文／北大路魯山人
Cover Photo／ Markus Winkler on Unsplash
世人對於自己身邊彌足珍貴且美味可口的東西，常沒想到該好好運用。
原因似乎是由於人們無法根除一些缺乏涵養的陋習，例如把不當令的鯛魚奉為豐盛佳餚，卻冷落當季盛產的秋刀魚。
「鯛魚腐壞了還是鯛 」之類的說法，當做諺語來聽還算有趣，但對烹飪卻是相當有害的大敵，不能輕易聽信。
此外，我還想在此特別強調：輕信廚師手藝，認為「凡出自廚師之手一定是好菜」的觀念，未免也太不嚴謹。
探究箇中原因，在於廚師不是老饕，也並非個個都是名人，更不是人人都因為愛烹飪才掌勺，專業廚師當中，恐怕沒有所謂的味覺天才。我仔細地觀察過許多專業廚師，他們多半是平凡無奇的人，和所謂「廚藝之道」 的「道」終生無緣，烹調全都是胡作非為，就算偶有神來一筆，水準也不高，不值一提。這些廚師對餐點並未負起該有的責任，也沒打開自己敏銳的五覺。
首先，他們不曾花大錢學烹飪、嘗美食。因此，他們沒有那種坐主位當大爺，以嘗山珍海味為樂的興趣，更沒有非美食不吃的矜持。
如此一來，廚師烹煮不出循規蹈矩的料理，就變得很理所當然了。請各位老爺夫人要把這一點銘記在心，別對所謂的專業廚師抱持過高的期待。
一味仰賴所謂的專業廚師，無助於料理的發展。我期盼各位都要有自己的見解，領悟廚藝之道，以免遭世人訕笑，並深入思考適合不同個別需要的營養餐點，進而透過食物贏得真正的健康。
以往吾友大村醫學博士曾說，大倉喜八郎先生府上有位精通烹飪的老女傭，大倉先生本人也相當自豪，出入大倉府邸的賓客也都大讚她的手藝。我這個人愛湊熱鬧，很想試試這位女傭究竟是何等的天才，便透過大村博士的安排，受邀到大倉府邸作客用餐。
然而，結果卻讓我大失所望。因為上桌的菜色，只不過是尋常餐館會端出來的餐點罷了。席間出現了現宰鮮鯛等各種不同形式的菜餚，但總而言之，都是向那些大家常去的餐館學來，依樣畫葫蘆的。
既然如此，那為什麼老女傭能搏得如此的好評呢？ 一方面因為她是大倉先生的驕傲，再者則是賓客們對大倉先生的恭維，還有老女傭身為一介外行人，竟能模仿出名家的手藝，的確是令人佩服的佳話。
「這麼精緻的佳餚，連我內人都做不到，女傭那就更不用說了。簡直就和餐館裡端出來的菜色一模一樣。」這種程度的恭維，拉抬了那位老女傭的名聲，於是更讓坊間有了「她燒的菜很好吃」的評價。
原來是因為老女傭做到了外行人做不到的事，所以從這個角度思考， 會覺得她的廚藝的確是很高明。然而世人竟滿足於這樣的程度，不思追求更精緻的美饌，難怪永遠無法領悟廚藝之道。
大倉先生引以為傲的那些餐點，只要是在一流餐館的內場有五年資歷的廚師，大概都可以做得出來，所有菜色都是虛有其表，根本沒什麼大不了。
仔細觀察，就能發現那位老女傭所做的，並不是特別匠心獨具的事， 說穿了，那些餐點也並不值得由衷盛讚。
「外行老太婆」這個身分，就讓眾人給了一些寬待。請容我再贅述一次，因為大倉先生自己號稱是個老饕，所以應該經常請各大餐館的廚師到家中辦外燴。老女傭依樣畫葫蘆，就在不知不覺間學會了那些菜的烹調手法，如此而已。
這番話聽起來或許像是莫名其妙的毒舌，而我在此想表達的是：上述這種菜色的模仿，對於製作華麗的宴客菜，或許還有些幫助，但對於平時烹調家常菜的手藝，並沒有太大的關係。不僅如此，甚至還會造成弊害。
家常菜追求的，不是宴會式的花俏妝點，而是有益健康的膳食；不是膚淺的造作，而是蘊含了真心真情的菜餚、傾注滿心關懷所做的餐點。因此我認為，這些都要是「人」做出來的料理才行。
我向來都主張「料理也是一種藝術」，原因其實就在這裡。
良寬大師曾說，歌人創作的和歌、書法家的書法，以及餐館的料理， 水準都不行。當廚師放下自己的刀工來做菜，書法家拋開色彩，只以墨黑一色來揮毫，回歸的地方都只有一個─作品還是會透露出人的所有價值，所以關鍵在於「人」的本質。
再換個說法。烹煮家常菜，要懂得隨時從自己身邊挑選新的素材，並且秉持真心誠意來烹調。
這個觀念，其實放諸四海皆準。舉例來說，近來市面上出現了很多南冰洋鯨魚製成的培根，有些見識不多的人，會嫌棄地說「哎呀，真臭！」 「不好吃」等等。我個人從以往就深知鯨魚的滋味絕佳，開心地把這種培根加進味噌湯裡，每天喝都不膩。而且鯨魚培根約莫只要一百錢又六十圓，是罕見的低價。物美價廉，近來市面上恐怕已找不到這麼好的的食材了吧？
簡而言之，很多人因為不懂食材的處理方法、烹調方式，才會入寶山空手而回，是一種莫大的損失。這也可以說是因為人們對家常菜的素養不夠，才導致的結果吧。
北大路魯山人．作者介紹
日本著名全才藝術家，擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。一八八三年出生於京都上賀茂，是上賀茂神社住持北大路清操次子，本名房次郎。年輕時志願當畫家，於書法和篆刻領域展現才華，一九二一年在東京開設古董藝術品商行。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行，包括長濱、京都和金澤等地。一九二五年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名，店內使用餐具更是他親自發想製作。以「餐具是料理的衣服」為口號，晚年投入陶藝創作，將美意識引進飲食領域，創造日本獨特食膳文化。
本文摘錄自《和日本文豪一起做料理：佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味》，北大路魯山人、吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善 著， 張嘉芬譯，四塊玉文創出版。
料理和生活息息相關，訣竅總始於腳下俯拾皆是的第一步。本書收錄二十二篇作品，第一部〈料理之心〉由北大路魯山人領銜分享烹飪精神與菜餚之所以美味其中的眉角，第二部〈私房食記〉則是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善，接力漫談不可不吃的經典一味，或難忘的食堂經驗。
這是一本非典型的和食料理書，傳達了所謂美味佳餚背後一切的嚴謹與用心，更融合了人生各種面向。準備好一起做好料理、品味時鮮了嗎？來自八位文豪的和食小課堂，一概不需預約！
