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飲食觀察家葉怡蘭的《土鍋炊飯》獨門不敗食譜!

文/葉怡蘭

平生愛米飯。摯愛之深,一兩日沒吃飯,便覺惶惶然無所安頓。即連行旅歐洲,近年也下意識喜往南方走,初時略覺不解,漸漸才想懂:原來是主食常有飯,味蕾肚腸舒服了,所遊所見都多生好感。

執戀之深,對米飯品質自然要求也高。早年關注都集中在米本身上─當然不是日本米,早從十數年前開始講究米就發現,只要花些心思好好挑、認真煮,台灣米之豐盈飽滿黏糯不僅一點不輸,且不知是否因熱帶風土緣故,甚至覺得甜味與芬芳都更活潑強勁,比之日本米的婉柔香雅別是另種風情。

品種則特色各見千秋,但最重要是種植認真用心,品質精細整齊,尤其新鮮現打且保存狀態佳,都是美味保證。

煮法,則是直到近年才越來越精益求精。早年受限廚房條件、謄不出多餘爐台,遂除了菜飯外,白飯糙米飯大多都只用一口二十年垂垂老矣電子鍋對付;長年琢磨下來,更加印證只要米本身夠上選、米水比例逐批精確拿捏穩妥,大致都可達至少七八十分滿足。

尤其在外旅行,租住附帶廚房的公寓時,偶而直接用所附湯鍋克難煮飯,也常八九不離十;遂對道具此事始終抱持開闊隨心,並不苛求定得多麼高大上。

但還是心知肚明, 緻密好鍋+直火炊煮自有其難能取代魅力。

遂而二○一三年末,居家全面翻修改造完成,新廚房從設備到空間大幅拓展,爐口足夠,當下立刻改以手邊現有這幾口土鍋與鑄鐵鍋炊飯。

於是驚喜發現,比起電子鍋來雖得多花些心思留意火候狀態時間,但卻極快速省時,口感更是上佳:一開鍋,米飯粒粒晶瑩挺立,土鍋飯綿實、鑄鐵鍋飯香柔,美味度大幅翻升,直逼九十分水準。

上癮越深,沒兩年,終是按捺不住,打破素來在器物道具上從不追高的審慎持守;一趟京都行,硬是奮勇大手筆把憧憬嚮往多年、飯鍋界眾人仰望的夢幻之鍋─「雲井窯」的黑樂飯鍋抱了回來。

果然名不虛傳!雲井窯土鍋飯,外柔細內裡卻透著曼妙的 Q 彈,綿裡藏心,越咀嚼越覺有滋有味個性分明;頓時一舉跨越九十五甚至上看滿分大關─相較一般土鍋雖只少少幾分距離, 然所謂極致不就是如此? 單單毫釐之差, 便已夠無窮玩味。

而白米飯之外,糙米飯也一樣經常出現餐桌上。對此,每常有人抱持疑惑……事實上,和白米一樣,只要糙米夠好,且一樣好好認真煮,最重要是真心欣賞糙米飯的渾樸味道和嚼感;對現在的我來說,反而常覺糙米比白米吃起來更豐富有層次,分外樂在其中。

二〇一七 3 月 15 日(三)

• 土鍋白米飯
• 酸辣魚露炒番茄蘑菇牛肉
• 高湯玉子燒
• 虱目魚丸茼蒿湯

佐餐酒:紐西蘭 Central Ot ag F Elton Road Bannockburn Pino t Noir 2014 紅酒
餐後甜點:梨山蜜蘋果切盤

咱家廚房裡,炊飯此事,始終是一道道需得日日費心演算的繁複算數題。

原因在於, 對米飯美味度和份量的錙銖必較,早習慣次次隨鍋具類型、白米糙米每批米的狀態、冬夏溫濕變化、每日佐菜所需口感與飯量……不斷上上下下微調,就這麼把事情一路越搞越複雜。 數字白痴如我, 對此自是完全束手無策。剛巧咱家另一半素來對心算能力自豪非凡,且還很不厚道地長年以嘲笑唬弄我為樂;當然就此拿住藉口、理直氣壯全仰仗他,且還題目越出越刁鑽:

我:「來,數學時間又到!」另一半:「(洋洋得意)沒問題,儘管放馬過來!」我:「我們平常兩碗白米飯量需要 1.15 杯米,但今天需要三碗飯;而米水比例則想試試改從先前的 1 : 1.2,略調整為 1 : 1.15。所以現在,得放多少米+多少水下鍋呢?計時一分鐘請回答!」

另一半:「(張口結舌)……」好在複雜若此,雖然答題速度略晚於平常,但仍舊使命必達,沒有辱沒「(自稱)人肉計算機」之名。更棒則是,煮出的白米飯果然粒粒潤澤飽滿、香 Q 甜美,兩人大呼滿意,對這「廚房裡的數學題」於是更加樂此不疲。

常有人問起炊飯的作法,每每說到時間之際總難免有些為難,因為隨米量水量、材料狀況、鍋具大小甚至材質都會有差異。

就連我自己早先剛入手時,在拿捏上也頗覺麻煩,後來漸漸領悟出最佳不敗撇步─依賴聽覺與嗅覺!

當鍋中沸騰、氣口冒出白煙後,便不時留意散發的氣味,待米香逐漸濃郁、繼之開始摻雜些許烘焙香,且沸騰聲音消失、炊煙漸顯微弱時,差不多就是熄火時刻了。

如若喜歡微焦的鍋粑,則可將火略轉大再烹數十秒到一分鐘,等烘烤氣息更明顯再關火。

如是,一鍋美味炊飯就這麼輕輕鬆鬆簡單上桌囉!

土鍋白米飯

食譜

土鍋白米飯: 輕快淘米洗米三數回, 第二次以後可適度邊洗邊摩擦米粒,洗後充分瀝乾。米水比例 1 : 1~1.2,置入土鍋中浸泡約 20 分鐘。開中大火煮至沸騰,轉小火燜煮約 10 分鐘, 關火燜約 10~15 分鐘,開鍋以翻切方式拌勻,蓋回鍋蓋再燜幾分鐘,即可享用。

土鍋糙米飯:米水比例 1 : 1.25~1.3,置入土鍋中浸泡約一小時。開中大火煮至沸騰,轉微火燜煮約 40 分鐘,關火燜約 10~15 分鐘,開鍋以翻切方式拌勻,蓋回鍋蓋再燜幾分鐘,即可享用。

※ 此為雲井窯土鍋煮法。日常食用米種為 PEKOE 之台南十六號白米與台南十四號糙米。實際米水比例和烹煮悶蒸時間可視鍋具以及米的特性(品種、季節或不同農家來源會有微妙差異)、爐具火力等變因微調。熟習後就很容易上手。

二〇一八 3 月 24 日(六)

• 段木鮮香菇昆布蘿蔔炊飯
• 
香蒜青蔥番茄燒獅子頭
• 
柴魚小魚乾空心菜味噌湯

佐餐酒:Monkey 47 + Thomas Henr y 之 Gin & Tonic 調酒
餐後甜點:杏李切盤

難得買到新鮮段木香菇,遂與白蘿蔔和昆布一起炊飯,一整鍋清芬甘雅,好吃極了。越來越覺得,海鮮類炊飯固然鮮美襲人,然蔬食炊飯的澹泊悠遠,似是更耐人回味久長。

食譜

段木鮮香菇昆布蘿蔔炊飯:米水比例 1 : 1.1,和一片昆布一起置入土鍋中浸泡 20 分鐘後,加入適量醬油與鹽,放入蘿蔔絲與切片的鮮香菇,蓋上鍋蓋,中大火煮至沸騰,轉小火慢煮約 10 分鐘,熄火悶約 10~15 分鐘,開鍋以翻切方式連料帶飯拌勻,蓋回鍋蓋再燜幾分鐘,即可享用。

香蒜青蔥番茄燒獅子頭:少許油炒香蔥段與蒜丁,放入切塊番茄炒香,加入備存的獅子頭略煎,淋入適量水與醬油,小火煮至入味即可。

原本對 Gin& Tonic 沒有太多偏好,直至近年迷上琴酒後才發現,原來 Tonic water 本身也自成一格―好琴酒、好 Tonic water,常能撞擊出迷人火花。看來又是另個值得好好深入探究玩味的豐富品飲世界。

香菇炊飯


日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記

本文摘錄自《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的 20 年廚事手記》,葉怡蘭 著,寫樂文化出版。

餐餐不重複的料理靈感從哪來?《日日三餐,早‧午‧晚》是飲食觀察家葉怡蘭的最新廚事剖心之作,是一本擁有 600 多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點,20 年的終極實踐料理寫/做之書;《日日三餐》也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足!

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