文／徐銘志（Eric）
你想要幾分熟？ 這不是詢問牛排的熟度，而是水煮蛋熟度。如果有選擇，我一定選蛋黃仍然呈現膏狀、蛋白早已熟透的半熟蛋，中文有另一種說法稱之「溏心蛋」。半凝固的蛋黃，黃橙橙、閃亮亮的，好不誘人。咬一口，嘴裡黏黏的滋味與蛋香，很是滿足。
有一年冬天，我為了做出完美的溏心蛋而在廚房耗時傷神許久。剛開始，按著食譜指示，先把冷藏室的雞蛋取出擺放在廚房的桌上，讓蛋能夠與室溫相同，此舉能避免煮蛋時一遇熱造成蛋殼破裂。冷水加熱，煮滾後需要多少時間都嚴陣以待，一旁計時器倒數著。
時間一到，鈴聲一響，便把雞蛋取出沖起冷水，開始剝殼。災難也就從這個時候開始─沒有一顆蛋成功地脫殼。蛋白仍然太軟，有的和蛋殼就像是連體嬰般緊密相連。一不小心，蛋白凹凸不平，且有了裂縫，蛋黃就如同火山爆發一樣溢流而出。有一說，新鮮雞蛋的蛋殼特別難剝，因為是新鮮蛋的氣室較小的緣故。然而，要製作溏心蛋怎能拿不新鮮的蛋來製作呢？
只好繼續實驗找方法。關於怎麼做出完美的溏心蛋眾說紛紜，有人建議要在雞蛋鈍側打洞，有人建議在水裡放鹽、小蘇打；煮法也是一籮筐，冷水煮或熱水下鍋都有人主張。放鹽是為了不會讓蛋白溢出，而在雞蛋氣室打洞則是讓氣體先排出、部分水分可以滲入，據說，這可以讓剝蛋更為順利。
根據煮過數十顆失敗溏心蛋經驗，似乎能夠歸納出一些方法。雞蛋必須放在室溫數小時，取一圖釘小心地在雞蛋底部刺上一個洞，冷水下鍋，鍋裡撒點鹽。大火煮滾之後熄火，再燜上數分鐘不等。若想蛋黃仍會流動，則燜上 2 至 3 分鐘；燜上 4 分鐘，蛋黃則呈現膏狀；超過 7 分鐘，則整顆蛋已全熟。煮蛋期間，可別忘了一邊攪動水裡的雞蛋，此舉可讓蛋黃保持在正中央，煮出好看的溏心蛋。接著，時間一到，立刻把水煮蛋移至冰水（自來水或冷水還不夠）當中，如此一來，蛋白遇冷收縮，與蛋殼間的縫隙變大，便容易剝出完美的溏心蛋。
相對而言，溏心蛋的浸泡醬汁做法容易多了。醬油、開水、味醂調勻即可將溏心蛋浸泡其中，在冷藏室擺個一至二天入味。若想味道的層次更多，也可以擱點花椒、八角提味。說到底我為什麼費了九牛二虎之力製作溏心蛋？ 起初只是為了幫雙麩燉梅花豬這道菜配色，把上海小菜烤麩與來自日本的「車麩」，一同加到以紅燒為醬汁燉煮的梅花肉裡，沒想到味道意外地合拍，這完全是天外飛來一筆的菜色。麩即是大家熟知的麵筋，車麩為乾燥的，造型像是車輪一樣而得名；新鮮的麩則是方塊大小。兩種麩在燉煮過程像是海綿一樣吸飽醬汁，又沾附肉香，實在美味。特別是車麩，很容易讓人誤以為是肥肉，滷製後其光澤格外誘人，口感滑嫩，是我們少有的味覺感受。溏心蛋在這道菜扮演味覺轉換的角色，由於僅以醬油、味醂醬汁調味，對比紅燒的濃厚，溏心蛋有著清爽的口味。
溏心蛋拿來單吃已經很過癮，不過想要奢華點，可以在上頭擺上魚子醬或鮭魚卵，宴客時就能當成一道開胃小點。而且，一定要讓大家知道，沒有點真工夫是做不出這道看起來簡單的菜呢。
溏心蛋
膏狀的蛋黃，總是那麼地誘人。無論是單吃，還是搭配其他食物，如沙拉、燉肉等，都有極佳的效果。
分量 6 人
● 食材
1. 雞蛋……6 顆
● 醃汁
1. 醬油…… 200cc
2. 水…… 600cc
3. 味醂…… 200 cc
● 做法
❶ 雞蛋至室溫回溫後，在氣室端以圖釘打個洞。
❷ 常溫水加鹽，放入雞蛋，加熱至水沸騰後，熄火。燜 4 或 5 分鐘。
❸ 雞蛋泡在冰水中，剝殼。
❹ ﹝醃汁﹞食材混合均勻，將步驟 ❸ 放入，置於冰箱 1 至 2 天。
溏心蛋馬鈴薯半熟蛋沙拉
如果有新鮮的產季馬鈴薯，這道菜會非常地成功。軟綿的馬鈴薯搭配上膏狀的半熟蛋，在嘴裡化開，粉粉的、滑滑的、綿綿的。
分量 4 人
● 食材
1. 半熟蛋（不用泡過醬汁）……2 顆
2. 馬鈴薯……4 小顆
3. 洋蔥……1/ 2 顆
4. 巴西里……少許
● 醬汁
1. 白酒醋……1大匙
2. 鹽……少許
3. 黑胡椒……少許
4. 第戎芥末醬……1小匙
● 做法
❶ 馬鈴薯蒸 30 分鐘，至竹籤可以插入的程度。
❷ 馬鈴薯切成大塊狀，趁熱撒上鹽與黑胡椒。
❸ 洋蔥切絲，泡水。半熟蛋切成四等份。
❹ 混合所有﹝醬汁﹞食材。
❺ 煮熟的馬鈴薯盛盤，將洋蔥、巴西里、半熟蛋散著擺放。最後再淋上﹝醬汁﹞。
車麩燉豬梅花佐溏心蛋
上桌一看，以為是肥的豬肉，其實是車麩。吸飽湯汁的車麩口感軟嫩不軟爛，和豬梅花相輔相成。溏心蛋則有畫龍點睛之效。
分量 4 人
●食材
1. 溏心蛋……2 顆
2. 豬梅花……600克
3. 車麩……6 個
4. 薑……1 小塊
5. 蔥……2 支
6. 香菜……少許
● 調味料
1. 醬油……1 杯
2. 紹興酒……1/ 2 瓶
3. 芝麻油……1 杯
4. 冰糖……1/ 2 杯
5. 特級初榨橄欖油……2 大匙
● 做法
❶ 車麩泡水 10 分鐘，擰乾水分，切成一半。
❷ 豬梅花肉切大塊，起油鍋，薑片入鍋翻炒至表面微焦後，豬梅花炒至表面變
色。
❸ 加入冰糖與切段的蔥一起炒，讓豬梅花表面沾上焦糖。
❹ 加醬油翻炒後，倒入紹興酒，加車麩，大火煮滾，轉小火，蓋上鍋蓋煮 20 分
鐘。
❺ 開蓋大火收汁。
❻ 盛盤後，放上香菜點綴，並在一旁擺切半的溏心蛋。
本文摘錄自《暖食餐桌，在我家》，徐銘志（Eric） 著，有鹿文化出版。
資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志（Eric），將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食，或招待好友到家中餐聚，他發想呼應季節的菜色、酒水，到選擇合適的器皿，透過親手準備的一頓飯，表達最直接的關愛，家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。
