文／蕭裕奇
參加台東縱谷「產地餐桌」活動已有兩年，這項由池上的津和堂團隊與台東縣政府合作的活動，已辦到第四屆，發掘出許多不為人知、臥虎藏龍的在地小店，並倡導以台東在地食材做料理。從產地到餐桌的概念，正是重拾人們在大地上取得豐潤能量，化為生活中一道道家常滋味的初衷。
但從產地到餐桌的意義到底為何？除了採用在地食材，我想如何進一步走入土地，將自身的意念傳達給土地，並且將在豐厚土地成長的作物，化為自己的夢想，更是產地餐桌最極致的表現，而池上的豆屋就是這樣的故事。
豆腐哥張志中，四十歲以前從事餐飲業，成日在各種料理與食材中打滾，不知要嚐上多少酸甜苦辣的滋味。而在人生的下半場，他拋棄了那些五味雜陳的繁複食材與料理，走入最純粹也最古老的食物—豆腐。
幾年前，他偶然回到老家苗栗，學習手工鹽鹵豆腐的技藝，才發現原來台灣根本沒人在用台灣大豆做豆製品，種植大豆的農田更是少之又少，幾乎都仰賴進口，也因此台灣大豆的價格比進口的要多上好幾倍，而誰要買那麼貴的台灣大豆？
然而，台灣大豆的品質與特有的養分，卻吸引著張志中，決心投入復耕台灣大豆的行列。他在苗栗公館經營豆腐坊，堅持以台灣大豆生產豆製品，並且持續與嘉南平原的小農契作，而有了豆腐哥的稱號。
一回，和契作農夫聊到台東池上有很多旱地，促使他來到池上，果然看到面積廣大的休耕旱地，興起在池上復耕大豆的意念，並積極以社區豆腐店的概念，以契作方式支持花東小農種植台灣大豆，增加旱地農作物的品種選項，也增加小農的收入。
因此，豆腐哥選擇在萬安有機村開豆腐店，用台灣的大豆、台灣的鹽鹵，友善土地的概念，製作最濃醇的豆腐，讓大眾認識台灣大豆的美味。豆腐哥說，這兩年，他特地去查了台灣大豆的產量，發現已經多了好幾倍，這的確是件令人振奮的事，而他每日以台灣大豆做出最具台灣滋味的豆腐，也開始受到許多人青睞，即使價格高了些，但是台灣大豆的豆腐滋味，也是進口大豆所比不上的。
豆腐哥的豆屋，除了豆腐外，當然也有豆漿、豆干等製品，也提供做豆腐體驗，更藉由曾經是料理人的專業，研發出一些與豆腐相關的料理與點心。
豆腐哥參加「產地餐桌」獲獎的作品，是以不同品種的台灣大豆手作如豆干、豆花等，甚至運用豆渣做出不同形式的料理。除了巧妙的「豆腐三吃」—義式涼拌豆干、黑豆腐佐自製豆炸醬、白豆腐佐油膏柴魚片外，還有新研發的外酥內鬆的豆渣餅，加上自種的蔬菜、糙米飯與豆腐味噌湯，讓旅人認識豆腐哥的豆料理，以及具有在地特色、堅持友善土地的小農好物。
池上是稻米之鄉，然而豆腐哥在與耆老閒談中得知，大豆也曾經是池上農閒期間的經濟作物，因此期盼以豆腐套餐，傳達復耕台灣大豆的理念，並積極在池上復耕，使池上升級為「稻豆之鄉」。
人生的故事就是這樣，我想豆腐哥當初步入餐飲業時，應該從沒想過會在人生的下半場，一頭栽入最單純也最質樸的豆腐世界。這個已經流傳千年的食物，富含著最深厚的底蘊，豆腐哥就像是要找回台灣豆腐魂的戰士，為台灣大豆與豆腐的復興大業而燃燒。
本文摘錄自《五感浪遊。台東的樣子》，蕭裕奇著，玉山社出版。
2012年，《緩慢。台東。旅》一書出版，在始終將台東與花蓮連結、甚少有台東專書出版的當時，引起不小的迴響，也帶動國人旅行台東、認識台東的風氣。
對於作者蕭裕奇而言，台東是一個緣分之地，成就了現在的他。雖然他自稱是台東的門外漢，然而對台東來說，他是一個深情的知音，總能看到台東最深刻的模樣，認為台東是個真正能讓人釋放身體裡的原始感官與靈魂的地方。6 年後，他再次將台東書寫成專書，細膩的情感與緩慢的步調依舊，但更要打開讀者的各種感官，以五感作為引子，在旅行台東之外，感知台東這些年來的變化，並找尋自己心目中台東的樣子。
