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盧怡安專欄/包進越南生春捲裡的台式噴汁脆蔬

文、圖/盧怡安

薄荷先帶來涼而飄揚的清香,接著是豆芽一陣唰唰唰地爽脆,然後九層塔的濃香野味、韭菜帶勁的氣味力道、生菜的脆苦帶甜,霹哩啪拉四面八方地來……。前陣子去一趟越南河內回來,對清鮮的北越料理,實在念念不忘。想念到做夢都還惦記著每一道料理幾乎都會搭配上的這些,鮮菜滋味。口裡那清脆,好像還在一樣。

出發以前,原以為越南料理,就是魚露加上檸檬,鹹鹹酸酸的味道,偶有微甜或鮮辣加入。然而,卻在當地加了發酵蔬菜的雞肉河粉、炸得酥香的豬肉捲米線,或是蛋皮脆得發酥的海鮮煎餅旁邊,處處發現無限清香、全面鮮脆的周邊香味蔬菜,被深深埋進它們清新、鮮醇的巨大魅力裡。那陣清、香,飄揚飛舞,看似纖渺,以前毫不知覺,這下子卻成了牢牢俘虜我的鐵鍊啊。回來已經超過三個月,還是著迷沒辦法痊癒。

前陣子上市場買了絲瓜,買了蝦。放空地一隻隻把蝦仁剝好之後,等我回過神來,發現自己已經盛好一托盤的香味生菜,指尖不知道什麼時候已經在捲生春捲了。

你說,絲瓜?把絲瓜捲進生春捲裡面,不會爛爛的嗎?

如果照一般的切法,絲瓜去皮剖半後,橫著切成薄的半圓片,的確會一下水就爛爛的。靠內的組織由白轉灰,我看了通常立刻失去食慾,把旁邊的蛤蜊(如果有的話)揀揀吃走,就不負責任的棄盤而逃。

盧怡安專欄/包進越南生春捲裡的 台式噴汁脆蔬

不過,絲瓜剖半後,如果先橫切成三大段,再直著切成細長條。仔細一點的話,把靠內的組織略修一些掉,然後快快燙過,速速丟進冰塊盆裡降溫,就能得到脆得飛天的絲瓜條一大碗。直接和燙好切半的蝦仁包入生春捲裡,沾魚露醬汁,超,搭,調。

說來不稀奇,台北的絲瓜蝦仁湯包,原就是這樣常見的組合。生春捲因此變得台台的,哎呦,沒關係啦。

最重要的依然是那些看似像配角、但最令人難忘的,香味蔬菜。我在濱江市場搜刮生菜,最喜歡的是微帶一點苦味但柔軟中不失脆甜的廣東A菜。九層塔和薄荷好找,它們帶嗆和帶涼的氣味,像是合音中最低音的貝斯和高音的小號,不可或缺。中間的調子,就隨個人開心了,香菜、芹菜、蔥、紅蘿蔔,都好。而既然放了脆滋滋的絲瓜,我就偷懶一下不準備豆芽了。

盧怡安專欄/包進越南生春捲裡的 台式噴汁脆蔬

魚露實在重要。我準備了越南買回來,60 度的幸福牌魚露,也有常見好買的泰國魚露,外加我其實最常用的台灣魚露,排排站,好來比較。一嚐,生春捲這樣清鮮的越南招牌啊,還是適合鮮醇裡有一點勁道、但又不會太強勁的越南本土魚露。我手上的台灣鯖魚魚露,清鮮但太軟;泰式又個性太鮮明了一點。越南的魚露大體帶有裊繞的柔軟清香,但又夠鹹,細微處有稜角。我調好魚露醬汁後,沾在舌尖,突然覺得剛剛前段的準備根本不用太認真嘛,這沾我陽臺拔下來的野草應該都好吃吧!

鹹鮮的醬汁滲透到生菜內層裡,脆的盡頭是香甜甘雅,絲瓜好熟悉又好驚喜。我原以為這治好了一點點河內相思病,但發現想訂機票立刻飛去的心情,根本只是有增無減……。

盧怡安專欄/包進越南生春捲裡的 台式噴汁脆蔬

蝦仁絲瓜生春捲

白蝦六尾、絲瓜 1/3 條、香菜、薄荷、九層塔、廣東A菜、小黃瓜、新鮮香茅、蔥、魚露、開水、檸檬、辣椒、糖

1. 燒滾一鍋水,放入一點新鮮香茅,白蝦入內連殼燙過,剝殼,從中剖半備用
2. 絲瓜去皮,切成細長直段,燙後泡冰水,撈起備用
3. 小黃瓜、蔥,切細長絲
4. 香菜、薄荷、九層塔、廣東A菜,用冷開水洗好,放入托盤
5. 越式或泰式圓形生春捲皮,略泡開水後,取出略晾乾
6. 平攤春捲皮,包入生菜、香料蔬菜、絲瓜條等蔬菜,兩側折入收口,向前翻一圈後,再夾入片好的白蝦,最後捲好前,夾入細蔥條或細小黃瓜條
7. 魚露加開水調開,大約 1:1,並加入適合自己口味的糖、檸檬汁拌勻,最後放入幾片辣椒片即成

盧 怡安
盧 怡安

生活雜誌記者經歷十餘年,關心生活中美好事物,包含藝術、飲食、旅行。 2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。從文字工作者的身份,慢慢跨出,為不同雜誌擔任過攝影、food stylist,或影片拍攝安排。 近期以在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成新書《秋刀魚一條半》,合作社出版。 ■ 生活及攝影:www.instagram.com/milliototo/ ■ 文字與個人意見:www.facebook.com/millio.lu

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