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盧怡安專欄/怡安流雞肉飯。

文、圖/盧怡安

朋友遠行,赴倫敦生活。她說,不要我送她什麼,但要我教她做兩道家常菜。

家常菜啊……我最常做的那些家常菜,不是用一些雞肝雞胗,就是用些大腸小腸的。去倫敦,買得到嗎?我左思右想,一定要選英國的超級市場裡,也超容易買得到的材料,包括調味料,都不可以是什麼油蔥少許,或是五香粉之類的。雖然我想現在倫敦應該都買得到了。

適合一個人吃的國菜,應該是滷肉飯吧?超級解鄉愁。但是真要說起來,我自己都做得不夠好哩。於是我想到了雞肉飯。

我最喜歡的雞肉飯,都不是那些名店、名攤,反而是啟迪自:驥園。吼~~你說,拜託好不好,驥園又沒做雞肉飯,人家是賣雞湯的耶。哈哈,正是因為那雞湯,促使我做出了自己流雞肉飯,我很喜歡,也逼迫大家喜歡。

我有位來自台南的好朋友,超喜歡吃雞。她可以這頓吃雞、下頓吃雞、下下頓還是雞。台北的許多小吃可能都比不過她家鄉那些強手,但要帶她吃頓心滿意足的雞,不難,我馬上就想到了驥園。

兩個人衝去驥園本店點了一大鍋雞湯,喝到濃黏得嘴唇都快打不開。她喜歡,我開心。但兩個女生再怎麼吃,鍋子裡的湯跟肉怎麼好像都沒有減少?我硬著頭皮,抱整鍋湯回家,覺得困擾,覺得三天都吃不完。

咦?不過說也奇怪,怎麼隨便滾滾,那一鍋剩湯,我一個人收拾,竟也已經見底了。最後的殘局,就是剩不好啃咬的頭、脖子、骨邊肉,和最後一勺濃稠醇香的湯。我捨不得地,將碎肉都用手拆下來,浸在所剩不多的湯裡。煮了一鍋熱飯,我將這一小碗其貌不揚的剩湯盛料,澆在白飯上吃了。

哇,好鮮醇、好鹹香。骨邊肉很潤很滑,帶點碎皮的組合,更腴更嫩,我意識到,這可能是我吃過最棒的雞肉飯耶。

總不好每次想再吃這碗雞肉飯,都得跑去驥園點一大鍋雞湯,還只挑脖子、雞骨之類的。所以我改用雞翅來試試看。一小鍋約六支的雞兩節翅,不花腦筋地丟進清水裡滾,時間也頗隨意,從二十五分鐘滾到四十分鐘,雞翅都在滑潤合口的範圍內,真的很好相處。

驥園的雞湯用了中式火腿、干貝等等,鹹度頗鮮。不過如果挑了土雞、特別是公雞,清水煮出來的雞味就很香,一樣手拆好、浸一點點原湯,其實灑鹽調味就很棒了。我也試過調上我們三重名產,台灣本地的魚露。太鹹鮮了,完全可怕,吃兩三碗飯都停不下來,正在減重者不適合。

這在倫敦不難重現吧?在你家應該也不難。

怡安流雞肉飯

雞兩節翅 6 支、鹽或魚露少許、白飯

1. 若是冷凍的雞翅,先解凍。
2. 雞翅放進鍋內,裝清水,水必須淹過所有材料。從冷水開始煮,煮至滾,關火。倒掉所有水,將雞翅取出,用清水洗乾淨。
3. 鍋子清洗乾淨,再將雞翅放進鍋內,裝清水,水淹過所有材料,並高出 2~3 公分,大火煮至滾,然後轉中火。中間水若太少,不夠淹過材料,記得加水。
4. 煮約 25 分鐘,至雞翅關節用筷子戳,容易戳過的程度。但略多或略少於這個時間,稍韌或更軟,其實都無妨。
5. 原湯連翅放涼(可能結成膠凍)。翅取出,用手拆下皮與肉,撕成好入口的細長條。(沒空等它涼的話,也可以熱熱取出,小心燙手,也可以用剪刀剪成細長條)。
6. 碎皮肉放在大碗內,澆一點原湯(或舀一些膠凍),灑鹽調味,可以調得略鹹,或直接淋上淺淺一層魚露。建議邊調味邊嚐,調到自己喜歡的味道。
7. 連凍帶肉澆在熱熱的白飯上。其實味道清香,不需要加油蔥酥等等。但仍然可以另盛一些油蔥酥、蒜花,吃到一半時加入,轉換不同口味嚐嚐。

盧 怡安
盧 怡安

生活雜誌記者經歷十餘年,關心生活中美好事物,包含藝術、飲食、旅行。 2010 年起開始習茶,從臺灣烏龍茶道的學習中,漸漸體會器物、滋味、態度與氛圍美感彼此之間的平衡。從文字工作者的身份,慢慢跨出,為不同雜誌擔任過攝影、food stylist,或影片拍攝安排。 近期以在家吃飯、在家喝茶的生活意見,集結成新書《秋刀魚一條半》,合作社出版。 ■ 生活及攝影:www.instagram.com/milliototo/ ■ 文字與個人意見:www.facebook.com/millio.lu

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