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餐具與料理的甜蜜關係- 法國瓷器品牌LEGLE France與米其林二星主廚Julien Royer的共同創作

「我們像是在調情,」新加坡米其林二星餐廳「Odette」的主廚Julien Royer說,「這是一段挑逗感官的、含情脈脈的來往過程。」

讓Julien Royer投入真感情的對象,是法國瓷器品牌「LEGLE France」的創意總監─張聰(Desmond Chang),他們二位攜手創造LEGLE全新系列餐具「Espace」,日前於Odette舉辦發表會。輕盈、曼妙、愉悅,整場發表會好像有粉紅色泡泡漂浮著,讓人情不自禁開心雀躍,彷彿談一場甜蜜的戀愛。

餐具設計師與餐廳主廚可以認真交往,也必須認真交往。 通常,餐廳主廚對著餐具目錄下訂單,揀選自己喜歡的款式;「訂製餐具則可以超越這個形式,創造出獨一無二的作品,」Julien Royer說。設計餐具的過程是什麼?餐具設計師與餐廳主廚的關係又是什麼?據張聰所言,「非常親密」。

左:張聰,右:Julien Royer。

合作緣起-「這讓我想起這間餐廳」

回溯張聰與 Julien Royer 相識的淵源,原來是 2016 年 S.Pellegrino Young Chef 的一場地區賽,Julien Royer 與陳嵐舒一起擔任評審,因此認識了陳嵐舒的先生─張聰。在那之後,張聰造訪新加坡的 Odette,一嚐鍾情,隨後就向 Julien Royer 提案:

「我當時帶了一組原型給 Julien,它有非常乾淨的線條、非常簡約的輪廓,讓我想起這間餐廳與其氣氛。」

乾淨與簡約正適合形容 Odette。開放挑高的空間、明亮充足的自然光,造就白淨的背景,金色、粉膚色妝點出柔美表情,就像一位扮相簡單的美人,卻是從頭髮到腳趾頭都精心打點過的。Julien Royer 的菜也是如此,並不刻意繁複堆疊,一入口卻是精準的風味組合與力道。

張聰選擇與Julien Royer合作還有其他堅強的理由。「廚藝好的廚師何其多,但不是很多人擁有清楚明確的風格,」張聰說,「我認為Julien的風格不只展現在他的料理中,也展現在他希望這間餐廳呈現的樣子,以及他如何指揮餐廳的節奏。他很細膩(sophisticated),但他仍非常輕鬆(casual)。」

「Julien也非常清楚他要什麼,這件事情很難得。一個好廚師,跟一個好的溝通者,完全是二回事。」

所以,張聰與Julien Royer工作起來輕鬆寫意,「他會告訴我他喜歡什麼感覺,他喜歡什麼觸感,他想要怎麼呈現一道料理。很簡單、很低調,但又很能挑逗感官。」

設計概念-餐桌上的空間感

「Espace」是法文的「空間」之意,以現代輪廓與自然線條,勾勒餐桌上的優雅天際線。每一件作品的金銅色邊緣,呼應Odette牆上的「巴黎燈」(parisien light);簡約造型與低調素色,在在表現Julien Royer偏好的輕盈感與明亮感,「好像漂浮在空中」。

乳鴿三吃-用手拿起鴿腿吧!

Julien Royer想改造的第一道菜,是他著名的乳鴿。

「我喜歡用整隻鴿子,肝臟、心臟全都用上,以前所有部位都放在同一個盤子上,現在我有三種呈現方式。」

一鴿三吃,首先是胸,予以炭烤,熟度很生,以保持很軟嫩的質地與很艷麗的瑰紅;再來是腿,去骨、油封再煎至表皮酥脆;最後是肝臟,與醋、香料打成慕絲,再加入切成小塊的心臟。

我以前吃過這道菜,這次用「Espace」呈盤,最大的改變在於鴿腿。Julien回憶:「我想要把鴿腿抬高起來,邀請人們用手拿起它。」張聰提出的解決方案是:「我們把鴿腿的盤子做得高一點,並且做一個凹洞,像是煙灰缸一樣。」

於是我順理成章用手拾起鴿腿,一邊欣賞這精巧的設計,一邊拆開綁在鴿腿上的紙條,上頭寫著:「用手我品嚐我最喜歡的鴿子部位吧。」(”My favorite part of the pigeon, best enjoyed with your hand.”)浪漫情懷堪比飛鴿傳書。

青花魚頭盤-縮小尺寸,創造焦點

「我總是喜歡做一道小的開胃菜,通常是魚,生的或醃漬過的;但光這樣還不夠,所以我會做另一個小點心,讓人可以用手拿起來吃。」Julien Royer開始訴說第二個創作概念。

於是我們眼前出現一道青花魚生魚片,搭佐茴香頭、漬甜菜根與芥末;旁邊另有一小盤盛裝烤馬鈴薯與煙燻青花魚肉醬。青花魚生魚片與酸甜蔬菜共構清爽滋味,煙燻青花魚肉醬則爆發濃厚力道,滋味鮮鹹,底下襯搭的烤馬鈴薯則外皮非常酥脆、內裡鬆化燙口,讓人印象深刻。

讓人印象深刻的還有青花魚生魚片所用的盤子,尺寸特別小。這是別有用心,張聰說他們刻意縮小盤子的尺寸,藉以創造焦點:「你的眼睛很容易被引導,當盤子的尺寸變小,你比較容易聚焦在小的食材上。」

也有實用性的考量。Julien Royer說,大盤子需要更多人提著托盤上菜,小盤子則可減少人力,提昇效率。

櫛瓜多重奏-大地的顏色

櫛瓜是一種樸實無華的食材,Julien  Royer卻把它做得風情萬種。他把櫛瓜花填塞哈里薩辣醬(harisa)與甜椒,再裹粉油炸;他把櫛瓜本身做成四種樣子─薄片施以淺漬,清酸又有薄荷香氣;小丁用奶油炒,甜潤可口;義大利麵條保持生脆,呈現櫛瓜的原始質地;大塊予以烙煎,增添焦香。

櫛瓜生於土,就讓它歸於土,Julien Royer把這些櫛瓜料理放置在深棕色的盤子上,象徵作物與土地之間的連結。這個盤子也是本次餐會中唯一一件深色作品,上了琺瑯釉料,光亮可鑑。

蝸牛塔-讓料理發光

與上述櫛瓜做對比,這道蝸牛塔端坐於中央,盤面潔白光滑,將之映照得顯眼。這蝸牛塔呈現絕佳的口感對比,薄酥皮(filo pastry)極脆極鬆化,燉蝸牛極香濃黏口,加以63°C溫泉蛋黃及巴西里與幼大蒜沙巴雍,濃醇滑潤層層疊疊,是感官的上乘享受。

讓料理變聰明

開胃小點-餐桌上的天際線

Espace的一個設計重點是提拉餐盤的高度,讓餐桌上的空間更立體。這個概念在開胃小點上發揮得淋漓盡致,燻鰻與藜麥脆餅、豌豆海苔塔、煙燻茄泥皮塔餅、薑餅夾鴨肝,每一款盤子的高度都不同,錯落有致,彷彿樓宇林立的天際線。

「我喜歡陰影,我喜歡它與盤子的對比;晚上點燈後更明顯。」Julien Royer熱情地訴說。

喜歡陰影?Julien Royer從何時開始注意到這件事?

「自從我能在廚房看見餐廳的動態。以前我待在廚房裡面,不知道餐廳裡發生什麼事;現在我看得到了,我也逐漸從一個廚師變成一個指揮家,注意餐廳裡的每一項細節,包括外場的服務。觀察餐廳動態是一件很美麗又很有趣的事,我因此學到好多,也能讓料理變得更聰明(”make your food smarter”)。」

讓料理變聰明,這說法好性感。Julien Royer以當天的餐會為例進一步解釋,他從廚房看到餐會進行狀況,很多賓客在不同時間抵達,而四道開胃小點都含有酥脆元素,如果等得太長,就不脆了。「從廚房觀察可以幫助我進步,下次遇到相同狀況,我就不會出這種開胃點心了,我會做放置十五分鐘都不會影響品質的菜色。」

你覺得fine dining是?

我還是非常好奇餐具設計師與餐廳主廚怎麼合作,實際的創作過程是如何?

「我們常常討論,」張聰說,「我們討論的主題不限於食物本身,而比較像是,你喜歡什麼?你的飲食經驗是什麼?你對於時下fine dining有何看法?」

對於時下fine dining的看法,張聰與Julien Royer顯然達成共識。Julien Royer已經透過他的烹飪與餐廳設定表達得很清楚,他喜歡的fine dining不需正襟危坐,沒有長篇大論,一切必須輕鬆寫意,以愉悅的一餐為終極目標。譬如他鼓勵客人用手取食,是因為他想要打破fine dining的既定框架,「那已經過時又無聊」;他想要讓客人不斷回來吃飯,而不只是在紀念日才踏足進來。

「我並不想對客人講故事,我認為現在人們回訪餐廳是為了更簡單的目的-他們只是想要一個順暢的體驗。如果我是客人,我也不想去一個告訴我太多故事的地方吃飯。講太多故事反而讓故事本身索然無味。(”Too much story-telling kills the story.”)」

張聰歸納得很好:「Fine dining很重要,因為fine dining是高雅態度與文化素養的具體展現。(”Fine dining is an act of sophistication, is an act of culture.”)我們不希望fine dining令人窒息,它可以很高雅,同時可以很輕鬆。我不認為有很多人做到這點,不是降得太低、變成bistronomy或haute casual dining,就是沒有改變成功。我說的fine dining,仍然具備高端餐飲的DNA,但呈現方式鼓勵你可以放鬆一點。就像我們的開胃點心,盤子高高低低,很好玩,但仍然很精細。」

餐具設計是怎麼一回事?

張聰太清楚一個完善的餐飲體驗該有什麼模樣。他本身是老饕,懂吃識食,見過無數世面;他身為餐具設計師,曾與諸多名廚如Umberto Bombana、Paul Pairet 貼身合作。他在台灣最高調的一次露出,是LEGLE與台北文華東方酒店合作的「如意宴」,將中菜之精深細膩表現得鞭闢入裡。他不是餐廳經營者,但他與餐廳經營靠得夠近;他不是美食評論家,但他比美食評論家還要深入業界。身處業內卻又能保持客觀距離,張聰站在一個非常特殊的位置上。

由他來講解餐具設計,是這樣的:

「餐具設計師的角度偏向技術面,如何用不同技術做出餐具的結構,評估呈現方式會如何影響食客。我們的創意,關乎溫度、比例、空間感、顏色、味道;當廚藝與餐具設計相遇,不會牴觸,而會互補。餐具不只是擺盤的道具而已,而構成餐飲體驗的一部分,你只能與懂得呈現食物的人合作才能真正創造那體驗。我覺得這是設計餐具最好的方式。」

「與廚師合作設計餐具,就像演奏音樂一樣,有些段落我們一起演奏,有些段落我們獨奏。當我把做好的盤子交給他時,他會接手一切,如何擺盤、如何展示,那是他的工作;把盤子交到他手上,則是我的工作。」

「Julien完全清楚他想要什麼,他完全明白該怎麼讓食物看起來有趣且與眾不同,他說的每一件事情,美學上都能強化體驗。對我們來說,這樣的資訊很難得,因為廚師才每天與食物為伍,那是他的職業。我常說最棒的廚師也是最棒的設計師,對於料理的尺寸、角度、濃度、構圖,都很清楚該怎麼呈現給食客。」

「主廚的腦袋就是我的寶庫,跟他們合作就像打開他們的腦袋,往內深掘,像尋寶一樣,我總能發現出其不意的寶藏。」

Fine Dining的究極展演

這場發表會終究是要把我們寵壞的。菜都上完了,我們被帶到另一個房間,門一開,極盡奢華的甜點吧豁然開展!檯面上的餐具來自「Espace」系列,那些托高盤子的底座,則是特別為本次發表會訂製的,所費不貲。法式甜點精銳盡出,Odette改編的檸檬塔,以及費南雪、馬卡龍、可麗露、巧克力bonbon、水果軟糖等等,味道細膩、呈現亮眼,每一樣都水準極高, 每個大人走進去都變回兒童。
「到頭來,我只是希望客人能發自內心地享受。忘記一切吧,好好享受食物與同伴,好好享受美酒與美器,好好享受整個體驗。」Julien Royer瞪著大眼睛,像個大小孩一般熱情地說。

要創造完整的體驗,得注意好多細節。為廚師量身打造餐具是比較奢侈的做法,奢侈的意義不必然在於價錢,而在於耗費的心力與時間,以及要求完美的意志。

Fine dining的真義就是如此,對於料理較真,對於美感較真,用了這麼多力氣,仍然游刃有餘、優雅從容,只為提供客人最順暢愉悅的一次經驗。能達到此境界的人並不多,LEGLE與Julien Royer這次合作展現絕佳默契,也為fine dining設下精闢註解。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。