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盧怡安專欄/《秋刀魚一條半》香菇蒂頭與蝦子尾巴

文、圖/盧怡安

高中的時候,我有一個綽號叫蝦妹。因為母親幫我帶的便當裡,每天都不例外,一定有蝦。高中三年來都一樣。我就是這麼喜歡吃蝦。

喜歡到什麼程度呢?就是爆得鹹鹹酥酥的蝦,我連蝦腳、蝦尾,都一定津津有味地嚼了吞下去。

什麼?你不喜歡吃蝦腳嗎?它可不是蝦味特濃、僅次於蝦頭的一等美味嗎?不,炸得酥酥脆脆的時候,多了這層口感,甚至比蝦頭更棒吧?是吧?咦,沒有人跟我一樣這樣覺得嗎?

特別是我看到有人把炸蝦天婦羅的蝦子尾巴,丟在盤底(碗底)不吃,任由侍者收走時,會覺得好心痛。我的兩個孩子極為孝順,尤其老大,她最喜歡日式天婦羅做法的蝦,可以為了這道菜,大老遠特地去某家餐廳(應該說我大老遠拎著她去);然後一啃完蝦肉,就非常「乖巧」地把蝦尾放在我盤子上,孝敬我。我雖然不加思索的立刻放進嘴裡,覺得越嚼越香,但心裡總覺得哪裡怪怪的,使人不太痛快。

我想起小時候,媽媽滷香菇什麼的,我嫌棄蒂頭太硬,準備要丟掉的時候,父親就一把接去,說,不要丟,這個最好吃了。於是我都很孝順的把蒂頭一根一根排好留給他。有時吃得大口小口,香菇蕈傘還有些留在蒂頭上,我用筷子夾了遞給父親途中,一下發現了,就用緊急事態的口氣說:「等一下!這裡還沒吃乾淨!」

等到啃好了遞給他,發現父親已經笑到直不起腰。過了許多年,他仍然很常講起這個笑話。我小後很呆,甚至不知道這個哪裡好笑。直到意會到父親怎麼可能只愛吃蒂頭、不吃香菇,恍然大悟,都已經是小學畢業以後的事情了。

沒關係,我現在生了一對只留蝦尾巴給我的孩子。這事不曉得要不要說給父親聽。

但我是真心喜歡吃蝦尾、蝦腳。

為女兒帶便當的時候,我剝下蝦殼,炒了蝦仁給她之後,總會珍惜的,在鍋裡放許多油,炒香所有蝦頭、蝦殼、蝦腳、蝦尾。

一時間,濃香滿屋,好像不知道炸了多少隻天婦羅蝦,那麼令人虛榮地滿足起來。

仔細撒上鹽,再翻拌一下。我永遠顧不得其他事,站在鍋邊就用筷子夾起油潤潤的幾片蝦腳,塞進口裡。香酥,蝦味炸開。蝦腳被自己艷紅色的油,浸得鹹鹹香香的,實在好吃。

以為我這種奇異的僻好,大概是廚房裡不能說的秘密,結果我在連續幾年獲得世界排名第一的 El Celler de Can Roca 餐廳裡,碰到知音。

主廚 Joan Roca 端上的一道前菜裡,就有一小片蝦子胸前的腳,烤得香香酥酥,做為開胃。我吃得感動極了。

於是,經常藉故要熬海鮮湯、要煮酸蝦米粉,其實最令我心跳興奮的,就是用蝦殼熬湯頭……之前這個炒香、爆蝦油的步驟中,偷取酥香蝦腳的甜頭。

以前不敢講,去了一趟西班牙回來,有了知音,現在,都能很大聲的說,這可是世界第一的美味啊。

簡易燉海鮮

蒜片、橄欖油、番茄,蝦、透抽、貽貝、鹽,各按喜好備量

1. 蝦子去殼。頭、尾、殼、腳都留下。
2. 鍋中放入橄欖油,將蒜片炒香。燒到油溫略高,放入蝦殼等等,炒到翻紅、飄香,帶一點酥。
3. 略撒上一點鹽,翻炒(此時宜偷吃蝦尾、蝦腳),然後注入半鍋水,開大火燒滾後,轉中火續煮約十分鐘,再全數撈掉。
4. 番茄底部劃十字,另鍋燙過去皮,一顆切成四塊放入蝦湯中齊熬,等到香味出來,也可以撈掉。
5. 放入蝦仁、透抽、貽貝等各種海鮮,留意不要煮得過老,熄火。
6. 在湯中拌入洗好的羅勒葉。呈盤出菜。

簡易酸蝦米粉

蝦、米粉(炊粉)、魚露、檸檬、香菜、鹽、油,各依喜好備量

1. 蝦子去殼。頭、尾、殼、腳都留下。
2. 鍋中放入適量油,燒到油溫略高,放入蝦殼等等,炒到翻紅、飄香,帶一點酥。
3. 略撒上一點鹽,翻炒(此時宜偷吃蝦尾、蝦腳),然後注入半鍋水,開大火燒滾後,轉中火續煮約十分鐘,再全數撈掉。
4. 米粉沖過水、瀝乾,放入蝦湯中煮。水滾,放入蝦仁,再滾時即轉小火,下魚露、檸檬汁,到喜歡的鹹度、酸度,使湯頭重新沸過即可熄火。撒上香菜,呈盤。

(本文出自《秋刀魚一條半》,2018 年 月,合作社出版)博客來讀冊金石堂誠品

盧 怡安
盧 怡安

生活雜誌記者經歷十餘年,關心生活中美好事物,包含藝術、飲食、旅行。 2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。從文字工作者的身份,慢慢跨出,為不同雜誌擔任過攝影、food stylist,或影片拍攝安排。 近期以在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成新書《秋刀魚一條半》,合作社出版。 ■ 生活及攝影:www.instagram.com/milliototo/ ■ 文字與個人意見:www.facebook.com/millio.lu

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