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終極版水煮貝果:重溫往日美好的「貝果時代」|《麵包大師的學徒》

摘自/《麵包大師的學徒》:作者/ 彼得.萊因哈特

這個世界上有兩種人:一種喜歡有嚼勁的水煮貝果,另一種喜歡軟的蒸貝果。

我在美國東岸長大,鄰居多是猶太人,我偏好的自然是我心目中的真正貝果,也就是厚皮、硬實的水煮貝果,之所以有此稱呼,是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。我也喜歡在麵團加蛋所做成的蛋貝果,不過這種貝果一樣需要沸煮過。

大部分的人都喜歡較軟的新型貝果,而且他們大多不知道,這種貝果之所以這麼大又這麼軟,是因為經過長時間醒發而使麵團含有較多空氣。這樣的麵團太軟,無法在沸水中保持形狀,所以不能水煮。然而,這種貝果卻最適合使用商用蒸氣旋轉烤箱來製作,因為這樣就不需要經過二次處理。這種烤箱會噴發蒸氣浴取代水煮,接著將烤架連同烤盤一起升高並旋轉,讓貝果受到均勻烘烤。

根據民間傳說,貝果在 17 世紀發明於奧地利,當時是獻給波蘭國王約翰三世.索別斯基(King John III Sobieski,也稱為揚國王[King Jan])的軍事勝利賀禮,外形設計是參考他馬鞍上的馬鐙。

貝果是大眾的麵包,也在德國和波蘭廣為流行,當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國,所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世,貝果又再次流行了起來。然而,現代蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論,也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。

但即使是經正確水煮的貝果,有時似乎也不如記憶中那般美好,每個貝果愛好者對此事都有一套自己的解釋。「因為紐約的水很棒,所以紐約貝果無法複製。」紐約人這麼說。其他人則想著是麵粉品質的關係,或是沸煮貝果的水裡加了什麼東西使外皮具有風味。有些人責怪湯姆.阿特伍德(Tom Atwood)於1950 年代發明的自動貝果整形機。很多年前,我見過湯姆一面,那時他已八十幾歲,他說在他發明機器之前,所有貝果都是做成一個環。而我的解釋是:沒有任何味道可以超越記憶中的味道,雖然我們還是很有可能找到方法做出和過去一樣好吃的貝果,但永遠都不會比我們記憶中的美味。

身為一位專業的麵包師、麵包教師和水煮貝果熱愛者,我花了幾年的時間試圖做出完美貝果。如同幫助貝果打入主流市場的蒸氣技術完全屬於現代發明一般,現在也有很多適合專業烘焙師和家庭烘焙手的技術,在揚國王的時代並不存在。即使我們父母那一代的貝果烘焙師不全然懂得麵包的科學,不像我們現在所知道的這麼多,不過他們對麵包的感覺和直覺已經磨練到極致。我一直致力於將新一代麵包師所引入的最新手工技巧導入製程,希望藉此烘出足以和童年回憶一較高下並能征服懷舊偏見的終極版水煮貝果。

我在這裡要採用作法較簡單的中種麵團,不過還是要利用隔夜發酵,來發展出最多風味。我在強生威爾斯大學的學生太過年輕,不曾經歷貝果的「往日美好時光」,所以即使他們鍾愛這些貝果,參考的框架卻非常有限。不過,我的妻子蘇珊跟我一樣,都成長於賓州這個食物與貝果的發源地,還有我一些成長於紐約、自認為該地是世界貝果中心的朋友,他們都覺得這個配方做出來的貝果正是往日的那一種。


製作方法

製作時間:2 天

第 1 天|中種麵團 2 小時;攪拌 10 – 15 分鐘;發酵、整形和醒發約 1 個多小時

第 2 天|沸煮和撒上頂飾配料 10 分鐘;烘烤 15 – 20分鐘

製作數量:可做出 12 個大貝果或 24 個小貝果

製作步驟:

1. 製作中種麵團。將酵母和麵粉放入 3.8 公升攪拌盆,攪拌均勻。加水攪打或攪拌,直到形成滑順、濕黏的麵糊狀(像美式煎餅麵糊)。連同攪拌盆以保鮮膜密封,放在室溫下2 小時,或直到混合物開始冒出很多泡泡。混合物的體積應該要增加將近1 倍,在攪拌盆輕敲工作檯面時,會塌陷。

2. 開始製作麵團。在同一個攪拌盆裡,加入額外的酵母,並攪拌均勻。再添加麵粉383 克/ 3 杯、所有鹽和麥芽粉。攪拌均勻,或以電動攪拌機的麵團勾低速打3 分鐘,直到成球狀麵團,再慢慢加入剩下的麵粉99 克/ 3/4 杯,讓麵團變硬實。

3. 取出麵團,放到工作檯上,開始揉麵8-10 分鐘,或以電動攪拌機的麵團勾低速攪打約6 分鐘。直到麵團結實,比法國麵包麵團還硬,但仍柔韌滑順。麵團中不要有任何生麵粉,所有材料要都水合完成。麵團要能拉出透光薄膜,內部溫度為25-27℃。如果麵團看似太乾或裂開,就添加幾滴水,並繼續揉麵。如果麵團有點發黏或黏手,就添加更多麵粉來達到需要的硬度。揉好的麵團要光滑柔韌,但不應該發黏。

4. 立刻將麵團分割成標準貝果的重量,每塊128 克,或分割成小貝果,每塊71 克。依步驟,把麵團整成球形。

5. 用潮濕的毛巾蓋住球形麵團,靜置鬆弛約20 分鐘。

6. 在2 個烤盤鋪上烘焙紙,稍微噴油。依照照片中任一種方式整形。

7. 將整形好的貝果麵團放到預備的烤盤上,每個間隔5 公分。往麵團噴上極輕薄的油霧,再把烤盤分別放進食品級塑膠袋中,或鬆鬆地蓋上保鮮膜。立刻將烤盤放到冰箱冷藏一夜。麵團可以冷藏保存最多3 天,不過隔天使用最佳。

8. 待麵團準備就緒,將烤架放到烤箱中間層,烤箱預熱至260℃。燒一大鍋沸水(鍋子越寬越好),並添加一點小蘇打粉。手邊也要準備好漏杓或濾油杓。

9. 從冰箱取出烤盤,用「漂浮測試」來確認麵團是否已經準備好。在一個小攪拌盆裡裝滿冷水或室溫水,放入貝果麵團,如果貝果麵團能在水中漂浮10 秒鐘,就表示可以煮了。把1 個麵團放入測試的水裡,浮起來就馬上放回烤盤上,並用紙巾拍乾,蓋回保鮮膜或塑膠袋,放回冰箱,一邊等水煮沸。如果麵團沒有浮起來,就放回烤盤上,並用紙巾拍乾,在室溫下繼續醒發,每10-20 分鐘用漂浮測試檢查一次,直到麵團可以浮起。麵團漂浮的時間依室溫和麵團硬度有別。如果水在貝果麵團通過漂浮測試前就煮沸,把火調轉小並蓋上鍋蓋保持水的熱度。

10. 從冰箱取出貝果麵團,輕輕放入沸水中,不要一次放太多,使麵團有舒展空間。麵團會在10 秒鐘內浮上來。30 秒後,將麵團翻面,再煮30 秒。要做出非常有嚼勁的貝果,就將每面的沸煮時間延長至1 分鐘。煮貝果麵團時,將玉米粉或杜蘭粗粒小麥粉撒在鋪有原本烘焙紙的烤盤上。如果你決定要更換烘焙紙,記得在新的紙上稍微噴一點油,以免沾黏貝果。如果想加上裝飾,要在貝果起鍋仍濕潤時立刻作業。你可以用材料列表中建議的任何材料,也可混用數種。我通常會混合種籽和鹽來作頂飾配料。

11. 煮過所有貝果麵團以後,將烤盤放到烤箱中間兩層的架子。烘烤約7分鐘,交換上下兩個烤盤的位置,並調轉180 度。如果你只烤1 盤,就放在中間烤架上,並調轉180 度。調轉烤盤後,烤箱溫度調低至232℃,繼續烘烤約7-8 分鐘,或直到貝果麵包呈淡金褐色。也可依喜好烤至更深色。

12. 將烤盤移出烤箱,把貝果放在架子上冷卻,食用前至少冷卻15 分鐘。


《麵包大師的學徒》;圖片提供:大家出版
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