文／巴黎 FERRANDI 斐杭狄法國高等廚藝學校
《糕點聖經》網羅了所有糕點製作的必備知識，從食材開始，選擇、搭配、組成到應用，每一個步驟與環節除了詳細的文字之外，搭配上清楚易懂的圖解與分析，鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧。今天，不妨跟著我們一起來了解何謂奶油醬（CRÈME），以及各種其奶油醬的應用吧！
良好保存
比起其他的奶油醬，像鮮奶油香醍這類經打發的製品比較不容易保存。這類的製品不耐熱，因此建議以 4℃的溫度冷藏保存。
重要的成分：空氣
對奶油醬的質地而言，混入空氣，即打發的攪打方式，對於最終的成果而言非常重要。某些奶油醬，例如鮮奶油香醍，便需要大量的空氣，而其他的奶油醬，例如杏仁奶油餡，則必須盡可能地減少空氣，以免在烘烤時膨脹。混合與打發，是兩碼子事…
完整的加熱
在混合所有材料後，煮沸2至3分鐘是為了替奶油醬殺菌，但也是為了適當地烹煮穀物澱粉和麵粉。
穀物澱粉？
可用卡士達粉或植物澱粉來取代穀物澱粉。
快速冷卻
將奶油醬鋪在烤盤內，並用保鮮膜緊貼在奶油醬的上方和下方可確保備料快速冷卻。這有兩項好處：避免微生物增生，改善保存，同時防止表面形成硬皮，有利於質地的維持。
冷凍與否？
奶油醬若含有足夠的脂肪量就可冷凍，但冷凍的條件是經過適當的包裝和妥善的保護。最好視需求少量地製作奶油醬！
奶油霜各有不同
奶油霜有許多不同的製作方式。有些會使用118℃的糖漿，有些會採用義式蛋白霜…，美國的配方單純使用奶油、糖和少量鮮乳。因此在食譜中看到奶油霜的名稱時，請確認需要用到的是哪一種奶油餡。
那酒呢？
若要用酒為奶油醬調味，請先等到奶油醬降至 70℃ 以下再混入。將酒置於常溫下再混入冷的奶油醬中。如果奶油醬是熱的，酒精會蒸發，但香味仍會保留下來。
鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬
凱薩琳．梅迪奇（Catherine de Médicis）的廚師們，用金雀花莖攪打鮮奶油，並將此「加工鮮奶油」的技術傳入法國。將它的發明歸功於1714年的瓦岱勒（Vatel）是不可信的，因為一直到十九世紀才有名為香醍的資料。
千萬不要將它和打發鮮奶油相混淆：鮮奶油香醍經過加糖調味，而打發鮮奶油…只是打發的液狀鮮奶油！
偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）
某些偉大的甜點師會在他們的創作上留下印記。希布斯特先生就是這樣的例子，他是曾居住在聖多諾黑路（rue Saint-Honoré）上的甜點師。身為聖多諾黑（以布里歐麵團為基底）這道糕點的創作人，他於 1840 年發明了著名的奶油醬：最大的優勢在於穩定度高，不必添加吉力丁來加強它的質地。
CRÈMES DE BASE 基本奶油醬
【PÂTISSIÈRE 卡士達奶油醬】
．用途：泡芙（閃電泡芙、一般泡芙、修女泡芙）餅皮的餡料、千層派、杏仁奶油塔（frangipane）、各色小糕點、葡萄麵包、卡士達布丁塔（flan pâtissier）、其他奶油醬的基底…
．保存：冷藏 24 小時
【AU BEURRE 奶油霜】
．用途：多層蛋糕（摩卡蛋糕 moka、歐培拉 opéra）、一口甜點（mignardises）、木柴蛋糕（bûche）、裝飾（例如修女泡芙的最後修飾）
．保存：冷藏 5 日
【ANGLAISE 英式奶油醬】
．用途：巴伐利亞奶油醬（Crème bavaroise）、多層蛋糕的配料、巧克力慕斯、冰淇淋的基底…
．保存：冷藏可達 24 小時
【CHANTILLY 鮮奶油香醍】
．用途：泡芙餅皮的餡料、千層派、冰淇淋的配料、小糕點和布丁
．保存：冷藏 24 小時
【CRÈME D’AMANDE 杏仁奶油餡】
．用途：塔、布達魯塔（bourdaloue）、杏仁酥派（pithivier）、國王餅（galette des rois）、杏仁可頌…
．保存：冷藏 48 小時
Crème mousseline 慕斯林奶油醬
份量：900 克
準備時間：30 分鐘
烹調時間：2 至 3 分鐘
保存時間：冷藏可達 48 小時
器具：打蛋器、網篩、電動攪拌機
材料：全脂鮮乳 500 克、糖 110 克、香草莢 1/2 根、蛋黃 80 克、玉米澱粉 30 克、麵粉 25 克、奶油 100 克、膏狀奶油 100 克
用途：泡芙餅皮、千層派、各種小糕點、各種多層蛋糕（例如草莓蛋糕fraisier）的餡料
作法：
1. 在平底深鍋中，將鮮乳、一半的糖和剖開並去籽的香草莢加熱。
2. 在鋼盆中，用打蛋器將蛋黃和剩餘的糖攪打至泛白。加入過篩的玉米澱粉和麵粉
3. 鮮乳煮沸時，將部分的鮮乳倒入先前的混合物中，稀釋軟化混合物並加溫。
4. 再全部倒回平底深鍋中，繼續烹煮。以文火煮沸 2 至 3 分鐘。
5. 離火後，在烹煮結束時混入塊狀奶油。在鋪有保鮮膜的烤盤上將慕斯林奶油醬攤開，再緊貼上保鮮膜，放涼至 18-20 ℃。
6. 在裝有球狀攪拌棒的攪拌缸中，將溫的奶油醬拌軟。加入膏狀奶油，用力攪打至奶油醬乳化且體積增加。
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS 主廚的技巧與訣竅
．勿將膏狀奶油和冷的奶油醬混合，這會使奶油凝結，可能會導致油水分離。
．你可用預先稍微加熱的酒（總質量的2至3%）、其他的調味或精萃，來為冷的奶油醬調味。
．此奶油醬可冷凍達 1 個月。
Crème au beurre 奶油霜
份量：700 克
準備時間：30 分鐘
烹調時間：5 至 6 分鐘
保存時間：冷藏可達 5 日，冷凍可達數日
器具：電動攪拌機、溫度計
材料：糖 250 克、冷水 90 克、蛋 100 克、室溫奶油（beurre tempéré）350 克
調味：奶油霜可以用咖啡、巧克力、開心果膏或其他調味。也能用酒－柑曼怡香橙干邑（Grand Marnier）、櫻桃酒（kirsch），或其他精萃－玫瑰、紫羅蘭（violette）…等調味。
用途：各種多層蛋糕、小糕點、修女泡芙的最後修飾、木柴蛋糕。
作法：
1. 在平底深鍋中加入水和糖，煮至 118℃。
2. 預先以球狀攪拌棒的攪拌缸將蛋打發成泡沫狀，將熟糖漿倒入。
3. 以中速將所有材料攪拌至溫度降至 20-25℃。
4. 混入回溫奶油，攪拌至混合物形成乳霜狀，接著加入調味香料或你選擇的味道。
5. 拌勻即可。
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS 主廚的技巧與訣竅
．在蛋中混入糖漿要非常小心。當糖漿煮好時，請緩緩地從攪拌缸的邊緣倒入，而不要倒在球狀攪拌棒上。
．這種奶油餡可用蛋黃、蛋黃＋全蛋、蛋白、英式奶油醬＋義式蛋白霜等方式製作。
本文摘錄自《糕點聖經 I（上冊）：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與 1500 個技巧》，FERRANDI 斐杭狄法國高等廚藝學校 著，大境文化出版。
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