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盧怡安專欄/花刀胗之薑絲炒雞胗

文、圖/盧怡安

非常推薦煩心的時候,去買半斤雞胗。

怎麼?你不喜歡吃?沒關係,重點不在吞下去時的滿足感,重點在炒雞胗前,上花刀的療癒過程。

來一斤胛心肉,痛痛快快地把它當仇人剁個稀巴爛,不是比較消愁嗎?別這樣,別這麼激烈。

為雞胗上花刀是這樣的:宛如三座丘陵並排著的雞胗陣列,橫著擺,先挑中間那座那座山,直著把山對切為二,這樣可以得到各有一點五座山的小塊,兩枚。

翻到背面,它會很像一副眼鏡。呈眼鏡狀擺好後,對著鏡框內紅肉,各用刀縱著劃三、四刀。劃,只要有刀痕、不要切斷,然後整副眼鏡橫切、切斷,大約成為三、四塊。

這樣切好的雞胗,無論丟到湯裡去煮,或是拿來炒得香香辣辣,下過花刀的地方,會像新的塑膠彩球那樣,從細長的狀態,打開成為扇形。好嚼、好吃。脆脆鮮鮮。

我覺得令人愉快的地方是,當刀腹劃過要韌又不會太韌的雞胗質地時,那種彷彿簌簌作響的手感,愉快,還有一顆顆胗最後下水打開成扇形彩球時的成就感。如果你曾經喜歡過折星星,或者紙鶴,或者禪繞畫也好啦,應該會喜歡這種動作規律、動手不動腦的快感。

雞胗令人滿足的地方,還包括你不用怕把它切壞。照著步驟或沒有照著步驟,你總能把它切成細條。煩心的程度高一點時,你可能會把它切成細細細細細條,但都不礙事。也沒有像文思豆腐那樣,切壞了,喔,不妙,心情更加惡劣。在雞胗身上不會有這種事。

跟下水湯比起來,我比較推薦把蒜末和辣椒細末爆香後,炒一鍋花刀胗。然後抓一大把薑絲,跟它炒在一起。薑絲吸了胗的鮮味以後,也變成很好吃、很下飯的白飯殺手。

花刀切得順利的話,隨便亂炒,胗看起來並不那麼紅了,就可以起鍋。像我。或者,比較不放心的話(基本上我覺得會喜歡折星星的人,個性多半屬於後面這一種),那就一直炒、一直炒,炒到自己放心為止,成果都還蠻好吃的。火候方面沒有嚴格的規定,或做錯了就會死的壓力。

以前的同事來家裡吃飯時,對這道讚不絕口,到令我有點害羞。其實我比較想推薦的是,每個人自己動刀切的快樂。不過,好炒、好吃,是很棒的附加價值。紙鶴或星星畢竟都不能炒來吃或者配兩碗白飯。

工具的話,我喜歡用文武刀,因為我的廚房裡幾乎就是一把文武刀走天下。但只要你喜歡,用什麼刀都不太是問題(當然不要用手牌小刀)。按部就班地,慢慢或速速都可以,把胗丘陵切成胗彩球,等到一顆顆被你消滅、推進,細微的刀法就會慢慢進步。你會發現自己不再總是把它剁爛,而能在很薄的胗肉上,游刃有餘。從很勉強的劃兩刀,就爛了,再也找不到落刀的地方,到後來,能劃上細緻的四刀。滿足感油然而生。你可能有幾位討人厭的主管,或者講了風涼話的白目朋友,但這時,他們都會暫時被忘記。很棒吧?

健忘的效果,大概可以持續到薑絲也被吃完的時候,至少。

薑絲炒雞胗

雞胗半斤、鹽、嫩薑、大蒜、新鮮辣椒

1.  嫩薑切絲,大蒜、辣椒切碎。
2. 雞胗上花刀切成細條狀後,用少許鹽醃一下。
3. 以油爆香蒜末、辣椒末,下醃好的胗,翻炒。
4. 下薑絲,繼續拌炒,直到喜歡的熟度,起鍋。

(本文出自《秋刀魚一條半》,2018 年 月,合作社出版)博客來讀冊金石堂誠品

盧 怡安
盧 怡安

生活雜誌記者經歷十餘年,關心生活中美好事物,包含藝術、飲食、旅行。 2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。從文字工作者的身份,慢慢跨出,為不同雜誌擔任過攝影、food stylist,或影片拍攝安排。 近期以在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成新書《秋刀魚一條半》,合作社出版。 ■ 生活及攝影:www.instagram.com/milliototo/ ■ 文字與個人意見:www.facebook.com/millio.lu

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