文／北大路魯山人
Cover Photo／ Sascha Sturm on Unsplash
打造美味料理的祕訣……
嘗到可口佳餚的祕訣……
掌握這些祕訣，比什麼都重要。而所謂的祕訣，就像是魔術的機關一樣，沒什麼大不了的事。換言之，就是說出來不值錢的一點訣。而這一點訣，就是我曾多次提到的─要用好的素材，要選好的素材。寫到這裡， 大部分的人可能會說「這個我早就想到了」。然而，凡事太早下定論，就是所謂的輕率、魯莽。請各位先冷靜下來，想想「教育」這件事。
料理的素材不佳，就無法烹調出一份可口的佳餚，以致於煮的人白費許多工夫，最後只留下慘澹的結果，徒勞無功。
其實，餐點會難吃，原因大多在於廚師在選擇素材時的茫昧無知、怠惰疏忽。不是選擇了一條錯誤的路，就是廚藝不精，無從判斷素材良莠。
有些人即使拿到了精良的材料，還是無法妥善運用，扼殺了素材的本質。這就像是天資聰穎的英才出現，而長輩卻不懂得如何教育、善誘。
各位在任何情況下，都能看出為料理的提鮮增味的素材─也就是柴魚的好壞嗎？ 能鑑別出昆布高湯的優劣嗎？ 即使是經常大談美食者，恐怕也鮮少有人能滿懷自信地回答這個最基本的問題。
味噌的好壞，醬油的種類和良莠，醋的好壞、色澤和香氣，油、鹽、砂糖等，這些東西，掌勺人平時是否仔細斟酌選用？
如果有人說「談這些太無趣了吧？」我就會冷冷地回敬一句：那就代表你無法要求自己隨時精進廚藝。
很多朋友都常問我高級餐飲的事，但這些人往往連個能把柴魚片削得又薄又漂亮的刨刀都沒有；就算有，也胡亂使用，不懂得正確的刨削方法。醬油、醋、酒等材料，在烹調時都扮演舉足輕重的角色，掌勺人卻沒好好用心留意，樣樣都亂七八糟。不懂昆布高湯該怎麼熬，也就罷了，但這些人竟連小魚乾高湯該怎麼熬都不知道。因此，他們該用多少分量等細節，當然也就隨便茍且。這樣的人要高談料理經濟，簡直令人噴飯。
有些人連每天早上煮的味噌湯，一年到頭都煮得毫無章法，竟也全然不以為意。
明明對餐飲不是真懂，卻還神態自若、趾高氣揚地說烏魚子一定要用長崎的，或這個內臟要怎麼處理等等。這些膚淺之徒，就算再怎麼想精進廚藝，都不可能辦到，不論是男是女都一樣。
「料理」這個詞，原本是審度事理的意思，指的是要「審度事物的道理」，而不是烹調。
世人常以日本料理店、西洋料理店來稱呼餐館，這種說法讓人摸不著頭緒。「料理」這個詞，不像日文「割烹」一詞帶有燉煮、分切之意。換句話說，所謂的「料理」是審度事理、思考事理，而審度、思考的，想必就是烹調的內容。料理的對象，可以是料理國家社稷、料理人情世故。而在割烹餐館，指的則是料理魚、菜之意。
簡而言之，要打造美味佳餚，就需要合理的調整、安排。追求合理的烹調方法，是每位掌勺之人必備的。
這樣一說，烹調就變成了一件相當麻煩的事。然而實際上，若掌廚者對烹飪興趣缺缺，那麼要烹調出美味的佳餚，恐怕將成為一件麻煩至極的事。凡事都不能偏離事物的道理，不論是烘一片淺草海苔，或是烤一片米餅， 若不能秉持上述這種精益求精的心態，就做不出令人滿意的成果。換言之， 傻瓜不適合烹飪，但若能專心致志，勉力精進，那麼傻瓜也會變聰明。不過， 傻瓜就只能學得會一件事。喔不，我還是說只要努力凡事都有可能吧。
對於料理，雖然我總是挑三揀四，不過說穿了，烹飪要做到合理、合法，第一步就是要拿到好材料。不管是魚貝、蔬菜還是飛禽走獸，都要用優質素材。而說到好材料，可能有人會馬上聯想到昂貴，其實不盡然是如此。一塊豆腐，不管向哪個攤子買，價格都一樣，所以向高明的豆腐店買， 豆腐比較可口，當然就顯得比較划算。味噌、醬油、醋的價格，大致也差不了多少。這些日常的配菜、佐料，嘗得出好壞，挑得出優劣的老饕，就會用同樣的價格，吃美味的東西。一片鹽漬鮭魚，甚至是一條白蘿蔔，懂得品質好壞的內行人，就會花同樣的錢，吃到上等佳餚。此外，出手前已做好心理準備，打算即使價格稍貴，也願意為美食奢侈的老饕，更要以挑選食材為第一課。例如買一條鯛魚，要考慮清楚該買什麼樣的鯛魚？ 若鯛魚本身品質不佳，當然就端不出美味的鯛魚佳餚，這一點已毋需贅述。廣播節目當中常有人大方鼓吹「只要是白肉魚，每一種都好吃。」此等論述， 我想都應視為寡廉鮮恥之輩的言論。
還有些外行人，一看到重達百兩的鯛魚，便讚嘆它的體型碩大，覺得它一定好吃。事實上這種魚大而無當，無論如何都不可能好吃。此外，看到魚市場裡的活鯛魚，外行人就眼睛發亮，心想品質最好的莫過於活鯛，但其實並不盡然。鯛魚有一種宰殺方式，俗稱「野締」，就是在海上先宰殺並妥善保存，就可呈現出優質的鯛魚口感，且因為當場宰殺，多半都比市面上那些活鯛更美味。市面上的活鯛，從被撈捕上船到上岸，都關在船艙底下受苦，送上岸後又被放迫要委屈地生活在人工海水的小池裡。因此，左右鯛魚滋味最重要的關鍵─脂肪，就會隨之減少。鯛魚魚身會水腫，讓賣相看來碩大可觀，但品質上卻變成了一條難吃的魚，並就此結束一生。
不過，當中也有美味程度無與倫比的例外，因此不能一概而論，但大致就是這麼一回事，別因為是活鯛就不顧一切地下手。就季節來看，鯛魚在三、四、五月左右的品質最佳。我以往曾在五月時到韓國旅遊，沿著木浦到馬山的海岸，走了一段很長的距離，沿途多次品嘗到比明石鯛魚更鮮美的鯛魚；也曾於四、五月時，在平常鯛魚品質普遍欠佳的加賀山代到金澤一帶，嘗到好幾次不同於平常的鮮美鯛魚，據說是來自對馬、隱歧附近。而四、五月時的明石鯛魚（在瀨戶內海的鞆之浦一帶捕撈而來），質精味美， 自不待言，大小約莫是四、五百錢。更大的鯛魚，品嘗不到鯛魚的細膩風味， 對嗜吃美食的饕客來說是不及格的，只能用來慶賀政府官員榮任要職。體型小的鯛魚，其實優點更多。用手指按壓鯛魚背部，若肉質軟 Q，則不宜用來製作生魚片；如橡皮球般有彈性者，才適合生食。
太瘦的魚不宜選用，因為瘦就表示魚的發育不良。眼睛和魚鱗顏色缺乏光澤者，當然不能入菜。腹部浮腫者，則有多種可能。─或許是腹中抱卵，導致腹部鼓脹，也可能是腹中還有餌料，否則就是腹中有空氣，使得腹部膨脹凸起。
因腹中抱卵而鼓脹的鯛魚，固然是良質食材，但其他兩種情況的浮腫，就要特別留意。鯛魚和其他魚種一樣，購買分切好的魚片，處理上確實比較省事；若要選購整尾，就需要具備上述這些辨識能力。
魚卵在成熟前半個月最美味。魚卵成熟，且部分已產卵到海草上的魚，卵巢中的魚卵之間會有空隙，吃起來味道也欠佳。「白子」是雄魚的精囊，通常不如魚卵受人喜愛，但嗜吃美食的老饕，卻都異口同聲地大讚美味。至於河豚的白子，更是人人都會高呼「舉世無雙」的極品。
【作者介紹】北大路魯山人
日本著名全才藝術家，擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。1883 年出生於京都上賀茂，是上賀茂神社住持北大路清操次子，本名房次郎。年輕時志願當畫家，於書法和篆刻領域展現才華，1921 年在東京開設古董藝術品商行。而自幼養成對料理的興趣驅使他前往日本各地修行，包括長濱、京都和金澤等地。1925 年擔任高級料亭「星岡茶寮」顧問兼料理長而遠近馳名，店內使用餐具更是他親自發想製作。以「餐具是料理的衣服」為口號，晚年投入陶藝創作，將美意識引進飲食領域，創造日本獨特食膳文化。
本文摘錄自《和日本文豪一起做料理：佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味》，北大路魯山人、吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善 著， 張嘉芬譯，四塊玉文創出版。
料理和生活息息相關，訣竅總始於腳下俯拾皆是的第一步。本書收錄二十二篇作品，第一部〈料理之心〉由北大路魯山人領銜分享烹飪精神與菜餚之所以美味其中的眉角，第二部〈私房食記〉則是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善，接力漫談不可不吃的經典一味，或難忘的食堂經驗。
這是一本非典型的和食料理書，傳達了所謂美味佳餚背後一切的嚴謹與用心，更融合了人生各種面向。準備好一起做好料理、品味時鮮了嗎？來自八位文豪的和食小課堂，一概不需預約！
