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盧怡安專欄/姍姍來遲之冬,向「鹽味關東煮」借一口療癒鮮滋味

新鮮蘿蔔燉出來的味道,根本是一種「嫩妹」的鮮滋味啊!揉合昆布、柴魚、雞湯、蘿蔔湯的甘甜,然後鹽下足,這鍋 鹽味關東煮 的湯底太棒了!你也想嚐嗎?


這個冬天顯得有點姍姍來遲。但早晨起來,不穿上拖鞋,腳就冰冰的日子還是來報到了。嗯?腳冰這種事明明不是什麼開心的感覺,但怎麼今冬有種「等很久終於等到了」的違和欣喜感?

啊,原因好像很明顯。其實就是想要在冷冷的天氣,好好享受熱氣蒸騰的鍋物,享受那種洋溢在嘴邊跟心裡的幸福感。

上市場的時候,看到一根根圓滾滾、肥嫩嫩,疊在一起如海豹趴在那裡似的雪白蘿蔔,忍不住脫口嚷嚷:「好可愛啊。」一瞬間不禁撇開了羊肉爐、酸菜白肉鍋、螃蟹鍋等等明星鍋物的極致誘惑,心意一口氣倒向了海豹鍋,啊,不是啦,是以白蘿蔔為主角的,關東煮啦。

滿足地買入了大量白蘿蔔,把煩心的事丟到一邊,然後悠哉地為它們削皮、削角,做出一顆顆宛如巨大象棋子般的待煮蘿蔔球,對我有一種鎮靜的效用。

用熱呼呼冒著香氣的昆布柴魚高湯為底,混入了醬油、味醂,做出經典的關東煮湯頭。之後,我抱著期待,放入白蘿蔔、章魚腳、蒟蒻、豆包和竹輪,咕嘟咕嘟地煮好,撈了一大碗,滿心歡喜地端起大口吃下。

咦?不是啊,怎麼有種好普通的感覺?說好的幸福感呢?沒有哇。

真的太普通了啦,心中有種不滿足的悲傷。該怎麼說呢?水中浸好昆布、濾好將滾未滾的柴魚時,明明空氣中溢滿了高級的香氣,叫人飄飄然的,說這股香氣是仙氣也不為過。但怎麼煮為醬味之後,仙女便失魂,降為一般主婦,香氣平淡。期待中昆布、蘿蔔應該有旨味加旨味,竟也意外的沒有加乘效果。

很明顯醬味壓低了原本的鮮味。但,即使是凡事熱愛鹽味的我,又很明白,僅僅靠昆布柴魚單薄的滋味,是撐不起關東煮湯頭來的。

心中的疑慮暫時丟著不管,直到好友來指定她要吃的鍋中料時,才彷彿為我點了一盞明燈。嗜吃雞的好友看了我的關東煮照片,指名說:再煮一鍋,但是,裡面要有雞翅腿。

蛤 ──?我說妳那是什麼台式的吃法?哪有人關東煮裡面放小雞腿的啦?(隱約感受一股期待)好啦好啦,我去買、我去買。

隨便到極點的在超市買了一盒六支的雞翅腿。為了湯底求清,和白蘿蔔一樣,雞翅腿最好先另鍋略燉,最後再加入關東煮鍋中會比較理想。

簡單汆過之後,我用約略蓋過六支雞翅腿左右的水量,小火煮了二十五分鐘,直到翅腿骨肉容易用牙齒分開,但又不致於太爛而失形的程度。

哇,不妙、不妙、不妙(甜笑),我一點鹽也未加,這雞翅湯頭,太鮮甜了吧!

索性將兩鍋先遣部隊 ── 包括預先略煮白蘿蔔、略煮雞翅腿的兩鍋湯,先整併。蘿蔔的清甜加上雞肉的鮮甜,柔和可人,很搭,而且清鮮至極、青春感十足!

怎麼說青春感十足呢?其實我本來上市場,還有前陣子逛市集,買了台灣各地不同產區的蘿蔔乾,想燉菜脯雞湯。但喝了大量新鮮蘿蔔與雞湯的 W 湯頭(就是雙重高湯湯頭的意思),完全打消了燉菜脯雞湯的念頭。

容我這樣形容:新鮮蘿蔔燉出來的味道,根本是一種「嫩妹」的鮮滋味啊。

歪打正著的湯頭,嚐了之後令我信心大增,於是飛快地浸昆布、滾柴魚。這一次,我有把握將昆布柴魚這道日式經典的湯底仙氣,好好留住。我靠的就是我新認識的這位嫩妹了。

揉合昆布、柴魚、雞湯、蘿蔔湯的甘甜,然後鹽下足,這鍋鹽味關東煮的湯底太棒了!

湯料的話,除了要角白蘿蔔,同時 feature 嘉賓雞翅腿,加入味鮮而淡雅的板豆腐,很不錯喔。魚丸魚板竹輪,其實都可以不必了(結果還不是加了)。這回吃起來甜甜相連到天邊,我心已滿足。

端給向我點雞的主考官,同時試了傳統醬味關東煮和歪打正著的鹽味關東煮兩種,仙女一鍋當然贏得了主考官給的高分(欸,不是,根本是用小雞腿作弊的吧)。

那就這樣吧,明天起,大家一起來做鹽味的關東煮,好嗎、好嗎?

鹽味關東煮

  • 準備材料:
    鹽,白蘿蔔兩根、煮高湯用乾昆布半截、雞翅腿六支、柴魚片20至40克隨意,魚丸、魚板、竹輪、板豆腐等等
  • 製作步驟:
  1. 裝一小鍋冷水,水量約為想煮成關東煮湯量的三分之一,將半截昆布浸入,靜置至少一個小時,也可以四、五個小時。
  2. 白蘿蔔削皮,橫切成一塊塊兩指以上厚度的圓塊。圓塊邊緣可用刀或削皮刀,削去尖角,以免在重複滾湯時易碎而影響湯頭的清。蘿蔔如果很大塊,可以用刀劃十字,切至中心,但不要切斷。
  3. 白蘿蔔圓塊置於湯鍋,用恰好蓋過蘿蔔的水量,冷水煮至滾後,略煮五分鐘即可熄火放涼。
  4. 雞翅腿洗淨,先以冷水起煮至滾,馬上關火。將這鍋水倒掉,洗淨雞翅腿與鍋子,重新裝水,至蓋過雞翅的水量,中大火煮滾後,轉小火煮二十五分鐘。
  5. 將柴魚片放入浸過昆布的冷水(昆布取出),以中小火煮滾。將滾未滾時,就可以熄火。若有時間,整鍋靜置放涼,或直接將柴魚片濾掉,得到清湯。
  6. 將煮過白蘿蔔的湯頭、煮過雞翅腿的湯頭,加入昆布柴魚湯中,下足鹽量,要比平時的雞湯嚐起來略鹹一點點,然後連同雞翅腿、白蘿蔔,一同煮滾。
  7. 加入想吃的魚板、魚丸、豆腐等關東煮湯料,邊煮邊吃。

 

盧 怡安
盧 怡安

生活雜誌記者經歷十餘年,關心生活中美好事物,包含藝術、飲食、旅行。 2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。從文字工作者的身份,慢慢跨出,為不同雜誌擔任過攝影、food stylist,或影片拍攝安排。 近期以在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成新書《秋刀魚一條半》,合作社出版。 ■ 生活及攝影:www.instagram.com/milliototo/ ■ 文字與個人意見:www.facebook.com/millio.lu

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