在食用時能嘗出滋味。最簡單的實驗,就是試喝一碗濃湯或清湯。下次如果你做了雞高湯(Chicken stock)記得要實驗一下。沒有加鹽的高湯,喝起來滋味平平,但是,一旦加了鹽,味蕾能偵測出更多的香氣,是加鹽前所無法感受到的滋味。加鹽、試吃,再加鹽、再試吃,就能不斷的感受到豐富、美好的滋味:雞肉的鮮甜,雞油脂的豐腴,百里香跟西洋芹的大地芬芳。持續的加鹽、試吃,直到你嘗到猶如醍醐灌頂的鮮美,這就是你「嘗、試」出用鹽量的方法。食譜若寫著,「依喜好加鹽調味」,鹽要確實加夠,直到你嘗起來滿意為止。鹽這種釋放風味的功能,也是為什麼專業廚師習慣在番茄上桌的幾分鐘前才加鹽,因為鹽會和番茄中的蛋白質結合,促進香氣,大大凸顯、強化了番茄的滋味。

鹽也使得我們對於苦味的感受與接收變得遲鈍,因此使得苦味料理中的其他滋味得以彰顯。在苦甜食物裡加鹽,不但能抑制苦味,同時有提升甜味之效,例如:苦甜巧克力、咖啡口味的冰淇淋,還有苦焦糖,都是很好的例子。

一般總有加糖平衡苦味的刻版印象,事實上,加鹽才是最有效的選擇。不信的話,你可以試試加在通寧水(tonic water)、金巴利(Campari,義大利開胃酒)或是葡萄柚汁,先單純試喝看看這些苦甜飲料,加一小撮鹽,再試喝一次,你一定會超驚訝苦味散退的幅度之大。

調味

任何促進、加強食物味道的行為,都稱為調味(seasoning)。但,通常說到調味,很直覺的就是想到加鹽,正因為它是促進味道最有效的調味法。如果食物用鹽不夠,再花俏的料理方式或是配菜裝飾也都無法拯救一道鹹度不夠的食物。少了鹽,令人不悅的滋味展現無遺,而美好的風味也會失色許多。食物萬萬不可少了鹽,但是過量的鹽也是絕對無法接受的:食物該加鹽,但不該令人感到鹹。

加鹽這回事,可不是待辦事項,加一次就完事了的:在料理的過程中,持續留心味道的變化,確認符合上桌時期待的滋味。在舊金山堪稱傳奇的 Zuni Café 主廚茱蒂.羅傑斯(Judy Rodgers)最常向她的廚師員工說:「這道菜可能需要再加七粒鹽。」是的,有時候就是這麼細微:七粒鹽對食物的影響力,可能是尚可與極致之差。有的時候,你的那鍋玉米粥,就是需要一把鹽,唯一判斷的方式,就是試吃、微調。

一而再再而三的試吃、微調,在料理過程中,每添加進新的元素,食物整體就會跟著轉化,直到成就出一道風味完美的料理。調味到位,指的是很多層面:每咬下的一口,每個組成元素、每道料理以及一頓餐的整體調味。也就是由內而外的調味(seasoning food from within)。
就全球用鹽量的觀察,所謂的調味得宜,落在一個範圍之內,而非固定的份量。有的國家傾向使用比較多的鹽,有的國家則是普遍用鹽量少一點。義大利的托斯卡尼地區,一向不在麵包裡加鹽,但彷彿是補償,他們習慣在其他的料理中多加幾把鹽。法國人在棍子麵包(baguettes)和魯邦麵包(pain au levain)中的鹽用量恰好完美,而在其他料理上的用鹽量,則是傾向保守。

在日本,白米飯就僅僅只有蒸熟,不做任何調味,就直接作為生魚片、肉類、咖哩或漬物的陪襯。相反的,在印度料理中的香米飯,雖然一樣是搭配蔬菜、肉類、魚、香料或蛋一起食用,但絕對會加鹽調味。加鹽調味的步驟,沒有既定的法則可循,唯一的通則是在料理的過程中不斷的試吃。

當一道料理嘗起來平淡無味,罪魁禍首通常就是鹽加的不夠。如果你不是很確定加了鹽能改善的話,可以先舀一小湯匙或是取一小口的份量,加點鹽試吃看看。如果味道變得鮮甜有層次,那麼就可以放心往整鍋食物裡加鹽了。透過這樣有所思慮的料理方式,你的味覺也會逐漸培養出一套判斷力。猶如爵士音樂家,聆聽的音樂越多,雙耳越益敏銳,越具鑑賞力,技術也就更精進。


本文摘錄自《鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道》, 莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat) 著, 妞仔(黃宜貞) 譯,積木文化出版。

由專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特所創造出一套革命性,且富有哲理的簡單烹調方法,這本書還要告訴大家頂級料理是怎麼做出來的,為什麼會讓人垂涎三尺?跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論是置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。

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