你應該會想看 :世界名廚聯手獻技!永利皇宮 亮相新一季「永利客席名廚饗宴」

祥雲龍吟首次海外餐會!永利客席名廚饗宴有請稗田良平主廚

文、圖/Liz Kao 高琹雯

今年是「祥雲龍吟」的爆發年,不僅在首版《米其林指南臺北》一舉摘下二星,更首度躍上「亞洲五十最佳餐廳」(第四十七名),國際餐飲二大肯定都到手,稗田良平主廚終於有站穩腳步的感覺。

今年也是永利皇宮與永利澳門積極搶進餐飲灘頭的一年,三月才以史上最大手筆主辦亞洲五十最佳餐廳,六月起即開催一系列「永利客席名廚饗宴」,堅強陣容包括新加坡米其林一星的「Labyrinth」、台北米其林二星的「祥雲龍吟」、曼谷亞洲第十四名的「Le Du」、東京米其林一星且新登亞洲第二十八名的「Il Ristorante Luca Fantin」、香港米其林三星的「Bo Innovation」,不僅延續媒體曝光,也能銜接起下一年度亞洲五十最佳餐廳登場前的空窗期。

其實今年三月亞洲五十最佳餐廳舉辦期間,永利就已策劃「永利客席名廚饗宴」,諸如「GohGan 與 Den」、「三位亞洲最佳女主廚」(陳嵐舒、Vicky Lau、Margarita Fores)、秘魯名廚 Virgilio Martinez 都是廚房貴賓。六月起再辦一輪,可見其企圖心。

對於稗田主廚來說,「永利客席名廚饗宴」的邀請來得正是時候。

在台灣孕育的日本料理

我與一眾傳媒抵達永利澳門的「泓」日本料理,正專心拍攝店內風景時,有人拍了拍我的肩膀。「Liz 桑,好久不見!」稗田主廚神清氣爽地說。

首次出訪海外做餐會,稗田主廚直嚷嚷不容易,「連醬油放哪裡都要問人」,一副真心困擾貌。跟他說加油,他又調皮回嘴「已經準備完了,沒得加油啦!」一副胸有成竹的模樣。果然,稗田主廚表現十分出色,從台北帶來的皮蛋海膽茶碗蒸、亞洲風味魚湯、燒甘鯛魚與蘆筍、火龍果之花等菜色,讓在座二岸三地傳媒都大聲讚好。

相較於稗田主廚主張「孕育於台灣的日本料理」,同樣擁有米其林二星肯定的永利澳門「泓」主廚前田典久,可謂正格日本派。餐會由前田主廚開場,示範一道玉米高湯佐稻庭烏龍麵的做法,他選用夏天當季的北海道玉米,蒸熟再與高湯一同打成汁,一滴鮮奶油都未含卻宛如濃湯般滑稠,搭佐彈牙的稻庭烏龍麵、低溫烹煮的龍蝦肉、表面炙燒的扇貝、鮭魚卵,冷冷地吃,頗為消暑。

稗田主廚帶來的菜色也很消暑,粉紫的紫蘇花散落在琥珀色亮晶晶的皮蛋碎上,看一眼就降溫三度。這一道「皮蛋海膽茶碗蒸」非常出色!用皮蛋做茶碗蒸,這是住在台灣的稗田主廚吸收二地飲食文化的成果,且以他向來細膩精巧的手法堆疊出層層風味:蒸蛋混合了皮蛋的蛋黃與雞蛋,加入寒天以創造滑順口感,後於蒸蛋上堆疊北海道海膽,以及皮蛋的蛋白碎、炸蔥酥與紫蘇花,最後滴幾滴烏醋。

用湯匙由上直挖到底,送入口中,轟,好鮮好妙的味道在舌上爆發。皮蛋原來有此妙用!皮蛋的鮮味混入蒸蛋中,絲滑柔媚,與海膽的濃醇及鹹鮮完美融合,皮蛋的蛋白碎則帶出彈跳的對比口感,炸蔥絲的噴香與紫蘇花的清香擴大共鳴,每一口都是層層堆疊上去的複雜風味,稗田主廚聰明的思考與敏銳的味蕾,表露無遺。他說,皮蛋是他初來台灣時的震撼食材,第一次嚐到的是熱炒店的炒皮蛋,從此以後為之著迷。

在台灣孕育而生的日本料理,這樣的思考也展現在接下來的椀物上。稗田主廚示範一道「亞洲風味魚湯」,他說,祥雲龍吟在台灣盡量使用台灣食材,因此他時常考慮不用柴魚做高湯的方式,菇類、蛤蜊、蔬菜都可以替代柴魚,當天他則用大量的蛤蜊與水、昆布,熬出濃味的蛤蜊高湯,另準備日本蝦夷鮑、東星斑、菜心與台灣綠竹筍,上桌前淋一圈台灣帶來的九層塔油。一揭蓋,海潮與九層塔的香氣撲鼻而來,喝一口,欸,這有台耶,就像在家庭小館喝到的蛤蜊湯,當然味道更細緻更高級許多。暖暖的鮮味緩緩入胃,鮑魚、東星斑熟度完美,綠竹筍細嫩甜脆,是台灣的驕傲。

稗田主廚還有一道燒甘鯛魚與蘆筍,將日本甘鯛魚的鱗片淋油燒脆,對比微稠的甘鯛高湯芡汁,夏天當季的蘆筍則化為蘆筍泥、蘆筍片、蘆筍丁,並以山椒粉與木之芽增添清新滋味,口感多重,味道細嫩,又是一道好菜。

前田主廚接手主菜與結尾的米飯及味噌湯。主菜是日本八重山 A5 和牛,澳門唯有永利澳門與永利皇宮可品嚐此牛,前田主廚選用沙朗部位做鐵板燒,搭配蒜片、山葵、海鹽,簡單呈現牛肉魅力。結尾則端出鮪魚腹黃金飯,亦即日本人鍾愛的雞蛋拌飯的升級版,使用長崎雞蛋,先低溫慢煮以增稠賦香,再與醬油調味的米飯攪拌,肥美的鮪魚生魚片則是錦上添花。

甜點則由稗田主廚出手-嘶嘶噴煙的火龍果花磅礡登場!這又是稗田主廚愛台灣的證據,台灣夏季水果的美麗詮釋,他把紅色火龍果挖空,果肉片薄形同花瓣,盛開的花朵底下藏匿檸檬三和糖冰沙。狠下心用湯匙挖開,Q 嫩、酸鮮的水果原味清涼解熱,冰沙裡的蓮霧丁更是美味心機,清脆水潤且增添口感,稗田主廚的精細手筆又一記。

餐會由前田主廚開場,示範玉米高湯佐稻庭烏龍麵。

相當出色的「皮蛋海膽茶碗蒸」,是住在台灣的稗田主廚吸收二地飲食文化的成果,以細膩精巧的手法堆疊出層出不窮的風味。
稗田主廚示範「亞洲風味魚湯」,善用台灣食材,暖暖的鮮味緩緩入胃,是台灣的驕傲。
燒甘鯛魚與蘆筍,味道細嫩,又是一道好菜。
前田主廚接手主菜與結尾的米飯及味噌湯。主菜是日本八重山 A5 和牛,澳門唯有永利澳門與永利皇宮可品嚐此牛。
「鮪魚腹黃金飯」亦即日本人鍾愛的雞蛋拌飯的升級版,使用長崎雞蛋,低溫慢煮再增稠賦香,與醬油調味拌攪後,肥美的鮪魚生魚片錦上添花。
稗田主廚出手一道甜點:火龍果之花。台灣夏季水果的美麗詮釋,讓在座二岸三地傳媒大聲讚好。

混血與正統的對話

稗田良平主廚第一次海外客座獻給了永利澳門。其實,這幾年陸續有單位邀請他客座,他都沒答應,因為他想專注在台灣,將祥雲龍吟運用台灣食材的概念琢磨得更成熟。經過三年,他覺得差不多了,永利的邀請適時駕到。「到不熟悉的廚房、跟不熟悉的廚房員工工作,是很大的挑戰,但我還是很想推廣日本料理,只要時間允許,日後我都會積極參與這類活動。」

稗田主廚想要積極推廣「用本地食材做日本料理」的概念。他說他做日本料理,不太用日本食材,「我在日本以外的地方做日本料理,不論是我居住的台灣,或亞洲其他地方,我都想表達『經過在地文化洗禮』的料理。如果能向客人傳達『在外國孕育的日本料理』的概念,就太好了!」

相較於稗田主廚汲取在地文化,前田典久主廚形容自己在「泓」日本料理的烹飪風格時, 仍然強調正統日本料理,「日本飲食的傳統文化、季節感(旬)都是我不能不考慮的重點。」雖然他注重傳統,他也會運用現代的烹飪技巧與設備,例如真空低溫烹調就是他當日強調數次的重點。

前田主廚對於稗田主廚所說「在外國孕育的日本料理」,有何看法?「這與泓的概念不同,在泓,我們還是盡量使用日本食材,表現正統日本料理。我覺得稗田主廚的想法很有趣,對我來說也是很棒的體驗,我們互相刺激,互相學習,雖然辦餐會很辛苦,但也很好玩。 」

「永利客席名廚饗宴」接下來將登場的是東京米其林一星的 「Il Ristorante Luca Fantin」(8 月 2 日)與香港米其林三星的「Bo Innovation」(8 月 7 日),未來也可期待他們舉辦更多美食活動,去澳門又多一個好理由。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!