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Liz 專欄/高端蔬食大挑戰!蘭餐廳 X 大蔬無界,無肉也歡的四手餐會

文、圖/Liz Kao 高琹雯

獲得台北米其林餐盤推薦的「蘭餐廳」, 邀請上海米其林一星的「大蔬無界」來台舉辦「高端蔬食」餐會。全都是素菜,他們擔心得要命,一直拿 Alain Passard、Noma 出來講,希望台灣消費者能認同這個先進的概念。

結果是多慮了。不僅餐會熱賣,菜色也頗受好評,蔬果其實可以比肉、海鮮更繁複、更當令,這點是確確實實傳達出去了。

在台灣,素菜館也可能往高端細緻的方向走嗎?

大蔬無界展現中國多元有趣的食材

「大蔬無界」在中國共有九間店,上海有三間,其中「上海外灘和美館」在 2018 年上海米其林指南中摘下一星。蘭餐廳的負責人劉宗原(Frank)初嚐大蔬無界即大感驚艷,「蔬食料理竟然也可以做得味道這麼足、這麼豐富」,起心動念把大蔬無界團隊帶到台灣。

大蔬無界由集團廚藝副總監-高家風-領軍抵台,他方面細眼,一臉福相,講起話來老成穩重。我們從他的廚藝背景聊起,無甚驚奇,就是歷任五星飯店,以粵菜、淮揚菜為主的履歷,直到問及蒐集食材,話題才變得有趣。

「我們有強大的研發團隊,」高家風說,「九家分店、四百多位來自中國各地的員工都是我們的研發人員!」

我從未聽說研發團隊可以這樣組成!

中國各地的特殊食材是大蔬無界的重要骨幹,這次帶來台灣的就有東北的榆耳、青海的人參果、杭州的芡實等等。中國這麼大,怎麼知道要去哪裡找食材?「問店裡的人啊,我們集團的員工來自中國各個角落,從洗碗的阿姨到前台的服務生,都會告訴我們家鄉什麼食材好,我們得到這些訊息就能到處跑產地。」

高家風也會跑產地,每次一去就待個三、五天,不僅看食材,也去理解該地風土民情,「問當地人怎麼料理,最準。」譬如香格里拉與雲南的菌菇;安徽深山裡以人工挑擔採收、產量極少的板栗;蘭州九年以上的百合,清甜、肉質厚、澱粉質高;浙江嘉興的「元寶菱」,一種稀有的菱角,原本不供應給大蔬無界,高家風說他去了十次,「纏著一位老婆婆,請她給我們一點用,她才給我們一年五十公斤的量。」

大蔬無界這次帶來杭州的芡實,亦名水八仙、雞頭米,在台灣也罕見。「新鮮的、冷凍的、乾的芡實,風味都不同!」高家風解釋,新鮮芡實吃起來有溏心感,咬開會爆漿;冷凍芡實會轉為 Q 彈;乾燥芡實則粉粉的,類似蓮子的口感。這次他運用冷凍的芡實,為台灣特製一道新菜:芡實拌上以青花椒、青蔥製作的椒麻油,搭配菱角、百合、照燒玉米筍,整體再點上椒麻油,噴香渾厚。

秋天菌菇正當令,松茸、雞樅、牛肝菌等等,高家風說他喜歡用當季的食材,「那是上天賜的味道,簡單料理就很美味。」這次帶來台灣的一道「君子飯」就用上多種菌菇,牛肝菌、杏鮑菇、香菇、蘑菇等, 以紅蔥頭、蒜、八角、桂皮、青蔥、醬油、素蠔油等調味料炒製,加入銀耳及桃膠增添膠質及「肉感」,與台東所產「林龍星冠軍米」拌勻再嚐,香、鮮、糯,彷彿素的炸醬,亦如沒有肉的滷肉飯,每一口都涮嘴。

蘭餐廳-大蔬無界-君子飯

蘭餐廳-大蔬無界-君子飯

又一種菌,是中國東北的榆耳,質地有點像木耳,卻更脆更彈,咬起來極有存在感。這榆耳與炸過的杏鮑菇、豆皮拌在一起,以「夫妻肺片」的作法掛上鹹鮮麻辣的醬汁,一旁佐上清脆涼爽的芥菜梗,既過癮又愉悅。

蘭餐廳-大蔬無界-巴蜀夫妻

然後不得不提高家風的一道獨門料理─「獨菇求敗」。為什麼要求敗?「因為我花了非常多心血研發這道菜,我敢說沒人這樣料理過猴頭菇,歡迎挑戰者來打敗我!」高家風口氣大有其本,他花了四個月研究猴頭菇,那紋理像肉,該怎麼做出滿足非素食者的肉感?他用洗米水去除猴頭菇的青臭味,浸泡蛋液後蒸二小時,猴頭菇就會像海綿一樣吸收蛋液,組織也被填充起來。蒸完再煎香,進烤箱收乾表面,最後淋上黑胡椒醬,因為打聽到台灣人吃牛排的習慣。於是這猴頭菇,口感介於牛肉與雞里肌之間,密實、有彈性,彷彿有肌肉纖維一般,相當有意思。

蘭餐廳-大蔬無界-獨菇求敗

蘭餐廳-大蔬無界-獨菇求敗

蘭餐廳切入高端蔬食市場

一直積極搶進高端餐飲市場的蘭餐廳,似乎也找到新的著力點。今年六月,新主廚 Gildas Périn 走馬上任,搭配同為法藉的外場經理與侍酒師 Arthur Briand,瞄準星星蓄勢待發。

Gildas Périn 原為「STAY」的副主廚,首次獨挑大樑,我在八月時去試菜,對其印象是企圖心十足、基本功紮實,嫻熟當前的高端餐飲語彙,該吸睛的、該講故事的,都有做到,但對於味道的掌握可以更細緻靈敏;不過短短一個多月後,這次再嚐,就已經有所調整。

我喜歡一道「一茄安好」 ,剖半的圓茄,以 Josper 烤箱大火親炙,再以椰子殼煙燻,反覆刷上油封檸檬的汁液,最後點綴上油封檸檬皮、黑橄欖、黑蒜。柔軟的茄肉沁入檸檬的酸,明亮芬芳一閃一閃,黑橄欖與黑蒜鮮鮮鹹鹹,呼應著火烤氣味。這道菜是向蔬食之神 Alain Passard 的一道煙燻茄子致敬。

蘭餐廳-大蔬無界-一茄安好

從法國知名甜點「Peach Melba」得到靈感,Gildas Périn 重新拆解元素,去掉蜜桃,改以醃漬小黃瓜、藍莓、覆盆子、微型蔬菜與花卉,拌上椰子慕絲,成為一道輕盈小巧的開胃菜。

蘭餐廳-大蔬無界-踏雪尋莓

蘭餐廳-大蔬無界-踏雪尋莓

真正的甜點反倒用上根莖蔬菜─防風草(parsnip),用防風草泥、豆漿、香草莢與白巧克力做成內餡,填進炸餃子裡,搭佐防風草脆片與樹薯球,香甜中帶點土壤氣息,頗有秋意。

見餐會獲得好評,蘭餐廳決定正式推出全蔬食菜單,十月一日起與正規菜單一同供應。高端蔬食會因此走紅起來嗎?從法國菜著手,或許是不錯的切入點。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。