文／葉怡蘭
年輕時、剛剛迷上入廚之際，頗愛找朋友來家吃飯；不僅從好幾天前就開始準備，菜餚意圖野心滿滿，且還動輒十數人熱鬧開宴。
後來，工作一年年越來越忙碌，光照顧自家吃食已然分身乏術、無暇其他；且對食材之本來滋味耽溺越深，做菜越來越清簡清淡、再不耐煩做大菜了……偏偏這當口還結識多位廚藝高手食友，個個家宴菜之華麗澎湃繁複細工程度驚世絕倫，連一般餐廳廚都瞠乎其後，更非我這半路出家三腳貓可堪比擬。
遂就這麼懶怠了，最多來家喝喝午茶吃吃點心，好長一段時間都不曾動念做菜宴客。
直到幾年前，自宅全面翻修，新居落成，四方朋友紛紛來訪。
由於穩占全家四分之一面積的開放式廚房是第一注目與話題焦點，加上各社群平台上日日分享的三餐圖文傳揚日廣，漸有親近熟友開始敲碗央求；雖說諸事纏身，無論如何不可能頻繁，但也就這麼自然而然開始偶爾留客吃飯。
到這階段，一來年歲增長，心態越是灑脫放開，二來掌廚二十年，慢慢也算累積了些經驗與自信；因此，意念想法一轉：橫豎就當尋常自家吃飯，多添幾個人（其實因飯廳餐桌小小僅容四人， 遂最常就是兩人……）、幾付碗筷刀叉幾道菜罷了。
於是，卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰，作風一如日常，全按自己的節奏來：只以最簡單好做菜餚對付，買到什麼想吃什麼就做什麼，並慎選好酒好茶好甜點佐搭助興，同時不失一貫的玩心與悠然。
自顧自任性程度，甚至白日照常埋首工作，直到開席前一兩小時才開始準備，之後一邊煮一邊吃，做幾道上幾道吃幾道，一邊兒喝茶佐酒天南地北說說聊聊；自個兒輕鬆寫意，賓客自在歡暢！
二〇一六 10 月 23 日（日）
• 梅醬伊比利生火腿黃綠櫛瓜卷
• 韭花無花果拌油漬沙丁魚
• 蒜醬煎牛肉堅果芝麻菜沙拉 佐芒果乾橄欖油醋汁
• 海苔玉子燒
• 兩種起司烤香腸綠竹筍
• 番茄橄欖百里香烤去骨雞腿
• 香魚一夜乾炊飯
• 法式棍子麵包
佐餐酒：法國 Larmandier -Bernier Brut R osé de Saignée 粉紅香檳、法國布根地 Domaine de la P ousse d’Or En Cailler ets Volnay Pr emier Cru 2006 紅酒
佐餐茶：冷泡 PEKOE 之春摘大吉嶺紅茶
餐後甜點：PEKOE 之香草冰淇淋＋espresso 咖啡
可算咱家宴客模式漸趨成形的一餐：全由家常菜餚脫胎而出，只在搭配或調味上稍微再別致繽紛些；菜式台日西亞混融，排序則從涼到熱、從淡到濃，且蔬菜肉魚交互穿插，並避開主客不愛的甲殼與頭足類海鮮，最終以炊飯收尾，賓主盡歡。
食譜
韭花無花果拌油漬沙丁魚：無花果切塊，鋪上油漬沙丁魚，沙丁魚身灑上海鹽，淋些許罐內魚油，點綴上清燙過的韭菜花，即可享用。
蒜醬煎牛肉堅果芝麻菜沙拉佐芒果乾橄欖油醋汁：略有厚度的肥牛肉片放入燒熱的鍋中兩面略煎，過程中適時灑入切丁的大蒜、淋上醬油，煎至喜歡的熟度隨即起鍋、放涼，鋪在生菜上，灑入綜合堅果，淋上以芒果乾、橄欖油、紅酒醋與少許醬油調成的醬汁，即可享用。
另一半寫／畫的菜單。最早原本只是央請幫忙騰寫茶酒菜名、以方便客人參閱；結果寫著寫著，向來淘氣（且自認很有美術天份）的他，漸漸開始在空白處信手塗鴉。剛開始只是畫幾枚略具卡通感的插畫，沒料到大受歡迎，於是一次一次越畫越繁複激情，近來甚至應要求進一步升級成彩繪路線……至今鋒頭已快壓過料理，成為家宴另一備受期待重點戲碼。
二〇一七 12 月 30 日（六）
• 椒麻煎豬肉蜜棗春菊沙拉 佐洛神花橄欖油醋醬汁（川辛）
• 馬告烏魚子玉子燒（台辛）
• 泡菜雙起司烤馬鈴薯（韓辛）
• 綠咖哩海鮮蔬菜鍋（泰辛）
• 柚子胡椒柳葉魚炊飯（日辛）
餐後甜點：黑白胡椒梅酒酸橘鳳梨荔枝冰沙（甘辛）
佐餐酒：法國布根地 Simonnet F ebvre Cr emant 氣泡酒、 蘇格蘭 Scapa 16 年單一麥芽威士忌 highball
佐餐＆餐後茶：冷泡魚池台茶 21 號紅韻紅茶、2000 武夷肉桂茶
家宴素來隨性，除了向以家常菜待客，一貫喜新求變個性使然，總愛試試新口味新配方，並設定主題以增趣味─今晚，挑戰的是「辛風味」。
以各色亞洲辛辣辛香口味串場，從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。
果然道道滋味奔放，幾道平常偶而做的菜，都因辛香料的提點與撞擊而更顯活潑有勁道。
自個兒玩得痛快，最歡喜是賓客也都心善嘴甜好生捧場，全數一掃而光。
來自微博網友的評論。彷彿親臨現場般，把我的思路全說出來了，讓人有點兒飄飄然。順記在此：「每一道的辛都覺恰到好處，有的辛突出鮮，有的辛突出爽，有的辛營造味覺上的直接衝擊力，有的辛則引出複雜的口感與回味……要集齊多種辛不難，難的是這樣起承轉合而成一桌佳宴，滋味是彼此成就而不是相互打架，真是越看越見功底。」
本文摘錄自《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的 20 年廚事手記》，葉怡蘭 著，寫樂文化出版。
餐餐不重複的料理靈感從哪來？《日日三餐，早‧午‧晚》是飲食觀察家葉怡蘭的最新廚事剖心之作，是一本擁有 600 多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點，20 年的終極實踐料理寫／做之書；《日日三餐》也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書，細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領，不管幾口之家，都可以找到料理靈感、吃得大滿足！
