*原文於2016年7月5日發表於美食家的自學之路
我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前，他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會，將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現，有創意更有見地，我由衷傾心。不久後，何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚，繼續發揮中西合璧的烹飪理念，可惜僅任職半年即告終止。
今年五月，何順凱終於以「Taïrroir 態芮」重新出發。他獲得昇奕旺飲食事業（旗下擁有叁和院）的大力支持，幾近隨心所欲地打造他心目中理想的餐廳，裡裡外外的雞毛蒜皮他都管了，也都有他的堅持，包括，員工餐一定要新鮮自製，一天二頓。
潛入廚房，吃員工餐
「明天妳早點來，我請妳吃員工餐。」何順凱在簡訊裡這麼跟我說。
我依約在上午十一點抵達Taïrroir。整間餐廳呈現起床後盥洗更衣的狀態，服務生還在擺放水杯刀叉，廚師還在mise en place（備料），何順凱還沒喝他的特調咖啡。他走到靠近門口的吧台，親自操作咖啡機，double espresso倒進馬克杯裡，再加奶與糖。主廚得自己弄咖啡喝？「這種小事不必等他們幫我做啦。」他低頭注視杯中的奶褐色液體，啜了一口。
然後我跟何順凱進了廚房，正好是員工們開始用餐的時間。炒米粉、貢丸湯、翡翠檸檬，這是今日午間菜單；晚餐更豐富，基本是三菜一湯的規格。每天都自己做員工餐？「對，何順凱點點頭，「這是我的堅持。」料理食物的人怎能不好好吃飯，叫便當來可成何體統。不過，廚房工作已夠繁重，員工餐難道也按表操課？何順凱搖搖頭，說都是大家討論要做什麼菜，沒有事先排好的輪值表。過了幾天，他在晚餐時間傳來蚵仔包、紅燒獅子頭、滷肉燥的照片，到底想逼死誰？
何順凱為我盛了一碗炒米粉，加進一匙東泉辣椒醬，洩漏了他台中人的底細。我捧著碗吃將起來，觀察其他人也捧著碗吃飯談天的模樣，覺得有意思，於是抓起相機想捕捉此情此景，卻沒有按下快門。還是別打擾人家，他們等一下就要上戰場了。
如果廚房是戰場，這戰場可一點也沒荒沙瀰漫，新穎敞亮得很。何順凱像是帶朋友參觀他的man cave（遊戲間），興致高昂地領我在廚房裡走了一圈。冷菜、熱菜、甜點區井然有序，直往內走可以看到恆溫水槽與大量溫泉蛋，以及後方處理海鮮及肉的工作檯和大冰箱。大冰箱設有獨立的二個壓縮機，更能維持溫度在攝氏零度左右，保鮮度更優；另有貯放蔬果及冷凍品的冷藏室與冷凍室，何順凱從冷凍室裡拿出印有星月圖騰的麵包，說「這是寶春師傅特別供應給我們的」。
何順凱在烹飪設備上也花了一番工夫。中島爐灶是向台灣廠商訂製的，熱板爐（French top）、火眼爐（ burner stove）、煎烤盤等全依其要求打造；德國Rational蒸烤箱、義大利Giorik明火烤箱是理所當然，義大利Tecnomac極速冷凍冰箱可在十五分鐘內降到攝氏零下二十五度；鍋碗瓢盆都有講究，不鏽鋼鍋用義大利的Paderno，黑鐵鍋用台灣的Gusto，就連打蛋器也是法國製的Matfer，一支新台幣七百元。
這廚房，基礎工程、設備、烹飪用具，就花費超過新台幣一千萬元。還沒加上雇用十五位廚師（包括何順凱自己）的人事成本呢。
台灣風土、法菜技巧的精采演繹
點單機吐出了當天的第一張單子，何順凱發號施令，戰隊啟動，我乖乖回座位當小老百姓。
在Taïrroir，何順凱依舊施展他偏好的法菜底、台/中菜魂路數，菜名也保有他的獨特幽默感（柳橙你個芭樂？）；而因設備升級、編制擴大，他把菜做得更細了，幾道我似曾相識的料理，在細節上更精雕細琢，新的發想也別出心裁。這樣的菜，我可以一吃再吃。
胭脂蝦是何順凱喜歡在前菜使用的食材，過去他在Hero四手餐會及The First都有一道「胭脂蝦到阿里山」，這回成了「胭脂蝦馬拉桑」，做法次次不同，漸有精進。馬拉桑是用來醃漬生鮮胭脂蝦的小米酒，比何順凱過去使用的梅酒，讓胭脂蝦嚐起來更圓融鮮甜。其他配角也很有戲，鹹蛋黃慕絲鮮鹹微酸，與胭脂蝦搭極了！紅、黃西瓜分別用橄欖油煎及用核桃木燻，西瓜的甜味附著了油氣與燻香，單吃就很美味，再搭著胭脂蝦或鹹蛋黃慕絲吃，又爽口宜人。
同一道菜裡，胭脂蝦還被做成了韃靼（tartare），與小黃瓜、檸檬汁、馬告攪拌在一起，又是另一種風情。蝦肉本身黏稠腴美不說，馬告發散柑橘與薑的芬芳，一點點卻魅力驚人。
「叫我櫛櫛」是櫛瓜濃湯，上頭浮著杏仁泡泡與法國辣椒粉，入口溫度夠燙夠勁，吞落喉頭後則清潤舒爽，甘美舒心。一旁的小麵餃是有「義大利餛飩」之稱的tortellini，裡頭包著蘑菇、木耳、馬蹄，表面煎得金黃，彷彿鍋貼，又是何順凱的小心機。
嚐過何順凱手藝的人，一定嚐過「迷魂芋頭鴨」，也是我私心很喜愛的一品。這道菜也數有更迭，來到Taïrroir換上華麗新裝：形似飛碟的淺盤，安坐在一只深口碗上；淺盤裡，櫻花蝦、宜蘭鴨賞、炸芋頭丁、油蔥酥、蝦夷蔥圍繞成圈，掀開淺盤才露出芋頭慕絲及溫泉蛋，上頭還有提味的牛肝菌粉、牛肝菌油及胡椒。把淺盤上的配料倒進碗裡，先別急著攪和，可以一匙一匙直挖來吃，再把所有材料拌勻，享受清明與渾厚二種滋味。
芋頭慕絲，是將大甲芋頭蒸熟後過篩，加入牛奶再過篩，而後填入氮氣瓶內，打出輕盈蓬鬆的質地；攝氏六十五度溫泉蛋則填實了芋頭慕絲的空氣感，濃稠黏舌。櫻花蝦、宜蘭鴨賞、油蔥酥等雜料帶來口感、味道與香氣，產生咀嚼的樂趣，也喚起味覺的記憶。這道菜的靈感來自廣東名菜芋泥鴨，經過這麼一番解構，風姿不復存在，味道卻有所連結，大抵是因為櫻花蝦、鴨賞、油蔥酥、芋頭等台灣囝仔一吃就懂的素材吧。
何順凱的魚也做得好。他喜歡用白肉魚配鹹豬肉，當天推出的版本是剝皮魚，底下襯著切成細絲的炒鹹豬肉，以及魚香茄子醬、榛果奶油牛蒡、焦味噌與蒜苗泡泡。這剝皮魚處理得很好，皮酥肉嫩又多汁，彈潤鮮活，刨上的檸檬皮清亮芬芳，搭著鹹豬肉絲吃則鮮上加鮮。更讓我欣賞的是，其餘配菜也風姿綽約，用榛果奶油煎成的牛蒡，散發出菇蕈、堅果的風味，焦味噌則甜鮮濃厚，更增剝皮魚的姿色；魚香茄子醬更是一絕，混合了辣豆瓣、酒釀、九層塔、紅蔥頭等調料，其辛香似曾相識又別有新意，與剝皮魚搭配得巧妙。
接下來的「黃袍豚身」讓我拍案叫絕。豬里肌肉，粉嫩瑰紅，穿上了腐皮與雪菜醬，這是雪菜百頁聯姻威靈頓牛肉吧！我問何順凱是否這樣想，他卻否認，「我只是想做一道雪菜百頁炒肉絲而已。」由雪菜百頁炒肉絲出發，這道菜，的確三種元素都有了，呈現卻面目一新－雪菜百頁炒肉絲的肉絲不是主角，何順凱卻反其道而行，把豬肉變成大塊肉，腐皮與雪菜變成薄薄衣縷，仍然撞擊出江浙味；蘸上豬肉汁，配著青豆泥、紅椒醬，也毫不衝突。我本來就愛雪菜百頁，這樣的顛覆巧思，更讓我鍾情。
「柳橙你個芭樂」，名字讓人難以啟齒，作為主菜後、甜點前的清口小點，倒是很稱職。柳橙糖片、芭樂冰沙、檸檬泡泡、琴酒果凍，舒爽冰心。
「棗安晨之美」也幽默俏皮，紅棗做成了「心太軟」，包覆著麻糬、蜜過桂花釀，甜糯可口，搭配白乳酪冰淇淋、香蕉蛋糕、自製燕麥片、黑醋栗醬與青蘋果凝膠，也有點優格麥片加果醬的意味。若是早餐，肯定是最奢美的早餐。
為了Taïrroir，何順凱特地挖角他曾在Guy Savoy新加坡店共事的甜點師傅Angela Lai。Petit four的巧克力bonbon、檸檬塔、烏龍巧克力塔等都是Angela的作品，既好看又好吃。
火爆主廚請深呼吸
Taïrroir是自創字，結合「Taiwan」與「Terroir」，意指台灣的風土；其中文音譯「態芮」，則代表態度與萌芽。這是一個有態度的團隊，做著表現台灣風土的菜，期盼自己能像新生的春草，芮芮盛開。
取名自然是何順凱的主意；這餐廳何處不是呢？天花板懸掛的一千八百四十片手工紅銅板，商請朋友特製的木頭餐具，廚房裡張貼的「本廚房規則」。第一條，主廚是對的；第二條，主廚永遠是對的！
隔著透明全景的玻璃，何順凱咆哮的聲音從廚房裡傳了出來。好幾位客人望過去，我刻意不回頭，繼續吃我的主菜，聽著團隊微弱回覆一聲「Oui，Chef」。
何順凱是有一股傲氣，那樣的唯我獨尊確實惹惱過一些人。他為這間餐廳投注了全副身家，他也得對餐廳的所有參與者、包括投資方負責，壓力絕對緊繃，火山爆發並非巧合。
「我曾經拿過全國技能競賽中餐烹飪的金牌。」何順凱說。當時他就讀明道中學餐飲科，年僅十六歲，金牌到手走路有風，自我感覺良好極了；「之後參加西餐烹飪比賽卻沒得獎，也才開始反省自己是不是真的那麼棒。」何順凱說，參加西餐烹飪比賽時，他自以為厲害，沒做主辦單位指定的菜色，落敗也是理所當然。
卻也是這種恃才傲物的個性，讓他離開台灣闖蕩了好一陣。從明道管理學院（現改名為明道大學）畢業後，何順凱原本要去美國念廚藝學校，卻在最後關頭因為獎學金申請未能如願而放棄，改去匹茲堡的一間餐廳工作，待了二年；後來到中國協助業主開餐廳，一年半內開了四間店，也因此摸熟了廚房的配置與設備。離開中國，他落腳新加坡，在法國名廚Guy Savoy的分店奠定了法國料理的基礎；當Guy Savoy結束營業，他轉往JAAN，跟著當時的主廚Julien Royer一起打入亞洲五十最佳餐廳。Julien Royer一直不吝給予支持，曾錄製影片為Hero的四手餐會加油打氣，也預計今年第三季客座Taïrroir，與何順凱來場師徒共演。
當何順凱談到他與廚房團隊的相處，求好心切的焦慮感躍然浮現。「成功成就在每一個人身上，」他說，「這裡沒有完美，只有更好。」當然，他希望提供良好的工作環境、合理的薪水，也認為正面鼓勵比負面批評更能產生激勵的效果，該如何讓員工把幹活當成自己的事，恐怕是他最想破解的謎題。「我希望員工離開後，可以很驕傲地說曾在這裡工作過。」
何順凱最後笑著陪我到電梯口，稍早出菜時的怒髮衝冠已經收斂下來。台北正下著午後雷雨，我接過愛心傘，約好下次還傘順便喝咖啡。也許還能蹭一頓員工餐。也許我還會勸他，當心裡下起大雨時，不要忘記為自己撐傘。
