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里昂馬卡龍MACA′LYON:一次次地震驚了里昂,影響力橫跨至日本

里昂馬卡龍MACA′LYON

塞巴斯蒂安‧布耶Sébastien Bouillet

塞巴斯蒂安‧布耶在烘焙界刮起了一次次旋風,他的影響力從里昂橫跨至日本。他不斷地創新,有時這創新來自於偶然的靈感。在巧克力糖果的店鋪裡,他整日在機器前度過,給巧克力糖包上漂亮的外衣,以及其他令他好奇的東西。他製作了一系列鹹焦糖馬卡龍,他總有一種包裹一切的念頭,於是他不斷給馬卡龍加料,

2層、3層填餡。他製作的馬卡龍一口咬下去,出現2種層次:先是巧克力的香濃,再來是馬卡龍的清脆,與填餡的柔和焦糖搭配在一起,帶來豐富的層次感,是甜蜜、輕柔、平衡的結合。


材料

焦糖馬卡龍|

杏仁粉200克、糖粉200克、蛋白85克/60克、白砂糖180克、水40克、焦糖色素1小匙、焦糖奶油醬、鮮奶油200克、葡萄糖漿50克、白砂糖100克、含鹽奶油60克

巧克力外殼|

專業可調溫黑巧克力500克、焦糖馬卡龍20個、食用金粉適量

作法

焦糖馬卡龍|

將過篩的杏仁粉和糖粉倒入沙拉盆中,加入85克蛋白,充分混合。在深口小鍋中加熱白砂糖和水把糖漿煮至沸騰,繼續加熱至121℃。當水和糖的混合物達到118℃時,打發60克蛋白。當糖漿溫度達到121℃時,將糖漿沖入已經打發的蛋白上,並繼續攪拌,直至混合物變溫,製成義式蛋白霜。將義式蛋白霜倒入白砂糖、杏仁粉和蛋白的混合物中,充分攪拌。倒入焦糖色素,攪拌均勻。

焦糖奶油醬|

在小鍋中加熱鮮奶油。在另一個小鍋中加熱葡萄糖漿至沸騰,分4次加入白砂糖:先倒入1/4的白砂糖,不要攪拌,讓其自然融化。用同樣的方法加入第2份白砂糖。繼續加糖,直至白砂糖用完。當糖的顏色變成焦糖色時,立即倒入熱鮮奶油,加熱混合物至103℃。讓混合物冷卻到45℃後,加入奶油,充分攪拌,讓焦糖變得柔滑,包上保鮮膜,在陰涼處保存。

裝飾|

將馬卡龍一組2片放在盤子上。將焦糖奶油倒入裝有8號擠花嘴的擠花袋中。將焦糖奶油擠在其中一片馬卡龍的脆皮上,用另一片脆皮蓋住焦糖奶油,馬卡龍做成夾心,冷藏1晚後就可以包上巧克力外殼了。

巧克力外殼|

將黑巧克力打成小塊,隔水加熱,保持溫度在50℃~55℃之間。將裝有巧克力的沙拉盆放在另一個裝有冰塊的沙拉盆中,不停攪拌直至溫度下降到35℃,將巧克力沙拉盆從冰塊中取出,繼續攪拌,直至溫度下降到28℃或29℃左右。一旦到達這個溫度範圍,再次隔水加熱巧克力至31℃或32℃,這個溫度範圍的巧克力才適用於巧克力外殼的製作。將沒有包上巧克力外殼的馬卡龍放在一邊,另一邊放1個鋪有烘焙紙的烤盤。用手拿起馬卡龍,浸入熱巧克力中,2面都要蘸到巧克力。將馬卡龍取出,從下到上去除多餘的熱巧克力。用專用的叉子將包上巧克力的馬卡龍放在烘焙紙上,在巧克力凝固之前撒上金粉。將做好的馬卡龍放入冰箱20分鐘,等待凝固。時間到了以後,立即取出馬卡龍,放在陰涼乾燥的地方保存。使用好品質的巧克力可以讓外殼光澤鮮亮。


60位法國甜點大師的招牌甜點》;圖片來源:三友圖書

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