文／歐雷・莫西森 Ole G. Mouritsen、克拉夫斯・史帝貝克 Klavs Styrbæk
日本飲食文化經過長久發展，特色之一是善用取自海洋的食材如魚類、貝類和海藻。海味食材的採收、處理和製備方式高度精緻化，能夠充分發揮食材的味道和質地，經典產品之一鰹魚乾，是公認全世界最硬的食物。
鰹魚乾是經過很長時間才發展出來的一種特殊魚類製品，簡單來說是乾燥的鰹魚片（鰹魚是類似鯖和鮪的魚類）。鰹魚乾的日文 “katsuobushi” 在八世紀時是指魚乾，而現今鰹魚乾製法的起源，據說是 1675 年在土佐國（Tosa；今高知縣），一個名叫土佐與一（Yoichi Tosa）的人發現將魚乾煙燻，讓魚乾長出一種真菌之後的味道更好而流傳下來。現今日本多個港口城市，包括靜岡縣燒津市（Yaizu, ShizuokaPrefecture）、高知縣土佐市（Tosa）和鹿兒島縣枕崎市（Makurazaki），都是生產鰹魚乾的重鎮。
筆者（歐雷）滿懷好奇，想要獲得製造鰹魚乾的第一手資訊，於是啟程前往號稱「日本漁業中心」的燒津市。由東京搭乘新幹線列車前往燒津市，車程僅約 一小時。為我們擔任嚮導的二宮久美子博士（Dr. Kumiko Ninomiya）是日本研究鮮味的重要學者，拜她在燒津的人脈網絡所賜，我這個外國人才得以進入港口區，並由鰹魚技術研究所（Katsuo Gijutsu Kenkyujo）的富松徹所長（Tooru Tomimatsu）帶我們參觀一間名為柳屋本店（Yanagiya Honten）的柴魚工廠。
我們運氣很好，抵達那天剛好看到冷凍鰹魚自大型漁船卸貨的實況。這艘遠洋漁船先前一個月都在海上，最遠航行至南太平洋和密克羅尼亞（Micronesia）周圍海域，以捕捉經濟價值極高的鰹魚。
漁獲全都以 -30℃（-22℉）冰存至堅如鐵石，每尾鰹魚重 1.8～4.5 公斤（4～10磅）。在碼頭卸貨後當場分類，一開始用機器自動分類，接著由整隊工人接手，小心翼翼地重新分揀。分類完的鰹魚接著運送到工廠，等待後續加工處理。
第一步是用充滿氣泡的水將魚解凍。溫度不能高過 4.4℃（40℉），以免肌苷酸（inosinate）分解，肌苷酸是鰹魚乾裡鮮味的重要成分，是最重要的呈味物質。將魚解凍後，先用機械切下魚頭和除去內臟，切除的部分磨成泥狀之後會用來製作魚露。接著將魚肉放入鹽水加熱，在 98℃（208℉）的水溫下小滾近 兩小時。煮魚的鹽水會反覆使用，因此為成品賦予鮮美滋味的精華物質都會累積在鹽水裡。煮過的魚肉接著由人工切片、修整、去骨去皮。
接著是製作過程中最重要的一環：將魚肉先以烘乾和煙燻，有些情況下再加上發酵的方式脫水，讓魚肉的水分含量降到 65% 至 20 %。
製作鰹魚乾真正的奧祕，在於如何燻魚。我們來訪的時機實在很剛好：才抵達四層樓高的煙燻間所在區域，就看到負責煙燻的師傅，正準備在每座爐子底下稱為「火床」（hidoku）的特殊位置生火。我們輕鬆穿過地板上的活板門，沿著陡直的梯子向下爬，剛好趕得及看到師傅在堆滿柴薪的一長排煙燻盆裡點火。我們在煙燻間底層壓低身體，堪堪避過最濃重的煙霧，在短短一瞬間，親身體會開始煙燻時，木柴著火燃燒那一瞬間空氣中的張力。我們接著要煩惱的，就是如何在偌大的活板門關上之前，快速竄上梯子爬出煙燻間。
煙燻的柴薪只用枹櫟（konara）和麻櫟（kunugi）這兩種櫟樹的硬木，因為可以燻製出日本人偏好的那種煙燻柴魚味。燻煙用的柴薪每天要補充四次，並重新點火。這家製造柴魚的公司很審慎保護商業機密，煙燻間內部是唯一不開放拍照的地方。
上面鋪滿魚肉的網盤，會先堆疊於煙燻間底部乾燥約一天的時間，將水分含量降低至 40%。所有網盤接著會移到煙燻間最上層燻十天，將水分含量再降低至 20%。製作到這個階段的魚乾稱為「荒節」（arabushi），是鰹魚乾的一個種類，這就是全世界最硬的食物。一片荒節堅硬可比木椅腿，大家可能會懷疑，這麼硬的東西怎麼可能拿來吃？我們稍後就來回答這個問題。
荒節可再進一步加工處理，利用發酵再脫水，過程非常耗時，但製作出的成品「枯節」（karebushi）會具有更濃烈的味道，價格更高但也更受消費者青睞。很可惜這次前往燒津沒機會看到枯節的製作過程，以下仍簡單介紹製作過程。
經過長時間煙燻，荒節外表覆滿一層焦油，首先要將焦油層削或刮除，再在 28℃（98℉）的環境中灑上灰綠麴黴（Aspergillus glaucus）。接下來數個星期中，黴菌孢子會長滿整片魚乾，菌絲也會深入魚乾內部。等魚乾長滿黴菌之後，再將魚乾移至陽光下晒乾，將所有黴菌刮除。將魚乾放回黴菌室，再搬到陽光下晒乾的過程要反覆進行一到兩個月，每次循環都會讓魚乾的品質更優良。
「枯節」其實分成兩種：一種是用整塊魚乾製成，味道較苦；另一種味道比較溫和細緻，因為會先去除魚骨周圍那塊偏深紅色、腥味較重的血合肉。
當天行程是參觀完工廠之後，前往燒津首屈一指的餐廳吃午餐，這家位在港口的餐廳外觀低調樸素，有很多漁民都常光顧。在離開工廠之前，我們很快參觀了巨大的冷凍間。準備製成鰹魚乾的鰹魚，要保存在 -30℃（-22℉）的低溫，而要製成生魚片的鰹魚，則要以 -60℃（-76℉）冷凍，所有分解作用在這個溫度都會停止。在另一個冷凍間裡，我們看到全世界最貴的頂級鮪魚，或許可以說牠們全都在冬眠，等待國際市場開出最好的價格。
「荒節」通常磨成粉末使用，大部分用於製作烹大師鰹魚粉（hon-dashi），這是日本很多高湯塊、加工食品和各種調味料的重要成分。烹大師由日本食品加工業巨頭味之素公司製造，配方是根據味之素創辦人之一池田菊苗教授（Kikunae Ikeda）的專利研發。池田菊苗首先從昆布萃取物分離出麩胺酸鹽，並提出「鮮味」（umami）一詞來描述這種基本味道。
魚乾加工處理的過程越漫長繁複，製作出的「枯節」就越乾燥且越少裂痕，刨成柴魚片的時候也越不容易崩裂開來。
堅硬的魚乾放在特製的刨盒上，利用像是倒反的平面刨出極細的柴魚片。「枯節」以現刨的滋味最佳。柴魚片非常纖薄，實驗發現其肌苷酸含量可以高達 98%。柴魚片加上乾昆布，就能熬煮出無比鮮美的日式高湯（dashi），是日式料理中不可或缺的元素。現在市面上已可買到各種真空充氮包裝的柴魚片，還有不同厚度可供選擇。一般來說，越薄的柴魚片，釋放可口的鮮味物質的速度就越快。
柴魚片也可以灑在湯、蔬菜和飯上。乾燥的柴魚片屑碰到熱燙食物冒出的蒸氣，會像跳舞一樣收縮扭動，所以日文中就描述成「跳舞的柴魚片」。
柴魚片的滋味究竟如何？首先，是最明顯的溫和煙燻味，然後可以吃出有一點鹹，最後就是鮮味。還有相當突出的苦味，則來自組胺酸（histidine）。柴魚片結合其他含有麩胺酸鹽的食材如昆布時，就能完全凸顯出本身的鮮味。
本文摘錄自《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源（收錄50道無國界全方位料理）》， 歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克 著，王翎 譯，大寫出版。
口感的秘密就是──食材結構及食物特性之間的融合與互動。
繼《鮮味的袐密》後，丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。
