文／極光
每當秋風起，有點涼意，想要喝點濃郁湯頭時，總會特別想念母親燉的芋頭排骨酥湯，對我來說那真的是人．間．美．味。
長年茹素的母親，自己不沾腥葷，卻總能為我們料理出一道道不失味、不失真的葷食好菜。漸漸地，當講究健康少油的烹調開始流行之後，她幾乎不再做芋頭排骨酥湯了。
或許是一種味覺的銘印，芋頭料理和芋頭點心雖琳瑯滿目，對我而言，唯有芋頭排骨酥湯，才是芋頭作為主角的主場，是最能展現芋頭滋味和特色的最佳料理。因為嘴饞，開始驅動我動手做芋頭排骨酥，而且不好意思，我覺得自己做的，應該已經可以和母親的版本並駕齊驅了。貪吃，著實是驅使我進步最大的原動力。
屬於台式宴席菜中湯湯水水的燉盅料理，芋頭排骨酥湯有著清澈金黃的湯頭，卻又芬芳馥郁。不同食材讓口感層次豐富，卻又互相融合水乳交融，濃得化不開。五香排骨酥的豬油脂引出芋頭的乳香，仔細煎炸得焦香，張牙舞爪的青蔥和大蒜野香，襯托出芋頭的清新馨香。鬆軟欲融的外層，因浸潤在排骨酥湯中，吸滿了排骨酥、胡椒粉和蔥蒜精華，再咬一口，內裡滾燙綿密細滑，收之以芋頭的清新香氣。
正如元朝詩人王哲在〈募民鄉〉中說「栗子味堪收。更出馨香是芋頭。」且又讚歎：「芋頭滋味引回頭」，芋頭排骨酥湯正是引人頻頻回首的銷魂滋味。
芋頭排骨酥湯
● 材料（四人份）
1. 排骨 1 斤（小排＋軟骨）
2. 芋頭 1/2 個
3. 大蒜 6 顆
4. 青蔥 2 枝，切段
5. 高湯 1200 ml
6. 裝飾用青蒜或香菜適量
● 排骨酥醃料
1. 醬油 2 大匙
2. 米酒 1 大匙
3. 白胡椒 1/2 小匙
4. 五香粉 1 小撮
● 排骨酥炸粉（三合粉）
1. 粗番薯粉 4 大匙
2. 麵粉 1大匙．太白粉 1 大匙
● 湯品調味料
1. 鹽 1 大匙
2. 胡椒粉少許
芋頭米粉
芋頭米粉也是一道老少咸宜的台灣小吃，食譜做法是我摸索出來的步驟和配方。我喜歡將炒料炒鹹一點，高湯煮淡一點，炒好的炒料取一半跟湯料一起熬煮順便調味，另一半就當作頂料。這樣湯和炒料既可以你儂我儂地融合在一起，又可單獨吃到炒料的鹹香風味和 Q 彈口感，更襯托出大塊芋頭的香氣和鬆粉軟糯，實在太過癮了。
● 材料（四人份）
1. 中小型芋頭 1 個或大型 1/2 個
2. 中粗埔里水粉 1/2 包 約 200 克
3. 豬小里脊肉絲 100 克
4. 乾香菇 6 朵
5. 蝦米 1 大匙
6. 米酒 1 大匙
7. 紅蔥頭 6 個
8. 高湯 1200 ml（大骨湯比雞湯更適合）
9. 芹菜珠 1/2 杯
10. 香菜 3 株切末
● 醃肉調味料
1. 醬油 1 大匙
2. 胡椒粉
3. 酒 1 大匙
4. 麻油 1 大匙
5. 太白粉 1 小匙
● 炒料調味料
1. 醬油1 大匙
2. 白胡椒粉適量
● 米粉湯調味料
1. 鹽適量
2. 白胡椒粉適量
● 做法
1. 泡發乾香菇，蝦米泡米酒，肉絲用醃肉料醃。芋頭切大塊。
2. 米粉泡發，不要太軟，要有Q度。
3. 另鍋煮高湯，先加入芋頭一起煮，湯滾即改用小火滾煮，以免芋頭散開。
4. 紅蔥頭去皮、切片，用小火慢慢爆香，使呈金黃色。起鍋。
5. 蝦米稍切丁，香菇擠乾去蒂頭、切片。香菇水和泡蝦米酒一起加入湯鍋中。
6. 用原鍋殘油炒香菇和蝦米，再加入肉絲一起翻炒，加醬油和白胡椒粉調味。
7. 將一半份量的6.和米粉加入芋頭湯鍋，大火煮滾後，加蓋轉小火煮十分鐘，或煮至芋頭已鬆軟的程度。
8. 最後再試味道，稍淡一點無妨，盛碗，加一匙 6. 在湯料上，再裝飾芹菜和香菜末，趁熱享用。
別名
芋（學名：Colocasia esculenta）或芋艿，俗稱「芋頭」，英名 Taro、Dasheen、Eddoe、Cocoyam
種類
依種植方式和環境分水芋和旱芋。前者多帶黑土，偏硬、較扎實，水煮比較不容易散掉；後者多帶紅土，質地較鬆，水煮很容易就化開。
依收穫目的不同，又分為母芋用、子芋用、母子芋兼用及葉柄用等品種。這裡介紹市場常見的兩種：
● 母芋用：常見的大芋頭就是「母芋用」品種，以食用母芋為主，母芋發達、子芋較小，分球性弱，植株較高，可以長到一∼二公尺，是目前栽培最廣泛的種類，大芋頭以鬆香的檳榔心芋為主，尤以大甲出產的最受歡迎。
● 子芋用：小芋頭來自「子芋用」品種，以食用子芋為主，母芋較小，分球性強，子芋數目多，且容易和母芋分離，通常多煮熟後直接吃為主，代表性品種包含南部山區常見的赤芽芋。而小芋頭又稱作芋艿或里芋、小山芋、芋仔子、抱子芋等。富含黏多醣，質地黏滑，蒸熟後沾鹽或白糖吃是大家熟知的吃法。
可食用部位
其球狀地下莖（塊莖）、嫩莖
選購祕訣
無毒栽種；產期：台灣因各地芋頭收成時間輪替，幾乎四季皆有芋頭。但因芋頭結球莖時容易受雨水影響口感，秋冬季雨水較少，生長速度慢，質地較粉糯綿密；夏季因逢多雨季節，質地口感水水的、較脆硬，煮不鬆軟。
外觀
1. 形狀：外型完整飽滿，不腐爛、無凹洞、損傷，中間略胖的長橢圓形為佳。
2. 表面乾爽
切面
1. 顏色：雪白紋路清楚，對比分明，勿選暗紫色。
2. 紋路：橫切面纖維紋路愈清楚愈明顯愈好；縱切面纖維紋路分布愈平均愈好。
3. 質地：
A. 用指甲輕輕刮一下切面，刮起來粉粉的，代表澱粉含量愈高愈好吃；如果質地太硬或是感覺水水的，就很可能會質地脆硬也久煮不爛。
B. 如果可現場切一刀，發現刀子切下去不順暢，且刀鋒有粉質結晶，即表示這顆芋頭鬆軟好吃。如果很容易即削過，且刀鋒水水的，代表此芋頭可能久煮不爛。
手感
旱芋剛收成時手感要重，經過一段時間消水之後，手感要輕。
保存方法
● 室溫：剛採收的芋頭如果是旱芋，因含水量較高，最好先置放陰涼的通風處 2～3 天，讓水分揮發後再料理更好吃。最多可放 1 個星期。
● 冷藏：放進冰箱冷藏前，先用餐巾紙包裹，約可保存 2 個禮拜。
● 冷凍：削皮切塊後，用密封保鮮盒裝盛再冷凍保存，可存放 2～3 個月。
注意事項
芋頭因含有草酸鈣成分，遇水會咬手（皮膚麻刺感、手癢），煮不熟會咬喉嚨（喉嚨刺癢）。所以須注意削皮方法、煮熟再吃，並注意是否有過敏體質。
若不小心接觸到黏液，可以使用少許的鹽巴洗手，或是利用檸檬、橘子等柑橘類的外皮來摩擦皮膚，都能緩解騷癢的不適。
去皮技巧
● 戴手套：最簡單的方法就是處理芋頭時戴上手套，避免皮膚直接接觸。
● 不先水洗，手擦乾：因為芋頭遇水，容易讓皮膚發癢，建議芋頭削皮前先不要水洗，並且雙手也保持乾燥，削完皮再清洗即可。
運用調味料
削皮前在手上沾少許醋、檸檬汁、小蘇打粉或鹽，在兩掌間抹勻後再削皮，芋頭的黏液便不會刺激到皮膚。不過要注意，以上除鹽之外，皮膚過敏者並不適用。
煮熟再剝皮
適用於小芋頭，用刀子在芋艿腰部橫劃一圈，連皮水煮，煮熟後一手握上方， 一手握住下方，雙手反方向一扭，皮即輕鬆脫落。
本文摘錄自《極光家之味：食材零浪費，自炊食代的120道華麗家常菜》，極光著，親子天下出版。
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