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盧怡安專欄/避暑泰味芒果蝦:總是那麼對味,那麼中西皆宜

朋友來家裡,順手帶了一顆愛文芒果給我。他回去以後,我丟了訊息問他說,這顆怎麼吃比較好?他一定覺得摸不著頭緒,呃,就這樣吃啊,不然呢?

近日很宅,足不出戶。太熱。在家裡的任何一樣漾著新鮮滋味的食材都好珍貴,我費盡心力想要把它們好好使用,直到我不得不出門為止。芒果也是一樣,想到外頭熾烈的太陽,吼,怎麼可以就這樣切一切吃掉呢?太浪費囉。

正餐要緊,想要做一碗芒果冰的念頭暫時放一邊,我翻到扎扎實實一包肥嫩白蝦時,就決定來做芒果蝦了。

芒果與蝦的搭配,是中西經典。白蝦開背,燙得鮮嫩清爽,深深蘸入芒果莎莎醬,是西式解暑的一道涼方。蝦球裹粉,炸得爆香,像鳳梨蝦球那樣,和芒果丁與沙拉醬一拌,就是超台式的料理。拌沙拉也行,燙過的蝦配上芒果,丟上綜合沙拉就是了。它們倆總是那麼對味,中西皆宜。

我剝好蝦殼後卻猶豫再三。哎呀,你猜對了,我偏偏就是想找一道麻煩得不得了、也新奇豐富的未知世界,來給自己難題。這樣才有趣啊。

泰式的酸辣芒果蝦,一下就映入腦海。傳統上,它是一道以泰式甜雞醬為底,翻炒芒果丁與蝦球的極開胃料理。我對這道菜並不熟悉,甜辣的組合對我更是苦手。我太喜歡鹹辣、酸辣,腦海中拼一拼,兜幾樣手邊剛好有的食材與滋味,總還可以嚐嚐,不會太走鐘。但是平時已經夠少拿水果放在菜裡面,還要同時拿捏甜辣的平衡,我邊苦笑、邊搖頭,邊覺得太有挑戰性了好興奮的走進廚房(人格分裂)。

當然手邊不會有泰式甜雞醬,於是就從剁蒜末開始,把帶甜、帶酸,同時也鹹香、鮮辣的醬汁,先做起來。

做這種不熟悉的醬汁時,偷吃是一定要的啊。我先遵照母親一天到晚囑咐的:加了多少醋、就要加多少糖,燒滾,然後倒入蒜末、辣椒末、魚露,攪啊攪的。一偷吃就發現,這酸哪夠啊,嗜酸的我霹哩啪啦地立刻多加了一份醋在裡面,然後燒滾到魚露噴香,帶糖的醬汁略稠。哇,滾過的糖,濃密而香;醋的味道不甚嗆,但夠酸;辣微微的出來,在唇邊帶一點麻;魚露不用說太香、太促進食慾了,不由得讚嘆南方民族酸辣甜鹹多端平衡的味覺美感,好棒。

泰式的風味常常是這樣的,一旦基底的調味確立,實在太討喜了,我相信現在丟鵝卵石進去炒也會很好吃。

鵝卵石還是先放一邊好了。白蝦開背後略沾一點點粉過油備用,炒香蒜苗,然後就倒入一顆顆橙黃無比的芒果丁。芒果丁沾上鑊氣後,就當頭澆下做好的醬汁,燒滾燒香,最後勾不勾芡都無所謂。

芒果真的奇妙,它和辣味、鹹味、酸味都好搭調。以前常在某捷運站口路邊,看到一攤賣撒辣椒粉的青芒果攤,心想,會好吃嗎?哎呦,還真好吃。而講到泰式的芒果糯米,不來一點鹹味,那就太平板囉。也因此,這道菜裡魚露的鹹味、辣椒的香氣,還有酸甜感,無疑是讓芒果在熱菜中當仁不讓,好自然、好鮮美的必備良伴。

那麼就一起來做這一道泰式酸辣芒果蝦,大家都不要出門好囉。

 

 

泰式酸辣芒果蝦

食材:愛文芒果一顆、白蝦十二隻、蒜苗兩支、細砂糖、白醋、魚露、辣椒、大蒜

 

  1. 大蒜切末、辣椒切末、芒果切丁、蒜苗切段
  2. 白醋、細砂糖放入鍋中混合煮開,最基本的比例為一比一,但喜歡酸味者可以抓到三比二
  3. 煮滾後略燒出糖香味,加入大蒜和辣椒末,試試味道,可調整甜酸比例
  4. 放入糖量一半的魚露,燒開燒滾,直到香氣開始出來,熄火放涼
  5. 白蝦開背去腸泥,調一點點鹽,沾一點點粉,下鍋過油備用
  6. 起一小鍋油,蝦殼爆過,去掉不用,留紅油炒香蒜苗
  7. 加入蝦、芒果丁,炒香
  8. 醬汁淋下,炒出香辣味,勾不勾芡都隨意
盧 怡安
盧 怡安

生活雜誌記者經歷十餘年,關心生活中美好事物,包含藝術、飲食、旅行。 2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。從文字工作者的身份,慢慢跨出,為不同雜誌擔任過攝影、food stylist,或影片拍攝安排。 近期以在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成新書《秋刀魚一條半》,合作社出版。 ■ 生活及攝影:www.instagram.com/milliototo/ ■ 文字與個人意見:www.facebook.com/millio.lu

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