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謝嫣薇專欄/【真食話】JL Studio 的美好與美中不足

文、圖/Agnes Chee 謝嫣薇

不久之前在友人張聰的文章讀到日本美食家山本益博跟他的分享,才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發,把壽司菜單重新調整,從淡麗的白身魚開始吃起,從淡味到濃味循序漸進——原來,傳統的江戶前壽司,是從鮪魚開始吃起的。這想法並未獲得證實,我猜測的是,小野次郎的革新,肯定也引來模仿、跟風,最後就帶動了近代的壽司料理的改革。但無論如何,誰會想到呢?法國料理對日本壽司也有貢獻。

毫無疑問,法國料理的系統,是個龐大、根深、完整的料理系統,才能直接或間接地影響了其他國家料理的發展:曾經訪問過米三星主廚 Umberto Bombana,他也承認意大利料理的改革之路遲了法國料理大約二三十年,因此難免拿來作參考,而現代意大利料理亦脫離不了法國料理的影子,就是這個原因。法國料理就像是一個巨人的肩膀,讓其他國家的料理都能站上去而遠矚高瞻。

所以,在今時今日,我們有法魅中魂的代表人物如:台中樂沐的陳嵐舒、香港 Vea 的 Vicky Cheng;法魅韓魂領軍者當數三藩市 Benu 的 Corey Lee;法魅日魂的傑出主廚多不勝數,不一一舉例了。進化到今天,又有了新的分支,那就是法魅南洋魂的 JL Studio,落籍地點:台中。

JL,就是餐廳主廚 Jimmy Lim 的縮寫,他曾在台中樂沐磨劍 7 年,從副主廚一路擢升到主廚,不簡單,如果你對陳嵐舒稍有認識,知道她有天使般的技術、魔鬼般的要求,能跟她並肩作戰 7 年,真不容易啊。

Jimmy 本身是新加坡人,為了愛情落腳台中。當他要開自己的餐廳時,不禁思考:我要開一家怎樣的餐廳?這家餐廳如何能代表自己?於是想到的是自己味蕾的鄉愁——各種各樣的南洋味。於是有了 JL Studio,法菜技術呈現的南洋風味。

作為馬來西亞人,看到菜單,一股親切感油然升起,因為全是我熟悉的,譬如 Pie Tie 杯子粿、Loyang Loyang 蜂巢餅等等,只是技術含量比起「原裝正版」的高出數倍。以後者為例,綠幽幽的,一反常態,原來用了自家製的綠咖喱醬混入糯米醬去作蜂巢餅,而面層「兩滴」醬料流露了法菜神髓,這「兩滴」醬料是用香菜和紅蔥頭去做的,整個味覺組合,就是咖哩的固體版,換了載體,味道依然熟悉。椰漿飯 (Nasi Lemak) 也在 Jimmy 的創意下,變成讓人眼前一亮的前菜:小魚乾做成了風箏餅底,刷上 Sambal 醬,黃瓜片在上面鋪成「向 Paul Bocuse 致敬」的魚鱗狀,再刷上蛋液,然後掛在樹上,並將之命名為「阿公幫我拿」——這是他小時候放風箏時,風箏常卡在樹上的記憶,他把這段快樂的童年回憶,變成菜式的趣味呈現。

這道菜叫「阿公幫我拿」,其實是椰漿飯的小吃版。
新馬華人過年必吃的蜂巢餅,成為 Jimmy 的「固體版」咖哩的載體。

JL 的「首本名菜」裡頭,有大家再也熟悉不過的海南雞飯、Laksa、蠔煎等等,貫徹始終,都是以拆解元素再以法菜技術重組的方法重現,每一道都會帶來一定程度的驚喜,食味的轉折、起合亦是法菜的邏輯思維,表達得工整且完整。不能劇透太多,要不然你會失去品嚐的樂趣。值得一提的是,蠔煎這一道菜,旁邊的兩片蠔殼循環再用變成一道容器,裝載了這道菜的的「醬汁」。然後,蠔殼竟然系上粗繩打成十字結,讓你可以優雅地、好像打開禮物般把殼打開,這種比起針眼還細的細膩度,完全是一種發自內心的、對自己的要求,以及對於細節觸感的天份。沒有這個十字結也不是不可以,但就如同行的朋友張嘉裕說,就是 90 分和 100 分的差別。這就是 fine 在骨子裡的絕佳案例。

這在蠔殼上綁成十字結的粗繩,反映了 Jimmy 有過人的細膩觸覺。

從開胃小點、前菜到主菜,一路被 Jimmy 的「拆解與重組」的美味方程式引導著,吃得挺開心。然而,到了最後一道菜,一鴨三吃:咖哩鴨、炸鴨腿、鴨肉腸,配竹筒飯等,竟然完全推翻之前的風格,以傳統方式呈現,那就是如假包換的咖哩鴨、如假包換的炸鴨腿、如假包換的鴨肉腸、如假包換的竹筒飯——這令我微微震驚,怎麼忽然從一連串目不暇給、新意連場的 Nanyang French Cuisine,激烈還原成 traditional nyonya cuisine?非常格格不入。後來有跟 Jimmy 表達了意見,他也說出了他的想法,因為他很迷戀擺滿一桌子菜、一家人聚在一起吃飯的畫面,他希望最後一道菜可以以這樣的畫面圓滿結束。我的意見是,這個想法沒錯,但必須貫徹你正在拿捏的風格、表達手法去進行啊,不是好不好吃的問題(必須重申,最後這道一鴨三吃配竹筒飯,是做得好吃的),而是無法跟之前的劇情銜接啊,好像明明追看著偶像劇,最後一幕變成了古裝劇般突兀。然而,若是沒有美中不足,進步空間又何來呢?對嗎?又,同時也期待著 Jimmy 的成長,若是有一天他能將這極有突破性和代表性的 Nanyang French Cuisine 把玩得不再只是把菜式元素「拆解與重組」的層面,將會是他為個人譜寫的新高度。

最後一道菜的一鴨三吃配竹筒飯,「忽然」把傳統還原,難免跟之前的菜式風格有點格格不入。
Agnes Chee 謝嫣薇
Agnes Chee 謝嫣薇

定居香港的馬來西亞人、周遊列國人、專業食評人。 飲食專欄作家、旅遊專題&人物專訪特約作者。 相關文章常見於中港台新馬主要媒體。 Facebook:agnescheeyanwei IG:yanwei525

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