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米其林星級午餐!畢爾包 Nerua 餐廳的十八道菜口感揭秘——《口感科學》

文/歐雷・莫西森 Ole G. Mouritsen、克拉夫斯・史帝貝克 Klavs Styrbæk

位在畢爾包的內維瓦餐廳原本並無獨立的出入口,只能經由美術館附設的小酒館進入,但自從在美術館一側打造優雅低調的入口,供賓客由濱臨內維翁河(Nervion River)的階梯拾級而上進入用餐,不久之後便獲得米其林一星評鑑。因此坊間謠傳,內維瓦先前未贏得米其林一星,就是因為沒有獨立出入口。

內維瓦餐廳位於古根漢美術館分館之內,這座美術館是建築大師法蘭克‧蓋瑞(Frank Gehry)的傑作,彷彿盤據在河畔的一座龐大雕塑。畢爾包原是衰落的工業小鎮,在這座美術館於 1997 年開館之後復興成為重要觀光城鎮,開館一年後前來畢爾包的觀光人數增加了三百倍之多。古根漢分館的成功案例,見證了大手筆的文化投資對於城市經濟,以及城市對於自身瞭解所能帶來的莫大貢獻。

開設於畢爾包古根漢美術館的內維瓦餐廳入口。

在分館裡的餐廳掌杓的主廚荷西安‧艾里哈,也稱得上是位魔幻大師。他的料理風格乍看嚴謹節制,重視最基本的要素:香氣、味道和質地,但再仔細檢視卻會發現匠心獨具,所有配方和技法都脫胎自非常紮實的基本功,而且總能帶來驚喜。他的食譜相當繁複,端上桌的餐點卻是一道又一道的極簡習作。據說法國傳奇名廚保羅‧博庫斯(Paul Bocuse)曾表示,艾里哈的料理是他品嚐過數一數二的美味。

此次前往內維瓦享用午餐,心中期望特別高,主要是因為筆者之一(歐雷)曾去過一次,和內維瓦的廚師們一起參加過果醬工作坊,也與幾位廚師合作撰寫收於另一著作中的數篇食譜。我們也已得知,廚師團隊裡有一位來自丹麥的學徒凱斯柏‧史帝貝克(即筆者之一克拉夫斯的兒子),而午餐總共會有十八道精挑細選的菜色。

內維瓦餐廳廚房裡認真備菜的廚師。

首先品嚐到的,是以洋蔥和大蔥調味的番茄冷湯。搭配冷湯的是以炸鱈魚皮乾製成的「薯條」,點綴其上帶藤蔓的「葡萄」,是注入伊比利黑蹄豬火腿熬煮的清高湯的甜瓜。當時我們站在廚房前方的房間裡,雖然只有我們第一批顧客,但廚房裡已一片繁忙。我們在帶領之下參觀廚房,也得以一窺內維瓦餐廳稱為「創意實驗室」的小空間。

餐廳本身不大,用餐室僅有十桌,外加廚房內設有一桌。餐廳僅有一扇面河的窗戶,室內皆漆成淺米黃色調,沒有太多花俏裝飾。用餐室中央有一根粗大圓柱,柱子周圍的環形桌面做為服務生的待命準備區。所有餐桌上都已鋪好桌巾,但未再擺上其他東西。某方面來說,這間用餐室與美術館內部相互呼應,意思是用餐室和美術館本身即是雕塑,是具有形狀和色彩的獨立藝術品,不需要任何擺設裝飾,甚至不需要陳列展品。

我們入座之後,服務生陸續擺上餐具、餐巾和簡單擺飾,而餐桌上就好像憑空而降一般,開始冒出一道又一道的午餐菜色。開胃小菜是冰鎮醃漬番茄。第一道菜接著現身:甜菜麵餃佐烤甜椒醬,充分展現內維瓦餐廳的精神看似簡單平凡,入口品嚐才知,精心調製的質地與甜酸交織的甜菜汁幾乎無懈可擊。

接下來上桌的是餐廳招牌菜,一盤裡共有五顆不同顏色的去皮小番茄,名稱也很簡單:「番茄沾醬」。每顆一咬下去,都會在口中爆發開來,釋放出以續隨子為基底、以香茅、細香蔥、薄荷、迷迭香或細葉香芹調味的醬汁,最純粹的滋味鋪天蓋地而來。在質地上則結合了硬實輕脆的鈣化硬殻和極為柔軟的內部,與一般的番茄果肉截然不同。

第三道菜是以杏仁奶和橄欖油製作的奶油菠菜,菠菜彈嫩多汁、賣相極佳,可能是所有菜色中最賞心悅目的一道。接著上桌的是野生蘆筍、酪梨、芝麻菜和綠色小麥草萃取物的組合,飾以將帕瑪森乳酪水溶液乾燥脫水後製成的脆片,是鮮味最完美的呈現。

要以什麼酒佐餐呢?以古老的馬勒瓦西亞葡萄(malvasia grape)釀成、來自利奧哈產區(Rioja)的 1999 年孔多尼亞(Viña Condonia)白酒。這支酒很罕見且味道複雜,但非常適合搭配前四道菜,酒香與橡木的香氣也達到極佳的平衡。接著換成一支較年輕、酒體較輕盈的西班牙白酒, 是產於西班牙西北部下海灣區(Rias Baixas),以阿爾巴利諾葡萄(Albariño)釀成的 2013 年費雷洛阿爾巴利諾(Albariño do Ferreiro)。

我們到了下一道菜才首度嚐到海味大蝦與櫛瓜花,配上燉李子佐薄荷咖哩醬。接著很快送上的蔬菜料理是鷹嘴豆佐青綠色香草醬汁:鷹嘴豆在巴斯克地區(Basque Country)全區皆有種植,是此地的主食,更是大齋期間不可或缺的食物。內維瓦餐廳的料理方式保留了一點鷹嘴豆的硬度,再以辣肉腸汁調味,具有讓鮮味協同加乘的效果。

在享用比較傳統講究的魚肉料理之前,我們先品嚐了艾里哈主廚的特製肥鴨肝,搭配的是多汁但仍硬脆的小蕪菁,和新鮮的橙蜂香薄荷(lemon mint)。第八道菜名為「kokotxa」,在西班牙也稱為 Pil Pil 醬汁香蒜鱈魚(bacalao al pil pil)。這道料理有幾百種不同的煮法,是將真鱈魚或無鬚鱈(hake)的新鮮下巴肉放入熱油裡烹煮而成。這盤魚肉看似單調無趣,箇中奧妙在於是改將鱈魚舌放入油和水的乳化物裡烹製,烹煮時要置於陶鍋裡並緩慢攪拌讓魚肉膠化,且要保持較低的溫度以免乳化物油水分離。低溫慢煮的鱈魚舌會變得柔軟綿密,這樣的質地與乳化物搭配起來相得益彰。

接著送上的是另一道內維瓦招牌菜縱剖成蝴蝶狀、魚肉朝下炙烤的整尾鯷魚。裝盤時是將魚肉置於一小塊用麵粉和麵包脆皮製成的略稀酵母麵糊,淋上用增稠蛋黃、紫洋蔥汁和鯷魚骨熬煮醬汁製成的泡沫。泡沫碰觸味蕾的瞬間,在口中釋放出精巧絕妙的鮮美海味。

第十道菜是輕煙燻鱈魚鰾佐螃蟹高湯、杏仁果和紫洋蔥製成的醬汁鱈魚鰾的結締組織膠化後略微黏稠的口感很有意思。

整頓午餐總共供應十八道菜色。

下一道菜是糖漬小魷魚佐煮熟小蕪菁和烏黑橄欖醬, 以來自產區胡米亞(Jumilla)的 2010 年格拉華石(Las Gravas)紅酒佐餐相當對味。魷魚軟彈多汁,嚼起來毫不硬韌。原本即為黑色的橄欖,加了魷魚的墨汁之後更見黝黑。緊接著又是兩道魚肉料理。先送上的是一小塊長鰭鮪(albacore tuna)佐清淡的番茄綠胡椒醬汁,接著是炸無鬚鱈。巴斯克地區盛產美味的無鬚鱈,而盤上這塊帶皮鱈魚塊除了搭配一抹綠胡椒奶油醬,還配上一些名為「天使秀髮」(cabell d’angel)的南瓜果醬,這種果醬是用果肉呈細絲狀的黑子南瓜(Siam pumpkin;也稱魚翅瓜)加糖熬煮而成,常做為甜點餡料。

甜點前還有最後兩道菜,一道是牛筋佐紅褐色辣味醬汁沒錯,牛筋。另一道是一小塊極柔嫩的羔羊排佐藜麥和薄荷調味的青蔥,淋上一抹加雪利酒煮成的醬汁。

搭配甜點的酒是產自蘭薩羅特島(Lanzarote)鷹獅酒莊(El Grifo)、很特別的加納利甜酒(Canari),而且混合了 19561970 1997 三種年份,現在已經非常稀少,我們品飲之後,餐廳酒窖裡僅剩最後數瓶。

第一道甜點是奇異果佐綠紫蘇冰沙,芬芳的綠紫蘇是日本壽司盤上常見的裝飾。第二道甜點是艾里哈主廚重新演繹的巴斯克蛋糕(gâteau basque),傳統的巴斯克蛋糕是夾滿櫻桃醬的蛋糕或麵包,但艾里哈的版本完全不同以草莓擺組的基底上,是以椰子、黑胡椒和玫瑰水調味、打得優雅硬挺的鮮奶油。

最後以所謂的初熟無花果作結,切片無花果搭配的是薄荷、堅果慕斯和涼冷的無花果樹汁。初熟無花果與一般無花果頗有差異,有一股很新鮮的水果味,但保留了一點一般無花果那種飽滿綿密的口感。

這頓午餐長達五小時,我們的身心靈都浸淫在艾里哈主廚的烹飪魔法之中。所幸每道菜份量都極小巧,不會吃得太飽,可以慢條斯理地考慮晚餐要吃什麼──當然是巴斯克烤魚。

畢爾包港口的烤魚。

本文摘錄自《口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)》, 歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克 著,王翎 譯,大寫出版。

口感的秘密就是──食材結構及食物特性之間的融合與互動。

繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

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