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麵包之所以為麵包:甜味、鹹味、酸味與鮮味,嘴裡味覺區的各種滿足|《麵包大師的學徒》

文章摘自/《麵包大師的學徒》

作者/ 彼得.萊因哈特

圖片提供:大家出版

1999 年8 月7 日,美國奧勒岡州波特蘭市西南部,數千名朝聖者湧進波特蘭州立大學(Portland State University)附近的一座公園,占據了四面街區。那日正是該地典型的寒冷細雨天。他們不是為了宗教來到這裡,而是懷抱著信徒般的新興熱情,來禮敬世上最具象徵魅力的食物:麵包。

這些麵包可不是普通麵包,而是登峰造極的麵包,由北美太平洋西北地區的傳統手工麵包師用自己偶然發現的方法,或近幾年歐洲麵包師透過美國麵包師工會(Bread Bakers Guild of America)傳來的神祕知識(工會本身就是舊日時光的倒流)烘焙而成。這場稱作「夏季麵包節」(Summer Loaf Festival)的盛會,是近年來全美各地興起的麵包狂熱中,最早開始舉行的年度盛會之一。

▲ 作者注:比「夏季麵包節」還要早兩年在加州索諾瑪郡舉行的「穀物復興博覽會」(Grainaissance Fair),則是全美真正第一個出現的麵包節。

法國人稱棍子麵包為 pain ordinaire,意思就是「家常麵包」。年輕的美國麵包師近來發現並在「夏季麵包節」眾多攤位上驕傲展示的,正是藏在麵粉、水、鹽和酵母這四種樸實材料中豐富的風味層次,而真正的法國麵包只以這四種材料做成。

如同全世界世世代代的烘焙師,美國麵包師正迎向這永無止境的挑戰:盡可能開發小麥的風味潛力,設法解構組成麵包本體的無味澱粉分子,把簡單醣類從複雜但堅固的澱粉碳水化合物中釋放出來。

他們用既古老又現代的烘焙技巧成功做出麵包,成品就彷彿魔幻的3D 畫作,風味會一層層浮現。咀嚼過程有助於唾液酶分泌,麵包的風味會慢慢成為嘴裡五種味覺區的焦點,一開始麵團與味覺會在甜味區相遇,引起「啊,真好吃」的反應。之後到了鹹味區,感覺是「噢……」。接著另一層次甜味或酸味(端看是哪種麵包)會沿著舌頭兩側釋放,誘發「嗯……哇……」的讚嘆聲。最後,在吞嚥的那一刻,鮮味會淹滿嘴巴,舌頭中間後半部鮮味區那股類似堅果的風味會在鼻竇縈繞15-30 分鐘,在每一次呼吸中重現吃完每個世界級精采麵包的最後一刻,脫口發出「太棒了」的讚嘆(有時候還會擺出勝利叫好的姿勢)。

這種味覺上的喜悅,不僅伴隨咬下外皮迸發的酥脆聲響帶來的聽覺歡愉,還伴隨著視覺滿足,那種滿足是由外層濃烈、金紅色的焦糖化反應,以及沿著斜線切口露出的麵包內裡所引發。這些麵包皮上的切口會產生法國人稱為 grigne的東西,也就是耳朵狀的脆皮,像驕傲、捲曲的嘴唇一樣,與麵包內裡俐落地分離。這麼好的麵包,外型也一定要美麗,正如我們在廚藝學院裡學到的:人在用嘴享受美食之前,會先用眼睛品嘗。

我的學生比這些改變美國烘焙生態的創業麵包師還年輕。他們未來可能成為技術型或浪漫型的烘焙師,或可能兩種特質兼具,但也可能一輩子都無法感受到麵包的「靈魂」。有許多人最初僅將我的課程當成盤飾甜點或婚禮蛋糕的必要先修課,卻發現自己莫名拜倒在pain au levain(法國levain麵包)、ciabatta al funghi(野菇義大利拖鞋麵包),或pain à l’ancienne(法式傳統麵包)的魔力之下。

我那些畢業已久仍在業界工作的學生,會寄電子郵件或在不時探訪中和我分享他們的「革命」故事。很多學生告訴我,最先攫取他們烘焙想像力的,正是「法式傳統麵包」。他們雖然已經出師,接觸了更多不同類型的糕點,甚至從麵包師晉升為糕點主廚,似乎仍無法擺脫麵包的魔力。

在法國學真正的「法式傳統麵包」

1996 年,我在巴黎學會製作「法式傳統麵包」,那是1995 年我贏得詹姆士.比爾德全國麵包大賽的獎勵。我接到通知要跟旅居法國的美國人史蒂芬妮.柯提斯聯繫細節,她將是我在當地的聯絡人。我詢問她是否可能讓我在五天內分別與五位麵包師碰面?我真正想要的是一趟精簡紮實的旅程,有足夠的時間和最棒的麵包師交流,向他們分別請教,每位至少要有2 小時的時間。我想找出某種東西帶回美國,某種我不了解而我的學生在美國可能也無從得知的東西。

而在我這整趟旅程的所有見聞裡,或許就屬學會製作法式傳統麵包的技巧最重要,至少就麵包這方面來說如此。

圖片提供:大家出版

戈瑟蘭是個年輕人,或許才三十歲出頭,在離羅浮宮不遠的聖多諾黑街(Rue Saint-Honoré)掌管一家並不花俏的小麵包店。他的收益與許多的麵包師一樣,來自三種主要品項:麵包、糕點,還有以三明治為主的午餐食品。他的糕點和三明治看起來沒什麼特別,我不禁納悶,史蒂芬妮為什麼會選擇這裡作為我巴黎烘焙之旅五個必訪的地點之一?戈瑟蘭的棍子麵包看上去跟其他大多數麵包店賣的並無不同,然而放在旁邊第二個架子上的麵包,看似棍子麵包,但外皮布滿麵粉,顏色不是深褐色,也沒有特殊割線。史蒂芬妮指著這些麵包說:「這就是我帶你來這裡的原因,它的名字是法式傳統麵包。這款棍子麵包贏得今年的城市最佳麵包獎,你一定要嘗看看。」

戈瑟蘭的麵包師父是這間店鋪的前任經營者,他曾在師父門下研習了五年,後來才接手並買下店面。戈瑟蘭親自帶我們到店鋪後方,驕傲地向我們介紹他接手後所做的一切改良。他領著我們步下階梯前往位於地下室的烘焙工坊,我們沿著緊貼牆面的一條怪異管狀設備穿越地下室,到達讓人眼睛一亮、小而精緻的糕點廚房,這裡有著嶄新的磁磚牆面和地板,溫度控制在理想的16℃,這對製作巧克力是必要的,對於烘焙可頌麵包和丹麥酥等奶油千層酥皮類糕點也是。

他的法式傳統麵包真正關鍵是發酵方法,那是我見過最獨特、名字也最不貼切的方法。法式傳統麵包的法文是pain à l’ancienneà l’ancienne意思是「老式或老派的」,然而製作這款麵包的關鍵卻一點都不老,完全依賴冰箱這個現代發明的能力。這款麵包或許該改稱為「現代麵包」(pain moderne),但要是真改了名,誰會珍視它呢?法式傳統麵包的麵團是以冰水攪拌來延遲發酵,這是與其他麵包的最大不同。這種麵團不加酵母或鹽,攪拌後馬上冷藏;麵團冷藏一夜後,再與酵母和鹽一起重新攪拌,接著慢慢醒麵,開始基本發酵。這個方法所產生的風味和質地與一般標準的60-2-2 棍子麵包全然不同,而標準棍子麵包之所以稱為「60-2-2」,是因為世代傳承下來的配方正是水60%、鹽2%、酵母2% 對上麵粉100%,直到近幾年,或至少到了所謂的「後加納紹時代」,亦即1960 年代開始,麵包師才開始調整這個神聖的配方,挑戰創作更好的麵包。戈瑟蘭的法式傳統麵包是我吃過最棒的棍子麵包。

那天晚上我在一位旅居巴黎的美國友人家中用餐,他在家從事各種翻譯工作,包括替法語電影翻譯英語字幕或配音,有時則反之。我先前在電話裡跟他說會帶麵包過去。他說:「不用了,我們轉角有家很棒的麵包店,我很愛他們的棍子麵包,我會買一條回來。」

我抵達他家時,注意到有一根新鮮的棍子麵包放在流理檯上,旁邊是他煮好的紅酒燉牛肉。我把自己帶來的法式傳統麵包放在那根麵包旁邊,看見他揚起的笑容。

我跟大家介紹了一下戈瑟蘭,然後邁克說:「好吧,我們來瞧瞧。先試試看這個,我們附近鄰居可是都相當以此為榮呢!」

我撕下一塊仔細咀嚼,很不錯,它跟我在蒙馬特公寓對街買的棍子麵包十分近似,事實上也跟巴黎多數美味的棍子麵包相去不遠,幾乎比美國能找到的任何棍子麵包都還要好吃,但是……

「好,再來試試戈瑟蘭的。」我說,撕下一大塊,接著我們全都注意到一件事:這款麵包內部的孔洞比一般棍子麵包的要大上許多,其麵包心則帶有奶油色,不像一般棍子麵包那麼白。邁克咬了一口,外皮脆裂的聲音比他家附近買來的麵包來得更清脆。我看著他細細咀嚼麵包,看見他領悟的那一瞬間:就算他身居棍子麵包的世界中心,也未曾體驗過麵包的另一種層次,而現在他總算嘗到了。他臉上演繹了一連串情緒,從昇華一般的微笑到生氣皺眉,然後又笑了。在他情緒轉折的當下,沉默在屋裡蔓延,所有人的注意力都放在他身上,隨著分秒過去越加沉重。

邁克慢慢拿起他家附近的棍子麵包看了看,然後看看桌上的法式傳統麵包,接著再看看他手上緊握的那一個。最後,在我們眼前,恍如電影中的慢動作般,他把鄰家麵包摔到牆上,麵包碎了一地。

他的妻子尖叫道:「邁克!」

邁克轉向我說:「你徹底擊敗我了!高興了嗎?」

「哎,我超開心的。」我說。

然後,我們都笑了,開始享用晚餐。

六千年後,麵包之所以為麵包

我在2000 年的「夏季麵包節」上,再次開了一堂課,談論低溫發酵和酶。當時有數千名麵包革命者與會,他們對烘焙技巧和訣竅求知若渴,或者像美食作家約翰.索恩(John orne)所言,他們只是想嘗嘗好吃到難以置信的麵包。

我們都知道麵包是種隱喻,我們在骨血深處感受著它,我們在聖餐禮中將它視作基督的聖體食用它,並相信它真的是我們生命的支柱。從某個古埃及人加熱第一杯啤酒,啟動發酵麵包的概念以來,六千年過去了。很顯然,烘焙麵包的過程有它傳統和嶄新的面向。我們要做出很棒的麵包,就得向歐洲的麵包界元老取經,學習歷史悠久的方法。但他們那時候並沒有冰箱,也沒有冰塊和冰桶。我們正在深入發掘並解構麵包的歷史,寫下新的篇章,並細細咀嚼烘焙過程中關於微生物等各種細節。是什麼讓麵包成為現今如此熱門的話題?不管是經驗老練的麵包師,或是年輕的烘焙新秀,我們都是學徒,都持續不斷學習,並於勇闖新領域時興奮地彼此分享新發現。即使過了六千多年,我們都還在不斷探索,試圖尋覓方法,做出更美味的麵包。


《麵包大師的學徒》;圖片提供:大家出版

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